The Influence of Stevia Sugar and Gelatin Concentration on the Organoleptic Characteristics of Butterfly Pea Flower Jelly Candy (Clitoria ternatea)
Pengaruh Konsentrasi Gula Stevia dan Gelatin Terhadap Karakteristik Organoleptik Permen Jelly Bunga Telang (Clitoria ternatea)
DOI:
https://doi.org/10.21070/ups.8052Keywords:
Butterfly flower (Clitoria ternatea), stevia sugar, gelatin, jelly candyAbstract
Butterfly pea flower (Clitoria ternatea) contains high flavonoids and anthocyanins which are beneficial for health. Anthocyanins produce pink to purple colors, so they are often used as natural dyes, including in jelly candy. This study aims to determine the effect of stevia sugar concentration (0.5%, 1%, 1.5%) and gelatin (5%, 10%, 15%) on the organoleptic characteristics of butterfly pea flower jelly candy. The study used a Randomized Block Design (RBD) with a hedonic quality test analyzed through the Friedman test. The results showed a significant interaction between the concentration of stevia sugar and gelatin on color, taste, and texture. However, there was no significant effect on aroma.
Downloads
References
F. S. Nabila, D. Radhityaningtyas, V. C. Y. F. Listyaningrum, and N. Aini, “Potensi Bunga Telang ( Clitoria ternatea L .) Sebagai Antibakteri pada produk pangan,” vol. 7, no. 1, pp. 68–77, 2022.
L. Fangohoi, U. Aimanah, and B. Sumpala, “Ekstrak Bunga Telang ( Clitoria Ternatea ) sebagai Antioksidan pada Stick Makanan Ringan Telang Sticks Flower Extract ( Clitoria Ternatea ) as Antioxidant in Snack,” J. Penelit. Pertan. Terap., vol. 23, no. 4, pp. 547–555, 2023.
M. R. Suryana, “Ekstraksi Antosianin Pada Bunga Telang (Clitoria Ternatea L.): Sebuah Ulasan,” Pas. Food Technol. J., vol. 8, no. 2, pp. 45–50, 2021, doi: 10.23969/pftj.v8i2.4049.
R. Melati and S. N. Rahmadani, “Diversifikasi dan Preferensi Olahan Pangan dari Pewarna Alami Kembang Telang (Clitoria ternatea) di Kota Ternate,” Pros. Semin. Nas. Agribisnis 2020, no. November, pp. 1–9, 2020.
N. Diandra, Z. Ginting, E. Kurniawan, Muhammad, and S. Bahri, “Pembuatan Permen Jeli Dari Sari Kulit Semangka Dengan Penambahan Kadar Gula,” Chem. Eng. J. Storage, vol. 2, no. 4, p. 16, 2022, doi: 10.29103/cejs.v2i4.6605.
Miranti., “Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Mutu Permen Jelly Buah Nangka,” Agril. J. Ilmu Pertan., vol. 8, no. 1, pp. 116–120, 2020, [Online]. Available: https://jurnal.uisu.ac.id/index.php/agriland
F. Fatmawati, A. Halik, S. Sutanto, S. Laga, and Y. Pance, “Studi Formula Permen Jelly Gelatin Dengan Buah Naga Merah Hylocereus polyrhizus L.,” J. Ilm. Ecosyst., vol. 22, no. 2, pp. 267–277, 2022, doi: 10.35965/eco.v22i2.1522.
J. Johannes, L. E. Lalujan, and G. S. S. Djarkasi, “Pengaruh Gelatin Terhadap Karakteristik Kimia dan Sensori Permen Jelly Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypical) Dan Buah Naga Merah (Hylocereus polirhyzus),” Sam Ratulangi J. Food Res., vol. 1, no. 1, pp. 1–9, 2021.
P. R. Alharanu and N. Eviana, “Pemanfaatan Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) pada Pembuatan Permen Jelly,” Eduturisma, vol. IV, no. 1, pp. 1–12, 2020.
A. Della Zahiroh and R. Azara, “Pengaruh Konsentrasi Gelatin dan Asam Sitrat Pada Pembuatan Permen Jelli Buah Tomat Ceri (Solanum lycopersicum var. cerasiforme),” Procedia Eng. Life Sci., vol. 4, no. June, pp. 6–10, 2023.
L. Herlinawati, I. Ningrumsari, and T. Anggraeni, “Kajian Konsentrasi Gula Dan Asam Sitrat Terhadap Sifat Kimia Dan Organoleptik Selai Pisang Nangka (Musa Paradisiaca Formatypica),” AGRITEKH (Jurnal Agribisnis dan Teknol. Pangan), vol. 2, no. 2, pp. 72–89, 2022, doi: 10.32627/agritekh.v2i2.397.
N. Faradillah, A. Hintona, and Y. B. Pramono, “Karakteristik Permen Karamel Susu Rendah Kalori Dengan Proporsi Sukrosa Dan Gula Stevia (Stevia Rebaudiana) Yang Berbeda,” J. Apl. Teknol. Pangan, vol. 6, no. 1, pp. 39–42, 2017, doi: 10.17728/jatp.206.
B. Apriyanto, M. Karyantina, and Y. A. Widanti, “Aktivitas Antioksidan Permen Jelly Dengan Kombinasi Daun Kersen (Muntingia calabura L.) Daun Pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb.) Dan Variasi Jenis Gula,” vol. 5, no. 2, pp. 59–70, 2020.
N. Rusli and P. S. Ayu, “Formulasi Permen Jeli Sari Buah Singi (Dillenia serrata Thunbr) Kombinasi Madu Menggunakan Gelatin,” J. Ilm. Farm. Farmasyifa, vol. 1, no. 2, pp. 99–103, 2018, doi: 10.29313/jiff.v1i2.3707.
Y. Lestari, O. A. Lestari, and L. Hartanti, “Formulasi Pemanis ( Sukrosa , Madu Kelulut , Stevia ) Pada Permen Jelly Buah Naga Merah ( Hylocereus polyrhizus L .),” pp. 414–424, 2025.
A. Rokhania and R. U. Budiandari, “Organoleptic Quality Characteristics of Siwalan Fruit Powder Drink Foam Matt Drying Method Karakteristik Mutu Organoleptik Minuman Serbuk Buah Siwalan Metode Foam Matt Drying,” pp. 1–7, 2024.
F. Winarno, “Kimia Pangan dan Gizi,” Jakarta: Gramedia Pustaka Utama., 2004.
I. G. A. Padmawati, I. D. P. Kartika Pratiwi, and A. agung I. Sri Wiadnyani, “Pengaruh Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea Linn) Terhadap Karakteristik Marshmallow,” J. Ilmu dan Teknol. Pangan, vol. 11, no. 1, p. 43, 2022, doi: 10.24843/itepa.2022.v11.i01.p05.
P. A. Grace, E. J. N. Nurali, and J. R. Assa, “Pengaruh Konsentrasi Gelatin Dan Sukrosa Terhadap Kualitas Fisik, Kimia Dan Sensoris Permen Jelly Tomat (Lycopersicum esculentum Mill),” J. Teknol. Pertan. (Agricultural Technol. J., vol. 12, no. 2, p. 80, 2021, doi: 10.35791/jteta.v12i2.38962.
K. M. Wulandari and R. U. Budiandari, “Chemical and Organoleptic Characteristic of Tomato ( Lycopersicon esculentum Mill .) Study the Effect of Iota Carageenan Concentration and Stirring Time [ Karakteristik Kimia dan Organoleptik Es Krim Tomat ( Lycopersicon esculentum Mill .) Kajian Pengaruh,” pp. 1–8, 2017.
K. Damayanti, I. D. Larasati, and C. H. Wibowo, “Pengaruh Penambahan Konsentrasi Gelatin Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Permen Jelly Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus),” J. Teknol. Has. Pertan. Fak. Teknol. Pertan. Univ. Semarang, 2024.
L. Amalia, N. O. Sumantri, and M. R. Suryana, “Sifat Sensory dan Kimia pada Hard Candy dengan Penambahan Ekstrak Jagung Manis (Zea mays saccharata), Sukrosa Serta Madu,” J. Agroindustri Halal, vol. 8, no. 2, pp. 243–251, 2022, doi: 10.30997/jah.v8i2.5377.
L. Agus, “Stevia, Pemanis Pengganti Gula dari Tanaman Stevia rebaudiana,” J. Kedokt. Meditek, vol. 23, no. 61, pp. 1–12, 2019.
S. Handayani, T. Lindriati, F. Kurniawati, and P. Sari, “Aplikasi Variasi Sukrosa Dan Perbandingan Gelatin-Karagenan Pada Permen Jeli Kopi Robusta (Coffea canephora P.),” J. Agroteknologi, vol. 15, no. 01, p. 67, 2021, doi: 10.19184/j-agt.v15i01.24023.
R. U. Budiandari and S. R. Nurbaya, “Karakteristik Organoleptik Minuman Buah Naga merah (Hylocereus polyrhizus) Metode Osmosis,” J. Food Saf. Process. Technol., vol. 1, no. 2, p. 51, 2024, doi: 10.30587/jfspt.v1i2.7071.
Khairanti, Fery Lusviana Widiany, and Angelina Swaninda Nareswara, “Sifat Fisik Dan Kadar Gula Total Selai Kulit Nanas Berdasarkan Variasi Pencampuran Gula Rendah Energi,” J. Cakrawala Ilm., vol. 2, no. 10, pp. 3819–3824, 2023, doi: 10.53625/jcijurnalcakrawalailmiah.v2i10.5845.
I. Mukhaimin, H. Mega Nurwany, and S. Budi Prasetyati, “Pengaruh Konsentrasi Gelatin Tulang Ikan Patin (Pangasius pangasius) terhadap Karakteristik Mutu Permen Jeli,” Media Teknol. Has. Perikan., vol. 10, no. 2, pp. 68–75, 2022, [Online]. Available: https://doi.org/10.35800/mthp.10.2.2022.38772
Downloads
Additional Files
Posted
License
Copyright (c) 2025 UMSIDA Preprints Server
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
