Characteristics of Ice Cream Enriched with Clover Leaf Puree (Marselia crenata) on Several Proportions of Puree with Full Cream Milk
Karakteristik Es Krim Yang Diperkaya Dengan Puree Daun Semanggi (Marselia crenata) Pada Beberapa Proporsi Puree Dengan Susu Full Cream
DOI:
https://doi.org/10.21070/ups.5022Keywords:
clover leaves, ice cream, full cream milkAbstract
Clover is one of the icons of Surabaya. This study used a non-factorial RAK, namely the proportion of clover leaf puree with full cream milk, namely P1 (0%: 100%); P2 (10%: 90%); P3 (20%: 80%); P4 (30%: 70%); P5 (40%: 60%); P6 (50%: 50%); P7 (60%: 40%); P8 (70%: 30%); P9 (80%: 20%). The data obtained were analyzed by analysis of variance and Honest Real Difference further test, while organoleptic data were analyzed by Friedman non-parametric statistics. The results showed that the proportion of clover leaf puree with full cream milk tended to increase chlorophyll content, fat content, but decreased overrun, made the melting speed longer, decreased lightness and redness and increased yellowness. The best calculation is of 60% clover leaf puree: 40% full cream milk which shows a chlorophyll content value of 0.86 µg/mL; fat content of 5.18%; melting time of 40.12 minutes; overrun of 32.09%.
Downloads
References
A. Azka and A. Abdullah, “Aktivitas Antioksidan dan Komponen Bioaktif Semanggi Air (Marsilea Crenata),” J. Inov. dan Kewirausahaan, vol. 1, no. 3, pp. 152–158, 2012.
D. Yanti and F. Dali, “Deskripsi Histologis dan Perubahan Komposisi Kimia Daun dan Tangkai Semanggi (Marsilea Crenoto Presl., Marsileaceae) Akibat Perebusan,” J. Pengolah. Has. Perikan., vol. 15, no. 1, pp. 105–117, 2012.
K. Hayu Rizkia, “Pengembangan Perangkat Pelatihan Untuk Meningkatkan Pengetahuan Higiene Sanitasi Pengolahan dan Penyajian Penjamah Makanan Pecel Semanggi di Desa Kendung, Benowo Surabaya,” J. Tata Boga, vol. 8, no. 3, 2019.
K. Nurmalasari, Tjandrakirana, and N. Kuswanti, “Uji Antipiretik Rebusan Semanggi (Marsilea crenata) terhadap Suhu Tubuh Tikus Putih (Rattus norvegicus L) yang Diinduksi Vaksin Pentabio (DTP-HB-Hib),”
F. Humaidi, D. Anela Kurniasari, A. Putriani, and A. Istiqomah N, “Ppm Peningkatan Produktifitas Semanggi Suroboyo Di Kelurahan Sememi, Kecamatan Benowo Surabaya,” Pros. Konf. Nas. Pengabdi. Kpd. Masy. dan Corp. Soc. Responsib., vol. 4, pp. 183–187, 2021, doi: 10.37695/pkmcsr.v4i0.1296.
A. N. Ramadhani, “Karakteristik Es Krim Berbahan Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera) dengan Variasi Konsentrasi Susu Bubuk Full Cream dan Karagenan,” Skripsi, 2020.
S. S. Wijayanti and R. Ismawati, “Pengaruh Jumlah Susu Skim Dan Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Sifat Organoleptik Dan Kecepatan Meleleh Es Krim,” J. Tata Boga, vol. 5, no. 3, pp. 101–109, 2016.
Y. Aisyah, R. Rasdiansyah, and M. Muhaimin, “Pengaruh Pemanasan terhadap Aktivitas Antioksidan pada Beberapa Jenis Sayuran,” J. Teknol. dan Ind. Pertan. Indones., vol. 6, no. 2, pp. 0–4, 2014, doi: 10.17969/jtipi.v6i2.2063.
bidin A, “Karakteristik Es Krim Dengan Penambahan Alginat Sebagai Penstabil,” J. Peng. Biotek. Has. Pi., vol. 4, no. 1, pp. 9–15, 2017.
C. Gadizza Perdani, S. Wijana, and F. Nurmaysta Sari, “Pemanfaatan Bubur Kelapa Gading (C. Nucifera var eburnea) dalam Pembuatan Es Krim,” J. Teknol. dan Manaj. Agroindustri, vol. 6, no. 1, pp. 22–30, 2017.
M. Sawano, H. Masuda, H. Iyota, and M. Shimoyamada, “Melting Characteristics Of Ice Cream Prepared With Various Agitation Speeds In Batch Freezer” Chem. Eng. Trans., vol. 87, no. April, pp. 337–342, 2021, doi: 10.3303/CET2187057.
S. Wijana, E. Usman, and S. Elis, “Optimasi Penambahan Buah Apokat Pada Es Krim Santan Kelapa (Optimation Of Avocado fruit added on the ice cream product of coconut milk),” J. Teknol. Pertan., pp. 87–91, 2001.
E. Tanadi, S. Palimbong, and Pangan, “Potensi Pemanfaatan Buah Pepaya California (Carica Papaya L.) Dalam Produk Es Krim,” Semin. Nas. AVoER XXI 2020, no. November, pp. 1–8, 2020.
K. H. D. dan I. F. Hasanuddin*, “Pengaruh Proses Pembuatan Es Krim Terhadap Mutu Es Krim Berbahan Baku Pisang,” J. AgroIndustri, vol. 11, no. 2, pp. 1–38, 2011.
C. D. N. Astiti, F. S. Pranata, and Y. R. Swasti, “Kualitas Es Krim Bayam Merah (Alternanthera Amoena Voss.) Dengan Penstabil Pasta Ekstrak Albedo Kulit Jeruk Bali,” J. Ilmu dan Teknol. Pangan,
Saidi, I.A, Azara R, Efendi N, “Physicochemical Characteristics of Homemade Ice Cream with Mustard Green (Brassica juncea) Powder or Puree,” African J. Food, Agric. Nutr. Dev., vol. 23, no. 9, pp. 24680–24695, 2023.
Z. Widaronia, C. Suprihartini, A. Ulilalbab, and A. Enggar, “Pengaruh Penambahan Ekstrak Cincau Hijau (Cyclea barbata Miers) Terhadap Overrun Dan Daya Terima Es Krim,” J.urnal Rekapangan, vol. 11, no. 1, pp. 27–35, 2017.
H. D. Goff and R. W. Hartel, “Mix Processing and Properties,” Ice Cream, pp. 121–154, 2013.
Hutchings J.B. Food Color and Appearance. Springer New York: NY. 1999
E. da Silva and S. C. da S. Lannes, “Effect Of Different Sweetener Blends And Fat Types On Ice Cream Properties,” Cienc. e Tecnol. Aliment., vol. 31, no. 1, pp. 217–220, 2011
S Slamet, Suhardi, Haryono B, "Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian" Yogyakarta: Liberty, 1984
Y. N. Madha Kurniawan, Munifatul Izzati, “Content of Chlorophyll, Carotenoids, and Vitamin C in Some Aquatic Plant Species,” Bul. Anat. dan Fisiol., vol. 18, no. 1, pp. 28–40, 2010.
D. Setyaningsih, A. Apriyantono, and M. P. Sari, Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Ciampea (ID): IPB Pr., 2010.
De Garmo, E.P., Sullivan, W. E dan Canana, C. R. Engineering Economy 7th. New York: Maacmilan. 1984
W. R. Asih, K. R. Kuswanto, and Y. A. Widanti, “Penambahan Puree Daun Kelor (Moringa oleifera) dan Puree Pisang Ambon untuk Formula MPASI (Makanan Pendamping ASI),” J. Teknol. dan Ind. Pangan, vol. 3, no. 1, p. 11, 2018
Uliyanti, “Analisa Mutu Organoleptik Es Krim dengan Variasi Penambahan Pisang Kepok (Musa paradisiaca),” J. Pertan. dan Pangan, vol. 2, no. 2, pp. 17–22, 2020.
R. I. Shofia Ulfa, “Pengaruh Penambahan Jumlah Dan Perlakuan Awal Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Sifat Organoleptik Bakso,” S1 Pendidik. Tata Boga, Fak. Tek. Univ. Negeri Surabaya, Vol. 5, No. 3, P. 8, 2016.
A. E. Wiyono, W. Amilia, R. T. Shasabillah, R. A. Mulyana, And V. O. Pramesti, “Potensi Daun Singkong (Manihot Esculenta Crantz) Sebagai Pewarna Alami,” Teknotan, Vol. 17, No. 1, P. 27, 2023, Doi: 10.24198/Jt.Vol17n1.4.
O. P. G. Lawendatu, J. Pontoh, and V. Kamu, “Analisis Kandungan Klorofil Pada Berbagai Posisi Daun Dan Anak Daun Aren (Arrenga Pinnata),” Chem. Prog., vol. 12, no. 2, pp. 67–72, 2020, doi: 10.35799/cp.12.2.2019.27925.
Hasidah, Mukarlina, and D. W. Rousdy, “Kandungan Pigmen Klorofil, Karotenoid dan Antosianin Daun Caladium,” J. Protobiont, vol. 6, no. 2, pp. 29–37, 2017.
D. Z. Arief, L. H. Afrianti, and Soemarni, “Karakteristik Fruit Leather Jambu Biji Merah ( Psidium guajava L ) dengan Jenis Bahan Pengisi,” Pas. food Technol. J., vol. 5, no. 1, pp. 0–5, 2018.
P. Pargiyanti, “Optimasi Waktu Ekstraksi Lemak dengan Metode Soxhlet Menggunakan Perangkat Alat Mikro Soxhlet,” Indones. J. Lab., vol. 1, no. 2, p. 29, 2019, doi: 10.22146/ijl.v1i2.44745.
T. R. dan E. M. Yusup Nurahman and Program, “Kajian Formulasi Santan Dan Agar-Agar Pada Pembuatan Es Krim Keribang (Dioscorea alata),” p. 15, 2019, [Online]. Available: https://www.minsal.cl/wp-content/uploads/2019/01/2019.01.23_Plan-Nacional-De-Cancer_web.pdf
K. D. Putri, M. A. Zaini, and D. Kisworo, “Pengaruh Rasio Susu Full Cream dengan Jagung Manis ( Zea mays saccharata) terhadap Nilai Gizi, Sifat Fisik, dan Organoleptik Es krim,” J. Ilmu dan Teknol. Pangan, vol. 1, no. 1, pp. 15–23, 2015, [Online]. Available: http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index
S. Budianingsih, Lili., Hadi, Syaiful dan Edwina, “Pemanfaatan Susu Full Cream Dan Minyak Sawit Merah Dalam Pembuatan Es Krim Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L.),” Jom Faperta UR, vol. 4, no. 1, pp. 3–7, 2017.
K. W. Diputra, N. N. Puspawati, and N. M. I. H. Arihantara, “Pengaruh Penambahan Susu Skim Terhadap Karakteristik Yoghurt Jagung Manis (Zea Mays L. Saccharata),” J. Ilmu dan Teknol. Pangan, vol. 5, no. 2, pp. 142–152, 2016.
R. Alfadila, R. B. K. Anandito, and S. Siswanti, “Pengaruh Pemanis Terhadap Fisikokimia Dan Sensoris Es Krim Sari Kedelai Jeruk Manis (Citrus Sinensis),” J. Teknol. Has. Pertan., vol. 13, no. 1, p. 1, 2020, doi: 10.20961/jthp.v13i1.40319.
M. I. Syafutri And E. Lidiasari, “Karakteristik Es Krim Hasil Modifikasi Dengan Formulasi Bubur Timun Suri ( Cucumis Melo L .) Dan Sari Kedelai [ Characteristics Of Modified Ice Cream Formulated With Cucumis Melo L . Puree And Soybean Milk ] Metodologi Metode Penelitian Parameter Pengamat,” Teknol. Dan Ind. Pangan, Vol. Xxiii, No. 1, Pp. 17–22, 2012.
V. S. J. And F. H. Waladi, “Pemanfaatan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus.) Sebagai Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Es Krim Utilization,” Jom Faperta, Vol. 2, No. 12, Pp. 10–14, 2015, Doi: 10.3969/J.Issn.1008-0813.2015.03.002.
S. Agustin, “Karakteristik es krim rosela Overrun , Kecepatan Leleh , Kadar Vitamin C , dan Karakteristik Sensoris Es krim Rosella ( Hibiscus sabdariffa L .) Dengan Variasi Jenis Penstabil Overrun , Melting Time , Vitamin C Content , and Sensory Characteristics of Ros,” J. Trop. AgriFood, vol. 2, no. 1, pp. 26–33, 2020.
Rahim A, Laude S, Asrawaty dan Akbar Sifat Fisikokimia dan Sensori Es Krim Labu Ditambah Tepung Talas sebagai Pengental. J.Agroland. 2017; 24: 89-94
Dan R. A. K. Dian Rakhmawati Mulyani, Eko Nurcahya Dewi, “Karakteristik Es Krim Dengan Penambahan Alginat Sebagai Penstabil,” J.Peng. Biotek. Has. Pi, Vol. 4, No. 3, Pp. 9–15, 2017.
R. Faridah, A. Rahman, Khaeruddin, Hermawansyah, And T. Astuti, “Sifat Fisik Dan Organoleptik Es Krim Dengan Penambahan Labu Siam (Sechium Edule),” Anoa J. Anim. Husb., Vol. 2, No. 1, Pp. 23–33, 2023, Doi: 10.24252/Anoa.V2i1.35438.
Januario JGB, Oliveira AS, Dias SS, Klososki SJ dan TC Pimentel Es Krim Kefir Diberi Rasa Buah-buahan dan Dimaniskan Dengan Madu: Sifat Fisika dan Kimia serta Penerimaannya. Int. Res Makanan. J.2018; 25: 179- 7.
W. Iznilillah, “Perbandingan Overrun, Daya Leleh, dan Protein Berbagai Es Krim,” J. Ilm. Pangan Halal , vol. 3, no. 1, pp. 34–43, 2021.
A.S. Sinaga, "Segmentasi Ruang Warna L* a* b*," Jurnal Mnatik Penusa, vol. 3, no. 1, pp. 43-46, 2019.
Z. Widaronia, C. Suprihartini, A. Ulilalbab, and A. Enggar, “Pengaruh Penambahan Ekstrak Cincau Hijau (Cyclea barbata Miers) Terhadap Overrun Dan Daya Terima Es Krim,” J.urnal Rekapangan, vol. 11, no. 1, pp. 27–35, 2017.
N. Samsu.U., Zuidar. A.S. and Suharyono. “Dried Extract From Green Cincau Leaves As Potential Fibre Sources For Food Enrichment.” African Crop Science Conference Proceedings, Vol.7.p.655-658, 2005
Frank. B. S, dan Ross, C.W. ”Fisiologi Tumbuhan Jilid 1 Terjemahan Diah R. Lukman dan Sumaryo.” ITB. Bandung. 1995
Khalisa, Y. M. Lubis, And R. Agustina, “Uji Organoleptik Minuman Sari Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa Bilimbi.L) (Organoleptic Test Fruit Juice Drink (Averrhoa Bilimbi.L)),” Jfp J. Ilm. Mhs. Pertan., Vol. 6, No. 4, Pp. 594–601, 2021, [Online]. Available: Www.Jim.Unsyiah.Ac.Id/Jfp.
N. Natasya, “Kajian Sifat Organoleptik Dan Daya Terima Es Krim Jalor (Jambu Biji Dan Sari Daun Kelor),” J. Gizi Prima, vol. 4, no. 1, p. 47, 2019, doi: 10.32807/jgp.v4i1.128.
E. Y. S. Dewi Larasati, Mohammad Henky Muarif, “Pengaruh Lama Blanching Terhadap Fisikokimia Dan Organoleptik Minuman Okra,” vol. 3, 2011.
D. Lamusu, “Uji Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea Batatas L) Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan,” J. Pengolah. Pangan, Vol. 3, No. 1, Pp. 9–15, 2018, Doi: 10.31970/Pangan.V3i1.7.
M. S. Noviyanti, Sri Wahyuni, “Analisis Penilaian Organoleptik Cake Brownies Subtitusi Tepung Wikau Maombo,” J. Sains Dan Teknol. Pangan, Vol. 12, No. 1, Pp. 79–92, 2016, Doi: 10.1016/S0952-1976(98)00044-X.
M. N. Azizah, “Kadar Betakaroten Dan Organoleptik Minuman Daun Pegagan Hijau Instan Dengan Penambahan Konsentrasi Gula Pasir Yang Berbeda,” 2014.
D. Oktiarni, D. Ratnawati, And B. Sari, “Pemanfaatan Ekstrak Bunga Kembang Sepatu (Hibiscus Rosa Sinensis Linn.) Sebagai Pewarna Alami Dan Pengawet Alami Pada Mie Basah,” Pros. Semirata Fmipa Univ. Lampung, Pp. 103–110, 2013.
F. Rohman, S. B. Wahjuningsih, and I. Fitriana, “Pengaruh Formulasi Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Es Krim,” J. Mhs. Food Technol. Agric. Prod., vol. 1, no. 3, pp. 1–8, 2020.
S. Mahrita, Evi Faridawaty, and Christian Feri, “Pengaruh Formulasi Santan Dan Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Terhadap Sifat Fisik Dan Kimia Es Krim,” J. Cakrawala Ilm., vol. 2, no. 4, pp. 1739–1752, 2022, doi: 10.53625/jcijurnalcakrawalailmiah.v2i4.5053.
E.S, Hartatie, ES. “Kajian Formulasi (Bahan Baku , Bahan Pemantap) dan Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim”. E-journal Gamma, 7(1): 20-26,2011
A. S. Thariq, F. Wastawati, and T. Surti, “Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus) Terhadap Kandungan Asam Glutamat Pemberi Rasa Gurih (Umami).,” J. Pengolah. dan Bioteknol. Has. Perikan., vol. 3, no. 3, pp. 104–111, 2014.
N. Hidayati, Q. Aina, And M. P. Airlangga, “Pengaruh Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria Ternatea L.) Terhadap Sifat Organoleptik Dan Kandungan Antosianin Ice Cream,” J. Info Kesehat., Vol. 11, No. 01,
Downloads
Additional Files
Posted
License
Copyright (c) 2024 UMSIDA Preprints Server
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
