Effect of Gelatin and Sucrose Concentration on The Characteristics of Pineapple Jely Candy (Ananas comosus L.)
Pengaruh Konsentrasi Gelatin dan Sukrosa Terhadap Karakteristik Permen Jelly Nanas (Ananas comosus L.)
DOI:
https://doi.org/10.21070/ups.5015Keywords:
Ananas comosus L, gelatin, jelly candy, sucroseAbstract
Pineapples are easily damaged and rotten. Diversification efforts to increase the economic value of pineapple fruit include turning it into jelly candy. This research aims to determine the effect of gelatin concentration and sucrose concentration on the characteristics of pineapple jelly candy. The method used in this research was RAK (random block design) using 2 factors, namely gelatin concentration (10%, 15%, 20%) and sucrose (35%, 45%, 55%), to obtain 9 treatment combinations. Statistical analysis used ANOVA, and further tests used the 5% BNJ test. There is an interaction between gelatin concentration and sucrose concentration that has a significant effect on water content, texture, lightness, and redness. Gelatin concentration has a very significant effect on water content, vitamin C, texture, lightness, redness, and yellowness. Sucrose concentration had a significant effect on water content, vitamin C, texture, lightness value, redness value, and had no significant effect on yellowness
Downloads
References
D. Isnanda, M. Novita, and S. Rohaya, “Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Karagenan terhadap Permen Jelly Nanas (Ananas comosus L . Merr),” J. Ilmiah Mahasiswa Pertanian Unsyiah, vol. 1, no. 1, pp. 912–923, 2016.
E. Mayasari, T. Rahayuni, and N. Erfiana, “Studi Pembuatan Permen Jelly Dari Kombinasi Nanas (Ananas comosus L.) Dan Jeruk Sambal (Citrus microcarpa),” J. Ilmu dan Teknologi Pangan, vol. 6, no. 2, pp. 749–756, 2021.
R. W. P. Atmaji, “Pengaruh Substitusi Sari Nanas (Ananas cosmosus) dan Proporsi Pektin, Gelatin terhadap Sifat Organoleptik Permen Jelly,” e-Jurnal Tata Boga, vol. 8, no. 3, pp. 296–306, 2019.
Sernita, “Perbandingan Kadar Vitamin C Pada Nanas Kaleng dengan Nanas Segar (Ananas comosus (L) Merr),” Poltek-Binahusada e-journal, vol. II, no. 1, pp. 66–73, 2017.
P. N. Kartika and F. C. Nisa, “Studi Pembuatan Osmodehidrat Buah Nanas (Ananas comosus L . Perendaman Pineapple (Ananas comosus L . Merr) Osmodehydrate : Study on Sugar Concentration in Osmotic Solution and Soaking Time,” J. Pangan dan Agroindustri, vol. 3, no. 4, pp. 1345–1355, 2015.
E. K. Basuki, T. Mulyani, and L. Hidayati, “Pembuatan Permen Jelly Nanas dengan Penambahan Karagenan dan Gelatin,” J. Rekapangan, vol. 8, no. 1, pp. 39–49, 2014.
Badan Standarisasi Nasional, “Standar Nasional Indonesia-Kembang Gula,” kembang gula-Bagian 2:Lunak, p. 1, 2008.
S. Setyani, Medikasari and A.W. Indra, “Fortifikasi Buah Srikaya terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Permen Jelly”. J. Teknologi Industri dan Hasil Pertanian, vol. 14, no.2, pp. 113, 2009.
Lean, and Micheal E.J, “ Ilmu Pangan Gizi dan Kesehatan.” Pustaka Pelajar:Yogyakarta, 2013.
Sulardjo. dan A. Santoso, “Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir Terhadap Kualitas Jelli Buah Rambutan,” J. Magistra, no. 82, pp. 79–87, 2012.
M. Maidayana, Z. Zaidiyah, and C. Nilda, “Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Pektin Terhadap Mutu Kimia Permen Jelly Buah Srikaya (Annona Squamosa L.),” J. Ilmiah Mahasiswa Pertanian Unsyiah, vol. 4, no. 2, pp. 257–265, 2019.
P. A. Grace, E. J. N. Nurali, and J. R. Assa, “Pengaruh Konsentrasi Gelatin Dan Sukrosa Terhadap Kualitas Fisik, Kimia Dan Sensoris Permen Jelly Tomat (Lycopersicum esculentum Mill),” J. Teknologi Pertanian, vol. 12, no. 2, p. 80, 2021.
Murtiningsih, Sudaryati, and Mayagita, “Pembuatan Permen Jelly Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Kajian Konsentrasi Sukrosa Dan Gelatin,” J. Reka Pangan, vol. 12, no. 1, pp. 67–77, 2018.
S. Handayani, F. Kurniawati, and P. Sari, “Aplikasi Variasi Sukrosa Dan Perbandingan Gelatin-Karagenan Pada Permen Jeli Kopi Robusta ( Coffea canephora P.),” J. Agroteknologi, vol. 15, no. 01, pp. 67-78, 2021.
S. Sudarmadji, B. Haryono, and Suhardi, "Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan Dan Pertanian." Yogyakarta : Liberty, 1997.
F.G. Winarno, " Fisiologi Lepas Panen Produk Hortikultura." M Brio Press: Bogor. pp. 85, 2002.
R. Indiarto, B. Nurhadi, and E. Subroto, “Kajian Karakteristik Tekstur (Texture Profil Analysis) Dan Organoleptik Daging Ayam Asap Berbasis Teknologi Asap Cair Tempurung Kelapa,” J. Teknol. Has. Pertan., vol. V, no. 2, pp. 106–116, 2012.
de Man,"Principle of food chemistry." Connecticut : The Publishing Co., Inc., Westport, 1999.
D. Setyaningsih, A. Apriyantono, and M. P. Sari, "Analisis Sensori Untuk Industri Pangan Dan Agro." Institut Pertanian Bogor Press. Bogor, 2010.
A. Wandira, Cindiansya, J. Rosmayati, R. F. Anandari, S. A. Naurah, and L. Fikayuniar, “Menganalisis Pengujian Kadar Air Dari Berbagai Simplisia Bahan Alam Menggunakan Metode Gravimetri,” J. Ilm. Wahana Pendidik., vol. 9, no. 17, pp. 190–193, 2023.
W. Leviana and V. Paramita, “Pengaruh Suhu Terhadap Kadar Air Dan Aktivitas Air Dalam Bahan Pada Kunyit (Curcuma longa) Dengan Alat Pengering Electrical Oven,” Metana, vol. 13, no. 2, p. 37, 2017.
B. Nelwan, T. Langi, T. Koapaha, and Th. Tuju, “Pengaruh Konsentrasi Gelatin Dan Sirup Glukosa Terhadap Sifat Kimia Dan Sensoris Permen Jelly Sari Buah Pala (Myristica fragrans Houtt),” Japanese J. Rehabil. Med., vol. 57, no. 6, pp. 571–573, 2020.
Murtiningsih, Sudaryati, and Mayagita, “Pembuatan Permen Jelly Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Kajian Konsentrasi Sukrosa Dan Gelatin,” J. Reka Pangan, vol. 12, no. 1, pp. 67–77, 2018.
M. Nurilmala, M. T. Nasirullah, T. Nurhayati, and N. Darmawan, “Karakteristik Fisik-Kimia Gelatin dari Kulit Ikan Patin, Ikan Nila, dan Ikan Tuna,” J. Perikan. Univ. Gadjah Mada, vol. 23, no. 1, p. 71, 2021.
Miranti., “Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Mutu Permen Jelly Buah Nangka,” J. Ilmu Pertan., vol. 8, no. 1, pp. 116–120, 2020.
E. Listiana, R. Mustapa, A. Koongia, S. Parisa, and D. Paramita, “Pengaruh Proses Pengolahan Terhadap Kerusakan Vitamin C Sayur Daun Singkong,” pp. 1–6, 2016.
R. Leo and A. S. Daulay, “Penentuan Kadar Vitamin C Pada Minuman Bervitamin Yang Disimpan Pada Berbagai Waktu Dengan Metode Spektrofotometri UV,” J. Heal. Med. Sci., vol. 1, no. 2, pp. 105–115, 2022.
Zulfajri, N. Harun, and V. S. Johan, “Perbedaan Konsentrasi Gelatin Terhadap Kualitas Permen Marshmallow Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)” Sagu Sagu Sagu Sagu Sagu, vol. 17, no. 1, pp. 10–18, 2018.
Sudaryati and K. PM, “Tinjauan Kualitas Permen Jelly Sirsak (Annona muricata Linn ) Terhadap Proporsi Jenis Gula Dan Penambahan Gelatin,” J. Reka Pangan, vol. 7, no. 2, 2013.
N. A. Ginting, H. Rusmarilin, and R. Nainggolan, “Pengaruh perbandingan jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin terhadap mutu marshmallow jambu biji merah,” J. Rekayasa Pangan Dan Pertan., vol. 2, no. 3, pp. 16–21, 2014.
N. Harilma, D. Larasti, and I. Fitriana, “Formulasi Sari Semangka : Gelatin Pada Pembuatan Permen Marshmallow Terhadap Kadar Air, Kadar Protein, Kadar Abu, Vitamin A, Kekenyalan Dan Sifat Organoleptik,” Экономика Региона, vol. 6, p. 32, 2017.
E. K. Basuki, T. Mulyani, and L. Hidayati, “Pembuatan Permen Jelly Nanas dengan Penambahan Karagenan dan Gelatin,” J. Rekapangan, vol. 8, no. 1, pp. 39–49, 2014.
N. Suryani, F. Susilawatidan and A. Fajrani, "Kekuatan Gel Gelatin Tipe dalam Formulasi Granul Terhadap Kemampuan Mukoadhesif." Makara, Kesehatan. 13 (1): 1-4, 2009.
S. Handayani, T. Lindriati, F. Kurniawati, and P. Sari, “Aplikasi Variasi Sukrosa Dan Perbandingan Gelatin-Karagenan Pada Permen Jeli Kopi Robusta ( Coffea canephora P.) Application of Sucrose Variation and Ratio of Carrageenan-Gelatin in Robusta Coffee (Coffea canephora P.) Jelly Candy,” J. Agroteknologi, vol. 15, no. 01, 2021.
A. Della and R. Azara, “Effect of Gelatin and Citric Acid Concentrations on the Quality of Cherry Tomato Jelly Candy ( Solanum lycopersicum var . cerasiforme )” vol. 60, pp. 1–18, 2023.
Y. Al Muddatstsir, D. Pujimulyani, and A. Setiyoko, “Pengaruh Konsentrasi Gelatin Dan Waktu Blanching,” pp. 1–14, 2022.
P. Piccone, S. L. Rastelli, and P. Pittia, “Aroma release and sensory perception of fruit candies model systems,” Procedia Food Sci., vol. 1, pp. 1509–1515, 2011.
A. Puspita Wardhani, “Karakteristik Sensori Permen Jelly dari Jeruk Siam Banjar (Citrus nobilis) dengan Variasi Konsentrasi Gelatin dan Agar,” Rawa Sains J. Sains STIPER Amuntai, vol. 12, no. 1, pp. 16–22, 2022.
F. G. Winarno, "Kimia Pangan dan Gizi." GramediaPustaka Utama:Jakarta, 2004.
D. Ardiansyah, S. Astuti and S. Susilawati, “Evaluasi Sifat Kimia Dan Sensori Permen Jelly Jamur Tiram Putih Pada Berbagai Konsentrasi Gelatin,” J. Agroindustri, vol. 11, no. 1, pp. 43–53, 2021.
R. Indiarto, B. Nurhadi, and E. Subroto, “Kajian Karakteristik Tekstur (Texture Profil Analysis) Dan Organoleptik Daging Ayam Asap Berbasis Teknologi Asap Cair Tempurung Kelapa,” J. Teknol. Has. Pertan., vol. V, no. 2, pp. 106–116, 2012.
H. Hasbiyati, D. Sudiarti, and S. R. Hikamah, “Pengujian sensoris nugget mawar sebagai panganan vegetarian,” Teknol. PANGAN Media Inf. dan Komun. Ilm. Teknol. Pertan., vol. 12, no. 1, pp. 11–19, 2021..
L. Fachruddin, "Membuat Aneka Sari Buah" Kanisius: Yogyakarta, 2002.
D. L. Engka, J. Kandou, and T. Koapaha, “Effect Concentration Sucrose and Glucose Syrup Of Chemical And Sensory Properties Hard Candy Starfruit (Averrhoa bilimbi. L),” Cocos , vol. 1, no. 1, pp. 1–9, 2016.
Downloads
Additional Files
Posted
License
Copyright (c) 2024 UMSIDA Preprints Server
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
