The Effect Given by Various Types of Stabilizers and Fructose Concentration on the Characteristics of Ginger Juice Syrup (Zingiber officinale Rosc.)
Pengaruh Jenis Bahan Penstabil dan Konsentrasi Fruktosa Terhadap Karakteristik Sirup Sari Jahe (Zingiber officinale Rosc.)
DOI:
https://doi.org/10.21070/ups.4538Keywords:
stabilizer, fructose, Zingiber officinale Rosc.Abstract
The objective of this study is examine impact of the interaction of stabilizer type and fructose consentration on the characteristics of ginger juice syrup. This study used a factorial Randomized Group Design (RAK). First factor consists three types stabilizers, CMC, pectin, and carrageenan. Second factor fructose concentration at levels 65%, 75%, and 85%. Data were analyzed using ANOVA. If the results significant, BNJ tested at significance level of 5%. Organoleptic analyzed using Friedman test. The best treatment is determined using effectiveness index method. The results showed interaction of type of stabilizer with concentration of fructose had a significant effect on total dissolved solids, antioxidants activity (IC50), color and texture organoleptics. The interaction between type of stabilizer and fructose concentration did not have a significant effect on the color L* (lightness), aroma and taste organoleptics. The best treatment of ginger juice syrup was obtained by the P1F1 treatment (CMC: 65% fructose).
Downloads
References
D. Justitie, “Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Roscoe) Terhadap Aktivitas Antioksidan, Total Fenol dan Karakteristik Sensoris Telur Asin dengan Variasi Jenis dan Konsentrasi Ekstrak Jahe,” Universitas Sebelas Maret, 2012.
C. Syukur, Agar Jahe Berproduksi Tinggi. Jakarta: Penebar Swadaya, 2001.
BPTP, Petunjuk Teknis Budidaya Tanaman Jahe. Medan: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Sumatera Utara, 2012.
Oktaviani, “Pembuatan Sirup Jahe (Kajian Jenis Jahe dan Konsentrasi Sukrosa),” Universitas Brawijaya, 2008.
F. B. Paimin and Murhananto, Budidaya, Pengolahan, Perdagangan Jahe, Kelima. Jakarta: Penebar Swadaya, 2006.
A. W. Yuliningtyas, H. Santoso, and A. Syauqi, “Uji Kandungan Senyawa Aktif Minuman Jahe Sereh (Zingiber officinale dan Cymbopogon citratus),” J. Ilm. Biosaintropis, vol. 4, no. 2, pp. 1–6, 2019.
O. Sembiring, “Pembuatan Sirup Jahe (Zingiber officenale Rosc.) (Kajian Jenis Jahe Dan Penambahan High Fructose Syrup),” Universitas Brawijaya, 2011.
A. H. Camila, R. D. Soeyono, L. Nurlaela, and I. F. Romadhoni, “Formulasi Sirup Herbal Berbahan Dasar Pemanis Fruktosa Bagi Penderita Diabetes,” J. Tata Boga, vol. 9, no. 2, pp. 814–821, 2020, [Online]. Available: https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/
D. Mardhatilah, Biokimia. Yogyakarta: Instiper Press, 2017.
Suwarno, R. D. Ratnani, and I. Hartati, “Proses Pembuatan Gula Invert dari Sukrosa dengan Katalis Asam Sitrat, Asam Tartrat dan Asam Klorida,” Momentum, vol. 11, no. 2, pp. 99–103, 2015.
R. Widyastuti, A. Afriyanti, N. W. Asmoro, and S. Hartati, “Pengaruh Konsetrasi Carboxymethylcellulose (CMC) dan Gula Stevia terhadap Karakter Sirup Buah Tin (Ficus carica, L),” J. Ilmu Pangan dan Has. Pertan., vol. 2, no. 2, pp. 146–154, 2018, doi: 10.26877/jiphp.v2i2.3204.
BPOM RI (Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia), Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan tentang Bahan Tambahan Pangan Nomor 11 Tahun 2019. Jakarta: BPOM RI, 2019.
J. Cahyono, “Karakterisasi Produk Sirup Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) dengan Variasi Rasio daging dan Kulit Buah,” Universitas Jember, 2017.
S. Faruqi, A. Ali, and Rahmayuni, “Penambahan Karagenan Terhadap Mutu Sirup Kulit Kayu Manis,” J. Online Mhs. Fak. Pertan., vol. 1, no. 1, pp. 1–9, 2014.
B. Rongtong, T. Suwonsichon, P. Ritthiruangdej, and S. Kasemsumran, “Determination of Water Activity, Total Soluble Solids and Moisture, Sucrose, Glucose and Fructose Contents in Osmotically Dehydrated Papaya Using Near-infrared Spectroscopy,” Agric. Nat. Resour., vol. 52, no. 6, pp. 557–564, 2018, doi: 10.1016/j.anres.2018.11.023.
S. S. Yuwono and T. Susanto, Pengujian Fisik Pangan. Malang: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, 1998.
R. Djamil and A. Tria, “Penapisan Fitokimia, Uji BSLT, dan Uji Antioksidan Ekstrak Metanol beberapa Spesies Papilionaceae,” J. Ilmu Kefarmasian Indones., vol. 7, no. 2, pp. 65–71, 2009, [Online]. Available: http://jifi.farmasi.univpancasila.ac.id/index.php/jifi/article/view/374/259
S. Sudarmadji, B. Haryono, and Suhardi, Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian, Keempat. Yogyakarta: Liberty, 1997.
D. Setyaningsih, A. Apriyantono, and M. P. Sari, Analisis Sensori: Untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press, 2010.
E. P. DeGarmo, W. G. Sullivan, and J. R. Canada, Engineering Economy, 7th ed. London: Macmillan Publishing Company, 1984.
A. L. Pratiwi, A. S. Duniaji, and I. W. R. Widarta, “Pengaruh Penambahan High Fructose Syrup (HFS-55) terhadap Karakteristik Red Wine Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L.),” J. Ilmu dan Teknol. Pangan, vol. 8, no. 4, pp. 390–397, 2019, doi: 10.24843/itepa.2019.v08.i04.p05.
N. Ismawati, Nurwantoro, and Y. B. Pramono, “Nilai pH, Total Padatan Terlarut, dan Sifat Sensoris Yoghurt dengan Penambahan Ekstrak Bit (Beta vulgaris L.),” J. Apl. Teknol. Pangan, vol. 5, no. 3, pp. 89–93, 2016, doi: 10.17728/jatp.181.
M. Agustina, Fahrizal, and E. Indarti, “Penambahan CMC, Gum Xanthan dan Pektin pada Sirup Air Kelapa,” J. Ilm. Mhs. Pertan. Unsyiah, vol. 4, no. 2, pp. 266–273, 2019.
R. Megavitry, A. Laga, A. Syarifuddin, and S. Widodo, “Pengaruh Suhu Gelatinisasi dan Waktu Sakarifikasi Terhadap Produk Sirup Glukosa Sagu,” Sinergitas Multidisiplin Ilmu Pengetah. dan Teknol., vol. 2, pp. 125–128, 2019.
I. N. Farikha, C. Anam, and E. Widowati, “Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Alami terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Selama Penyimpanan,” J. Teknosains Pangan, vol. 2, no. 1, pp. 1–38, 2013.
T. Hutagalung, R. J. Nainggolan, and M. Nurminah, “Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Nanas dengan Bubur Wortel dan Jenis Zat Penstabil Terhadap Mutu Selai Lembaran,” J. Rekayasa Pangan dan Pertan., vol. 4, no. 1, pp. 58–64, 2016.
Khalisa, Y. M. Lubis, and R. Agustina, “Uji Organoleptik Minuman Sari Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi . L),” JurnalIlmiah Mhs. Pertan., vol. 6, no. 4, pp. 594–601, 2021.
D. Lamusu, “Uji Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L) Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan,” J. Pengolah. Pangan, vol. 3, no. 1, pp. 9–15, 2018.
I. P. Tarwendah, “Jurnal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan,” J. Pangan dan Agroindustri, vol. 5, no. 2, pp. 66–73, 2017.
T. S. Purdi, Y. B. Pramono, and V. P. Bintoro, “Total Padatan, Uji Mutu Hedonik Warna dan Aroma Velva Buah Sirsak dengan Penggunaan Jenis Penstabil yang Berbeda,” J. Teknol. Pangan, vol. 4, no. 2, pp. 144–147, 2020.
N. Wilberta, N. T. Sonya, and S. H. R. Lydia, “Analisis Kandungan Gula Reduksi Pada Gula Semut dari Nira Aren yang Dipengaruhi pH dan Kadar Air,” BIOEDUKASI (Jurnal Pendidik. Biol., vol. 12, no. 1, pp. 101–108, 2021, doi: 10.24127/bioedukasi.v12i1.3760.
R. D. Oktora, Aylianawati, and Y. Sudaryanto, “Ekstraksi Oleoresin dari Jahe,” Widya Tek., vol. 6, no. 2, pp. 131–141, 2007.
I. R. Padya and D. Rahmayati, “Karakteristik Organoleptik Pada Sirup Jeruk Gerga (Citrus nobilis SP.) dengan Variasi Konsentrasi Sari Buah dan Kadar Gula,” ULIL ALBAB J. Ilm. Multidisiplin, vol. 2, no. 9, pp. 4500–4505, 2023.
Y. Ikrawan, Hervelly, and W. Pirmansyah, “Korelasi Konsentrasi Black Tea Powder (Camelia sinesis) Terhadap Mutu Sensori Produk Dark Chocolate,” Pas. Food Technol. J., vol. 6, no. 2, pp. 105–115, 2019.
N. A. Sayuti and A. Winarso, “Stabilitas Fisik dan Mutu Hedonik Sirup dari Bahan Temulawak (Curcuma
xanthorrhiza Roxb.),” J. Ilmu Farm. dan Farm. Klin., vol. 11, no. 1, pp. 47–53, 2014.
A. Pebiningrum and J. Kusnadi, “Pengaruh Varietas Jahe (Zingiber officinale) dan Penambahan Madu Terhadap Aktivitas Antioksidan Minuman Fermentasi Kombucha Jahe,” J. Food Life Sci., vol. 1, no. 2, pp. 33–42, 2018.
Subhan, F. Arfi, and A. Ummah, “Uji Kualitatif Zat Pewarna Sintetis Pada Jajanan Makanan Daerah Ketapang Kota Banda Aceh,” AMINA, vol. 1, no. 2, pp. 67–71, 2020, doi: 10.22373/amina.v1i2.35.
Asrawaty, H. Noer, and Wahyudin, “Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Sirup Buah Mangga Pada Penambahan Gula yang Berbeda,” Agrisaintifika J. Ilmi-ilmi Pertan., vol. 1, no. 2, pp. 1–8, 2017.
C. D. N. Sutrisno and W. H. Susanto, “Pengaruh Penambahan Jenis dan Kosentrasi Pasta (Santan dan Kacang) Terhadap Kualitas Gula Merah,” J. Pangan dan Agroindustri, vol. 2, no. 1, pp. 97–105, 2014.
M. A. Sagala, R. Efendi, and Yusmarini, “Perbedaan Cara Ekstraksi Jahe Dan Penambahan Gula Kelapa Terhadap Mutu Sirup Jahe,” J. Online Mhs. Fak. Pertan., vol. 3, no. 1, pp. 1–10, 2016.
V. Handayani, A. R. Ahmad, and M. Sudir, “Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Metanol Bunga dan Daun Patikala (Etlingera elatior (Jack) R.M.Sm) Menggunakan Metode DPPH,” Pharm Sci Res, vol. 1, no. 2, pp. 86–93, 2014.
I. W. R. Aryanta, “Manfaat Jahe Untuk Kesehatan,” J. Widya Kesehat., vol. 1, no. 2, pp. 39–43, 2019, doi: 10.32795/widyakesehatan.v1i2.463.
L. F. Octaviani and A. Rahayuni, “Pengaruh Berbagai Konsentrasi Gula Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Tingkat Penerimaan Sari Buah Buni (Antidesma bunius),” J. Nutr. Coll., vol. 3, no. 4, pp. 958–965, 2014.
D. Permanasari, A. E. Sari, and M. Aslam, “Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Aktivitas Antioksidan pada Minuman Bir Pletok,” AcTion Aceh Nutr. J., vol. 6, no. 1, pp. 9–14, 2021, doi: 10.30867/action.v6i1.321.
B. A. Kusuma, Erni Setijawaty, Rachel Meiliawati Yoshari, and Ignasius Radix Astadi Praptono Jati, “Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Maltodekstrin dan Na-CMC terhadap Sifat Fisikokimia Bubuk Buah Semangka Merah,” Teknol. Pangan Media Inf. dan Komun. Ilm. Teknol. Pertan., vol. 14, no. 1, pp. 59–77, 2019, doi: 10.35891/tp.v14i1.3305.
M. H. P. Sanny, R. A. Widyowanti, and E. Adisetya, “Pengaruh Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria Ternatea) terhadap Karakteristik Selai Kolang-Kaling (Argena Pinnata),” J. Mhs. Instiper, vol. 1, no. 3, pp. 1911–1919, 2023, doi: 10.24843/itepa.2022.v11.i01.p05.
W. Atmaka, Af’idatusholikhah, S. Prabawa, and B. Yudhistira, “Pengaruh Variasi Konsentrasi Kappa Karagenan terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Gel Cincau Hijau (Cyclea barbata L. Miers),” War. Ind. Has. Pertan., vol. 38, no. 1, pp. 25–35, 2021, doi: 10.32765/wartaihp.v38i1.6093.
M. F. Nuansa, T. W. Agustini, and E. Susanto, “Karakteristik Dan Aktivitas Antioksidan Edible Film Dari Refined Karaginan Dengan Penambahan Minyak Atsiri,” J. Pengolah. dan Bioteknol. Has. Perikan., vol. 6, no. 1, pp. 54–62, 2017.
M. Zelvi, A. Suryani, and D. Setyaningsih, “Hidrolisis Eucheuma cottonii dengan Enzim K-Karagenase dalam Menghasilkan Gula Reduksi untuk Produksi Bioetanol,” J. Teknol. Ind. Pertan., vol. 27, no. 1, pp. 33–42, 2017, doi: 10.24961/j.tek.ind.pert.2017.27.1.33.
A. Pradana, “Pengaruh Penggunaan Fruktosa Terhadap Kualitas Pembuatan Permen Jelly Nira Aren (Arenga pinnata),” Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara, 2018.
N. N. Qolsum, “Variasi Bahan Pengikat Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Jelly Drink Buah Kawista (Limonia acidissima),” Universitas Semarang, 2020.
J. K. Negara et al., “Aspek Mikrobiologis serta Sensori (Rasa, Warna, Tekstur, Aroma) pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda,” J. Ilmu Produksi dan Teknol. Has. Peternak., vol. 4, no. 2, pp. 286–290, 2016.
SNI 01-2985-1992, Sirup Fruktosa (HFS). Jakarta: Badan Standardisasi Nasional, 1992.
Downloads
Additional Files
Posted
License
Copyright (c) 2024 UMSIDA Preprints Server
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
