The Effect of Pasteurization Temperature and Pasteurization Time on the Quality of Cuko Pempek
Pengaruh Suhu Pasteurisasi dan Lama Waktu Pasteurisasi Terhadap Kualitas Cuko Pempek
DOI:
https://doi.org/10.21070/ups.9284Keywords:
Cuko Pempek, Pasteurization temperature, pasteurization timeAbstract
Cuko pempek is a critical component of traditional Palembang cuisine, but it is susceptible to microbiological contamination, which can lead to a quality decrease. Improper pasteurization processes can potentially alter the characteristics of cuko pempek, thereby affecting consumer acceptance. This study aims to determine the effect of temperature and pasteurization time on the characteristics of cuko pempek. The study used a factorial Randomized Block Design (RB), first factor is pasteurization temperature (60℃, 70℃, 80℃) and second factor is pasteurization time (10, 15, and 20 minutes). The results showed an interaction between temperature and pasteurization time on total acidity and pH. Treatment S1M3 with 0,68 total score was the best treatment (60℃ temperature with 20 minutes). The viscosity test results were 0.67N; TPT 41.67 mg/L; color L* 30.84; color a* 5.43; color b* 19.27; total acidity 1.42%; pH 4.67; TPC 1.5x10⁹; organoleptic color 3.70; aroma 3.77; taste 3.83; texture 3.73.
Downloads
References
M. G. Eni Harmayani , Umar Santoso, Makanan Tradisional Indonesia Seri 1: Kelompok Makanan Fermentasi dan Makanan yang Populer di Masyarakat. Yogyakarta: Gadjah Mada University Prees, 2019.
L. Purnomo, S. Surjoseputro, dan E. Setijawati, “The influence of Tamarind (Tamarindus indica L.) Addition to Physicochemical and Organoleptic Characteristic of Kepok Banana pulp- Tamarind Leather ),” Teknol. Pangan dan Gizi, vol. 17, no. 1, hal. 51–57, 2018.
D. Dasir, A. V. Yani, dan M. Isnaim, “Aplikasi Buah Mahkota Dewa (Phaleria macrocarpa) Sebagai Pengawet Cuko Pempek,” Edible J. Penelit. Ilmu-ilmu Teknol. Pangan, vol. 10, no. 1, hal. 20, 2021, doi: [1] M. G. Eni Harmayani , Umar Santoso, Makanan Tradisional Indonesia Seri 1: Kelompok Makanan Fermentasi dan Makanan yang Populer di Masyarakat. Yogyakarta: Gadjah Mada University Prees, 2019.
L. Purnomo, S. Surjoseputro, dan E. Setijawati, “The influence of Tamarind (Tamarindus indica L.) Addition to Physicochemical and Organoleptic Characteristic of Kepok Banana pulp- Tamarind Leather ),” Teknol. Pangan dan Gizi, vol. 17, no. 1, hal. 51–57, 2018.
D. Dasir, A. V. Yani, dan M. Isnaim, “Aplikasi Buah Mahkota Dewa (Phaleria macrocarpa) Sebagai Pengawet Cuko Pempek,” Edible J. Penelit. Ilmu-ilmu Teknol. Pangan, vol. 10, no. 1, hal. 20, 2021, doi: 10.32502/jedb.v10i1.3642.
E. Waziiroh, D. Y. Ali, dan N. Istianah, Proses Termal pada Pengolahan Pangan. Malang: Universitas Brawijaya Press, 2017.
V. Pidi, A. Mulia, dan U. Sriwijaya, “Restoran Pempek Di Kota Palembang Evaluation Of Cuko Quality From Several Pempek Restaurants In Palembang City,” Universitas Sriwijaya, 2024.
Farliansyah, Suyatno, dan Alhanannasir, “Mempelajari Citarasa Cuko Pempek Bubuk dengan Penambahan Asam Sitrat,” Edible, vol. III, no. 1, hal. 37, 2014.
R. Andriansyah et al., “Pengaruh Konsentrasi Dan Bagian Tepung Batang, Daun Dan Bunga Kecombrang (Nicolaia spesiosa horan) Terhadap Jumlah Mikroba Cuko Pempek Selama Penyimpanan,” Edible J. Penelit. Ilmu-ilmu Teknol. Pangan, hal. 51–58, 2017, doi: https://doi.org/10.32502/JEDB.V6I1.632.
M. Choiron dan S. S. Yuwono, “Effect of Pasteurization Temperature and Pulsed Electric Field Treatment Duration on Characteristics of Mango Juice (Mangifera indica L.),” J. Pangan dan Agroindustri, vol. 6, no. 1, hal. 43–52, 2018.
U. Mianadhiroh, B. D. Argo, dan A. Lastriyanto, “Pengaruh Variasi Suhu dan Lama Waktu Pasteurisasi Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Pada Sari Buah Pisang Cavendish (Musa cavendishii),” Universitas Brawijaya, 2024.
M. Muchsiri, B. Hamzah, A. Wijaya, dan R. Pambayun, “Pengaruh jenis dan konsentrasi asam terhadap cuko pempek,” Agritech, vol. 36, no. 4, hal. 404–409, 2016.
T. Varoka, “Karakteristik Cuko Pempek dengan Penambahan Daun Rosella (Hibiscus sabdariffa),” Universitas Sriwijaya, 2022.
D. Caesaron dan S. S. A. Nintyas, “Pengaruh kecepatan putar spindel dalam pengujian viskositas produk UQ. black QHS dengan metode anova (studi kasus PT. Mata Pelangi Chemindo),” JIEMS J. Ind. Eng. Manag. Syst., vol. 8, no. 1, hal. 70–78, 2015.
R. Prasetya, J. Sumarmono, T. Setyawardani, dan M. Tianling, “Total Asam Tertitrasi, pH Dan Tekstur Yoghurt Yang Ditambah Ekstrak Beras Hitam Dengan Pemberian Hidrokoloid Yang Berbeda,” Pros. Semin. Teknol. dan Agribisnis Peternak. IX, vol. 1, no. 2, hal. 614–620, 2022.
I. O. Angelia, “Kandungan pH, Total Asam Tertitrasi, Padatan Terlarut dan Vitamin C Pada Beberapa Komoditas Hortikultura,” J. Agritech Sci., vol. 1, no. 2, hal. 68–74, 2017.
T. S. Kusuma, A. D. Kurniawati, Y. Rahmi, I. H. Rusdan, dan R. M. Widyanto, Pengawasan Mutu Makanan. Malang: Universitas Brawijaya Press, 2017.
S. I. Astuti, P. Lestari, T. Aprianingsih, T. Z. Sumardani, G. C. Wicaksana, dan A. Sholiah, “Pengaruh Suhu Terhadap Kelarutan Dan Viskositas Pada Gula Pasir,” INKUIRI J. Pendidik. IPA, vol. 11, no. 1, hal. 19, Feb 2022, doi: 10.20961/inkuiri.v11i1.52179.
N. F. Rohman dan R. Azara, “Effect of Starter Concentration on the Quality of Fruit Yoghurt.” Umsida Press, 29 September 2023. doi: 10.21070/ups.3461.
I. L. Tarigan, Dasar-Dasar Kimia Air, Makanan dan Minuman. Malang: Media Nusa Creative, 2019.
A. R. Hikmah dan R. U. Budiandari, “Characterization and Sensory Evaluation of Moringa Leaf (Moringa oleifera L.) Kombucha Optimal.” Umsida Press, Sidoarjo, 2024. doi: https://doi.org/10.21070/ups.8057.
K. C. Puspitasari dan L. Hudi, “Study of The Concentration of Emprit Ginger Extract (Zingiber officinale) with Long Pasturization of Fresh Cow’s Milk on The Characteristics Of Ginger Milk Pudding.” Umsida Press, Sidoarjo, 18 April 2023. doi: 10.21070/ups.920.
D. L. N. Fibri dan D. R. Adawiyah, “Ilmu Sensoris dan Aplikasinya,” in Perspektif Global Ilmu dan Teknologi Pangan Jilid 1, 1 ed.Bogor: IPB Press, 2020, hal. 197–235.
Downloads
Additional Files
Posted
License
Copyright (c) 2025 UMSIDA Preprints Server
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
