The Effect of Fructose Concentration and Type of Stabilizer on the Characteristics of Salak (Salacca zalacca) Syrup
Pengaruh Konsentrasi Fruktosa dan Jenis Penstabil Terhadap Karakteristik Sirup Sari Salak (Salacca Zalacca)
DOI:
https://doi.org/10.21070/ups.8103Keywords:
fructose, fruit syrup, sallaca zalaccaAbstract
The addition of stabilizing agents in the process of making salak fruit syrup aims to provide a variety of attractive processed salak fruit products and to further innovate salak fruit utilization. The research used a two-factor randomized block design with fructose concentrations of 65%, 70%, and 75%. The parameters analyzed included antioxidant activity, reducing sugar content, viscosity, total dissolved solids, color index, hedonic values of color, aroma, taste, and texture. Based on the results, it can be concluded that the interaction between fructose concentration and type of stabilizer significantly (α<0.05) affected total dissolved solids, viscosity, color profile L*, color a*, color b*, reducing sugar (fructose), antioxidant activity, color organoleptic, taste, texture, and aroma. However, fructose concentration did not significantly affect color a* (redness), nor did stabilizer concentration significantly affect reducing sugar content. The salak syrup with the best treatment was found in P2F3 (Gum Arabic : Fructose 75%)
Downloads
References
Istikomah, M. Management, and U. Mercu, “Uji Antimikroba Ekstrak Buah Salak (Salaca edulis) Terhadap Bakteri Escherichia coli,” J. Biol. Edukasi Ed. 12, vol. 6, no. 1, pp. 19–23, 2014.
M. A. Rohman, N. Djohar, and S. Djalal, “Preferensi Konsumen Buah Salak Wedi Studi Kasus di Desa Wedi Kecamatan Kapas Kabupaten Bojonegoro,” J. Unigoro, vol. 4, no. 2, pp. 1–8, 2019, [Online]. Available: http://ejournalunigoro.com/node/265
Syafriani, Afiah, and Nia Aprilla, “PKM Petani Tanaman Salak Dalam Upaya Meningkatkan Daya Tahan Tubuh Masyarakat di Desa Muara Danau Kabupaten Kampar,” J. Med. Med., vol. 3, no. 1, pp. 1–6, 2024, doi: 10.31004/30kvpr16.
P. U. Kamalia, R. Rochmawati, A. Novitasari, F. I. Imansari, and M. Hariyanti, “Pengolahan buah salak Bangkalan untuk mengembangkan potensi lokal,” J. Inov. Has. Pengabdi. Masy., vol. 5, no. 1, p. 11, 2021, doi: 10.33474/jipemas.v5i1.11439.
N. Hidayati, A. A. Styawan, and A. K. Khotimah, “Formulasi dan Uji Sifat Fisis Sirup Ekstrak Etanol Daun Sukun ( Artocarpus altilis ) (Parkinson ex F.A.Zorn) Fosberg,” 12th Univ. Res. Colloqium 2020, pp. 438–444, 2020.
A. Fahrul, R. Yulia, and B. R. Katsum, “Analisis Mutu dari Produk Sirup Salak Sidempuan Quality Analysis Product of Salak Sidempuan Syrup,” J. TEKSARGO, vol. 1, no. 1, pp. 12–25, 2020.
D. Bastanta, T. Karo-Karo, and H. Rusmarilin, “Pengaruh Perbandingan Sari Sirsak Dangan Sari Bit Dan,” J. Rekayasa Pangan dan Pertan., vol. 5, no. 1, pp. 102–108, 2017.
E. Lestari, R. J. Nainggolan, and E. Julianti, “Pengaruh Perbandingan Tepung Ubi Jalar Oranye dengan Kacang Kedelai dan Penambahan Sirup Fruktosa Terhadap Mutu Snack Bar,” J. Rekayasa Pangan dan Pertan., vol. 7, no. 4, pp. 247–254, 2019.
- Sunarti 1, F. D. Astuti, and S. Bintanah, “Pengaruh Dosis Fruktosa Terhadap Indeks Massa Tubuh, Profil Glukosa Darah Dan Kadar Trigliserid (Studi pada Tikus Wistar yang Diinduksi High Fat Fructose Diet ),” J. Gizi, vol. 10, no. 2, p. 53, 2021, doi: 10.26714/jg.10.2.2021.53-59.
D. Rifta, I. Putri, and L. Hudi, “The Effect Given by Various Types of Stabilizers and Fructose Concentration on the Characteristics of Ginger Juice Syrup ( Zingiber [ Pengaruh Jenis Bahan Penstabil dan Konsentrasi Fruktosa Terhadap Karakteristik Sirup Sari Jahe ( Zingiber officinale Rosc,” pp. 1–15.
R. Widyastuti, A. Afriyanti, N. W. Asmoro, and S. Hartati, “Pengaruh Konsetrasi Carboxymethylcellulose (CMC) dan Gula Stevia terhadap Karakter Sirup Buah Tin (Ficus carica, L),” J. Ilmu Pangan dan Has. Pertan., vol. 2, no. 2, pp. 146–154, 2019, doi: 10.26877/jiphp.v2i2.3204.
D. Safitri, E. A. Rahim, Prismawiryani, and R. Sikanna, “Sintesis Karboksimetil Selulosa ( CMC ) Dari Selulosa Kulit Durian ( Durio zibethinus ) [ Synthesis of Carboxymethyl Cellulose ( CMS ) of Durian Peel ( Durio Zibethinus ) Cellulose ] Limbah tumbuhan yang terbuang lingkungan akibatnya akan menibulkan penya,” Kovalen, vol. 3, no. 1, pp. 58–68, 2017.
R. Rahim Fajar Pangestu, “Aktivitas Antioksidan, Ph, Viskositas, Viabilitas Bakteri Asam Laktat (Bal) Pada Yogurt Powder Daun Kopi Dengan Jumlah Karagenan Yang Berbeda,” J. Apl. Teknol. Pangan, vol. 6, no. 2, pp. 78–84, 2017, doi: 10.17728/jatp.185.
A. Y. Putra and F. Mairizki, “Analisis Warna, Derajat Keasaman dan Kadar Logam Besi Air Tanah Kecamatan Kubu Babussalam, Rokan Hilir, Riau,” J. Katalisator, vol. 4, no. 1, p. 9, 2019, doi: 10.22216/jk.v4i1.4024.
D. R. Ningsih, V. P. Bintoro, and N. Nurwantoro, “Analisis Total Padatan Terlarut, Kadar Alkohol, Nilai pH dan Total Asam pada Kefir Optima dengan Penambahan High Fructose Syrup (HFS),” J. Teknol. Pangan, vol. 2, no. 2, pp. 84–89, 2018, doi: 10.14710/jtp.2018.20602.
A. Ratna Permanasari, F. Yulistiani, M. A. Tsaqila, D. Alami, and A. Wibowo, “Pengaruh Konsentrasi Substrat dan Enzim Terhadap Produk Gula Reduksi Pada Pembuatan Gula Cair dari Tepung Sorgum Merah Secara Hidrolisis Enzimatis,” Semin. Nas. Tek. Kim. Kejuangan, vol. 0, no. 0, p. 5, 2018, [Online]. Available: http://www.jurnal.upnyk.ac.id/index.php/kejuangan/article/view/2302
D. Tristantini, A. Ismawati, B. T. Pradana, and J. Gabriel, “Pengujian Aktivitas Antioksidan Menggunakan Metode DPPH pada Daun Tanjung ( Mimusops elengi L ),” Univ. Indones., p. 2, 2016.
J. Rahayuningsih, V. Sisca, and E. Eliyarti, “Analisis Vitamin C Pada Buah Jeruk Pasaman Untuk Meningkatkan Imunitas Tubuh Pada Masa Pandemi,” J. Res. Educ. Chem., vol. 4, no. 1, p. 29, 2022, doi: 10.25299/jrec.2022.vol4(1).9363.
V. D. Putri, “Uji Kualitas Kimia Dan Organoleptik Pada Nugget Ayam Hasil Substitusi Ampas Tahu,” J. Katalisator, vol. 3, no. 2, p. 143, 2018, doi: 10.22216/jk.v3i2.3711.
Pramuditya Galih and Yuwono Sudarmanto Setyo, “Determination of Meatball Texture Quality Attribute as an Additional Requirement in SNI and The Effect of Heating Time on Meatball Texture,” J. Pangan dan Agroindustri, vol. 2, no. 4, pp. 200–209, 2014.
A. L. Pratiwi, A. S. Duniaji, and I. W. R. Widarta, “Pengaruh Penambahan High Fructose Syrup (HFS-55) Terhadap Karakteristik Red Wine Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L.),” J. Ilmu dan Teknol. Pangan, vol. 8, no. 4, p. 390, 2019, doi: 10.24843/itepa.2019.v08.i04.p05.
N. Ismawati, “Nilai Ph, Total Padatan Terlarut, Dan Sifat Sensoris Yoghurt Dengan Penambahan Ekstrak Bit (Beta Vulgaris L.),” J. Apl. Teknol. Pangan, vol. 5, no. 3, 2016, doi: 10.17728/jatp.181.
R. D. A. Putri, D. Sulistyowati, and T. Ardhiani, “Analisis Penambahan Carboxymethyl Cellulose terhadap Edible Film Pati Umbi Garut sebagai Pengemas Buah Strawberry,” JRST (Jurnal Ris. Sains dan Teknol., vol. 3, no. 2, p. 77, 2019, doi: 10.30595/jrst.v3i2.4911.
Y. K. Salimi, A. S. Hasan, and D. N. Botutihe, “Sintesis dan Karakterisasi Carboxymethyl Cellulose Sodium (Na-CMC) dari Selulosa Eceng Gondok (Eichhornia crassipes) dengan Media Reaksi Etanol-Isobutanol,” Jambura J. Chem., vol. 3, no. 1, pp. 1–11, 2021, doi: 10.34312/jambchem.v3i1.9288.
I. N. Farikha, C. Anam, and E. Widowati, “Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Bahan Penstabil Alami Terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Buah Naga Merah ( Hylocereus polyrhizus ) The Effect Of Natural Stabilizer Type And Concentration Toward Physicocemical Characterictics Of Re,” Teknol. Pangan, vol. 2, no. 1, p. 38, 2013.
T. S. Purdi, Y. B. Pramono, and V. P. Bintoro, “Total Padatan , Uji Mutu Hedonik Warna dan Aroma Velva Buah Sirsak dengan Penggunaan Jenis Penstabil yang Berbeda,” J. Teknol. Pangan, vol. 4, no. 2, pp. 144–147, 2020, [Online]. Available: https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/tekpangan/article/view/26577%0Ahttps://ejournal3.undip.ac.id/index.php/tekpangan/article/download/26577/24949
T. Seal, K. Chaudhuri, B. Pillai, S. Chakrabarti, T. Mondal, and B. Auddy, “Evaluation of antioxidant activities, toxicity studies and the DNA damage protective effect of various solvent extracts of Litsea cubeba fruits,” Heliyon, vol. 6, no. 3, 2020, doi: 10.1016/j.heliyon.2020.e03637.
K. A. F. Ritonga, M. Muhammad, M. Masrullita, S. Bahri, and A. Azhari, “Ekstraksi Oleoresin Dari Ampas Jahe (Zingiber Officinale Rosc) Limbah Pengolahan Jahe Dengan Metode Ekstraksi Padat-Cair (Leaching),” Chem. Eng. J. Storage, vol. 2, no. 1, p. 71, 2022, doi: 10.29103/cejs.v2i1.6391.
D. M. Pipeline, J. A. E. K, P. Studi, L. Migas, and P. Energi, “Viscocity Analysis Of Biodiesel Products Distributed Via Pipeline,” vol. 6, no. 1, pp. 790–803, 2024.
F. Sulistiawati, “Karakteristik Sifat Fisik Dan Organoleptik Sirup Asam (Tamarindus Indica Linn.) Pada Berbagai Konsentrasi Gula,” JUPE J. Pendidik. Mandala, vol. 4, no. 5, pp. 364–368, 2019, doi: 10.58258/jupe.v4i5.1255.
S. Palimbong, G. Mangalik, and A. L. Mikasari, “Pengaruh lama perebusan terhadap daya hambat radikal bebas, viskositas dan sensori sirup secang (Caesalpinia sappan L.),” Teknol. Pangan Media Inf. dan Komun. Ilm. Teknol. Pertan., vol. 11, no. 1, pp. 7–15, 2020, doi: 10.35891/tp.v11i1.1786.
D. Arziyah, L. Yusmita, and R. Wijayanti, “Pengaruh Perbandingan Gula Aren Dan Gula Pasir Terhadap Karakteristik Fisikokimia Sirup Kayu Manis,” J. Teknol. Pertan., vol. 11, no. 2, pp. 99–105, 2022, doi: 10.32520/jtp.v11i2.2210.
A. Rofiah and A. Machfudz, “Kajian Dosis Sukrosa Dan Sirup Glukosa Terhadap Kualitas Permen Karamel Susu,” Nabatia, vol. 11, no. 1, pp. 55–65, 2014.
K. G. Pravitri, H. Komalasari, N. Wayan, and P. Meikapasa, “Pengaruh Variasi Konsentrasi Gelatin Sapi dan Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Sirup Buah Duwet ( Syzygium cumini ) The Effect of Variations in Beef Gelatin Concentration and Storage Time on the Physicochemical Characteristics of Duwet ,” vol. 7, no. 8, pp. 2855–2864, 2024, doi: 10.56338/jks.v7i8.5674.
R. Amalia, “Jurnal komprehenshif,” J. Komprehenshif, vol. 2, no. 1, pp. 1–10, 2024.
M. Arsa, “Proses Pencoklatan (Browning Process) Pada Bahan Pangan,” Jur. Kim. Fak. Mat. dan Ilmu Pengetah. Alam Univ. Udayana Denpasar, pp. 1–12, 2016, [Online]. Available: https://repositori.unud.ac.id/protected/storage/upload/repositori/39d25529666391a5efb308dbdc412214.pdf
S. Sekarsari, I. W. R. Widarta, and A. A. G. N. A. Jambe, “Pengaruh Suhu Dan Waktu Ekstraksi Dengan Gelombang Ultrasonik Terhadap Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium guajava L.),” J. Ilmu dan Teknol. Pangan, vol. 8, no. 3, p. 267, 2019, doi: 10.24843/itepa.2019.v08.i03.p05.
M. Zelvi, A. Suryani, and D. Setyaningsih, “Hidrolisis Eucheuma cottonii Dengan Enzim K-Karagenase Dalam Menghasilkan Gula Reduksi Untuk Produksi Bioetanol,” J. Teknol. Ind. Pertan., vol. 27, no. 1, pp. 33–42, 2017, doi: 10.24961/j.tek.ind.pert.2017.27.1.33.
V. Handayani, A. R. Ahmad, and M. Sudir, “Antioxidant Activity Test of Patikala Flower and Leaf Methanol Extract (Etlingera elatior (Jack) R.M.Sm) Using DPPH Method,” Pharm. Sci. Res., vol. 1, no. 2, pp. 86–93, 2014.
L. F. Octaviani and A. Rahayuni, “Pengaruh Berbagai Konsentrasi Gula Terhadap Aktivitas Antioksidan Dan Tingkat Penerimaan Sari Buah Buni (Antidesma bunius),” J. Nutr. Coll., vol. 3, no. 4, pp. 958–965, 2014, doi: 10.14710/jnc.v3i4.6916.
H. R. F. Sabila, N. Alfilasari, and A. Lukman, “Produk Inovasi Baru Wedang Uwuh Instan Khas Yogyakarta dengan Substitusi ekstrak Buah Naga Merah (Hylocereus ployhizus) terhadap Nilai Antioksidan (IC50%). Kadar Air, Warna dan Organoleptik,” Food Agroindustry J., vol. 2, no. 2, pp. 1–9, 2021.
E. P. dan B. K. Eriska Yuliana Saputri, “Pengaruh Waktu Perendaman Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea) Pada Manisan Kolang – Kaling Terhadap Aktivitas Antioksidan, Antosianin, Intensitas Warna Dan Organoleptik,” Jur. Teknol. Has. Pertanian, Fak. Teknol. Pertanian, vol. 10, no. 1, pp. 1–52, 2022, doi: 10.21608/pshj.2022.250026.
D. N. A. T. Meiyani, P. H. Riyadi, and A. D. Anggo, “Pemanfaatan Air Rebusan Kepala Udang Putih (Penaeus merguiensis) sebagai Flavor dalam Bentuk Bubuk dengan Penambahan Maltodekstrin,” J. Pengolah. dan Bioteknol. Has. Perikan., vol. 3, no. 2, pp. 67–74, 2014.
S. M. Vanmathi, M. Monitha Star, N. Venkateswaramurthy, and R. Sambath Kumar, “Preterm birth facts: A review,” Res. J. Pharm. Technol., vol. 12, no. 3, pp. 1383–1390, 2019, doi: 10.5958/0974-360X.2019.00231.2.
A. Asrawaty and H. Noer, “Karakteristik Fisik Kimia Dan Organoleptik Sirup Buah Mangga Pada Penambahan Gula Yang Berbeda,” Agrisaintifika J. Ilmu-Ilmu Pertan., vol. 3, no. 1, p. 1, 2019, doi: 10.32585/ags.v3i1.551.
K. W. Mansur and L. Hudi, “Characteristics of Corn ( Zea mays L .) Bran Snack bar Based on the Proportion of Bran Paste to Kepok Banana Flour ( Musa paradisiaca L .) [ Karakteristik Snack bar Bekatul Jagung ( Zea mays L .) Berdasarkan Proporsi Pasta Bekatul dengan Tepung Pisang Kep,” pp. 1–11.
R. Berlianti, D. Kurniadi, D. P. Putri, N. Alfitri, R. Susanti, and H. Mudia, “Identification of Ultraviolet (UV) Levels in the Caramelization Process of Sale Pisang,” Int. J. Adv. Sci. Comput. Eng., vol. 6, no. 1, pp. 27–31, 2024, doi: 10.62527/ijasce.6.1.196.
Downloads
Additional Files
Posted
License
Copyright (c) 2025 UMSIDA Preprints Server
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
