Characterization and Sensory Evaluation of Moringa Leaf (Moringa oleifera L.) Kombucha Optimal
Karakterisasi dan Evaluasi Sensori Kombucha Daun Kelor (Moringa oleifera L.) Optimal
DOI:
https://doi.org/10.21070/ups.8057Keywords:
Kombucha, Moringa leaves, Fermentation, Sucrose, FlavonoidAbstract
Generally, kombucha is made using black tea or green tea, but now many studies have explored the use of various types of leaves in the kombucha making process. One of the substitutes is Moringa leaves. This study aims to determine the optimum treatment related to kombucha flavonoid content. Kombucha optimization was carried out using Response Surface Methodology (RSM) with Central Composite Design (CCD), the observed variables were sucrose concentration and fermentation time, towards the total lavonoid response. The optimum solution results obtained in the treatment of 20% sucrose concentration and 144 hours of fermentation and obtained a total flavonoid response of 0.182 mgQE/g. From the optimum results, characterization was carried out on total sugar 0.62%, vitamin C 0.12%, pH value 4.6, total soluble solids 15.4°Brix, color and organoleptic of moringa leaf kombucha on the color parameter most preferred by 53.33% of panelists.
Downloads
References
R. U. Budiandari, A. E. Prihatiningrum, R. Azara, and F. N. Aini, “Influence of Sucrose and Scoby Concentration on Physical Characteristics of Pineapple Skin Kombucha,” Acad. Open, vol. 8, no. 2, pp. 1–11, 2023, doi: 10.21070/acopen.8.2023.6935.
H. Wijaya, R. Muin, and E. Permata, “Karakteristik Fisik Produk Fermentasi Kombucha dari Berbagai Daun Berflavanoid Tinggi,” J. Tek. Kim., vol. 23, no. 4, pp. 255–262, 2017.
A. N. Azizah, G. Cahya, E. Darma, and F. Darusman, “Formulasi SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) dari Raw Kombucha Berdasarkan Perbandingan Media Pertumbuhan Larutan Gula dan Larutan Teh Gula,” Pros. Farm., vol. 6, no. 2, pp. 325–332, 2020.
A. Widyasari, “Aktivitas Antioksidan Dan Organoleptik Kombucha Daun Kelor Dengan Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Daun Kelor Yang Berbeda,” Skripsi, 2016.
S. Rohyani, Evy Aryanti, “Kandungan Fitokimia Beberapa Jenis Tumbuhan Lokal yang Sering Dimanfaatkan Sebagai Bahan Baku Obat di Pulau Lombok,” 2022.
L. sutji Marhaeni, “Daun Kelor (Moringa oleifera) Sebagai Sumber Pangan Fungsional Dan Antioksidan,” Agrisia, vol. 13, no. 2, pp. 40–53, 2021.
Marwati, H. Syahrumsyah, and R. Handria, “Pengaruh Konsentrasi Gula dan Starter Terhadap Mutu Teh Kombucha,” J. Teknol. Pertan., vol. 8, no. 2, pp. 49–53, 2013.
Rosita, D. Handito, and M. Amaro, “Pengaruh Konsentrasi Starter SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) Terhadap Mutu Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Kombucha Sari Apel,” J. Ilmu dan Teknol. Pangan, vol. 7, no. 2, pp. 12–22, 2021.
N. Pratama, U. Pato, and Yusmarini, “Kajian Pembuatan Teh Kombucha Dari Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L.),” Jom Faperta, vol. 2, no. 2, pp. 1–12, 2015.
M. O. W. Napitupulu and L. Lubis, “The Effect of Sugar Consentration and the Fermentation Time of Kombucha Coffee,” J. Rekayasa Pangan dan Pertan., vol. 3, no. 3, pp. 316–322, 2015.
D. U. Desi and R. Azara, “The Effect of Moringa Oliefera (Moringa Oliefera) Leaf Flour Concentration and Duration of Steaming on the Characteristics of Instant Noodles,” J. Trop. Food Agroindustrial Technol., vol. 2, no. 01, pp. 1–8, 2021, doi: 10.21070/jtfat.v2i01.1537.
D. Y. Sari, W. R, and T. AN, “Penentuan Kadar Flavonoid Total Ekstrak Etanol Jamur Susu Harimau (Lignosus rhinocerus),” J. Farm. Udayana, vol. 10, no. 1, p. 23, 2021, doi: 10.24843/jfu.2021.v10.i01.p03.
D. R. Ningsih, V. P. Bintoro, and N. Nurwantoro, “Analisis Total Padatan Terlarut, Kadar Alkohol, Nilai pH dan Total Asam pada Kefir Optima dengan Penambahan High Fructose Syrup (HFS),” J. Teknol. Pangan, vol. 2, no. 2, pp. 84–89, 2018, doi: 10.14710/jtp.2018.20602.
N. Nurhayati, S. Yuwanti, and A. Urbahillah, “Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Kombucha Cascara (Kulit Kopi Ranum),” J. Teknol. dan Ind. Pangan, vol. 31, no. 1, pp. 38–49, 2020, doi: 10.6066/jtip.2020.31.1.38.
M. Rahardjo, L. N. Lestario, and R. I. I. Prasojo, “Perbandingan sifat kimia dan sensori terhadap penggunaan madu, gula jagung, dan gula pasir pada fermentasi kombucha,” J. Sains dan Teknol. Pangan, vol. 9, no. 3, pp. 7368–7380, 2024.
W. Fitriani, Aprilia; Mahanani, Analisis Pangan, no. September. Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Universitas Ahmad Dahlan, 2023.
M. J. N. Kamaluddin, “Pengaruh Perbedaan Jenis Hidrokoloid Terhadap Karakteristik Fruit Leather Pepaya,” Edufortech, vol. 3, no. 1, 2018, doi: 10.17509/edufortech.v3i1.13542.
M. P. Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. Bogor: IPB Press, 2014.
K. Anwar, F. Istiqamah, and S. Hadi, “Optimasi Suhu dan Waktu Ekstraksi Akar Pasak Bumi ( Eurycoma longifolia jack .) Menggunakan Metode RSM ( response surface methodology ) dengan Pelarut Etanol 70 %,” J. Pharmascience, vol. 08, no. 01, pp. 53–64, 2021.
N. Fitriana and C. A. N. Afifah, “Pengaruh Media Zoom dan Buku Saku terhadap Pengetahuan dan Sikap Santriwati tentang Gizi Seimbang dan Body Image di Pondok Pesantren Attanwir,” J. Gizi Kesehat., vol. 15, no. 1, pp. 160–171, 2023.
N. Fadilah, “Optimasi Mikroenkapsulasi Ekstrak Biji Kurma (Phoenix dactylifera L.) sebagai Sediaan Antioksidan dengan Penambahan Maltodekstrin dan Tween 80,” Pharmacogn. Mag., vol. 75, no. 17, pp. 399–405, 2021.
D. Hanggaeni, D. Puspaningrum, N. Luh, U. Sumadewi, N. Kadek, and Y. Sari, “Kandungan Total Asam , Total Gula dan Nilai pH Kombucha Cascara Kopi Arabika Desa Catur Bangli,” Sintesa, vol. 4, no. 2012, pp. 149–156, 2021.
I. Falahuddin and I. Apriani, “Pengaruh Proses Fermentasi Kombucha Daun Sirsak (Annona muricata L .) Terhadap Kadar Vitamin C,” vol. 3, no. 2, pp. 90–95, 2017.
E. Nafisah, L. W. Ningrum, R. Utami, and L. Hudi, “Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Aktivitas Antioksidan Kombucha Kunyit (Curcuma longa L.) sebagai Minuman Probiotik,” J. SAGO Gizi dan Kesehat., vol. Vol. 5(3), 2024.
R. U. Budiandari, R. Azara, R. Adawiyah, and A. E. Prihatiningrum, “Studi Karakteristik Kimia Minuman Probiotik Kombucha Sari Kulit Nanas (Ananas comosus),” Teknol. Pangan Media Inf. dan Komun. Ilm. Teknol. Pertan., vol. 14, no. 2, pp. 181–188, 2023, doi: 10.35891/tp.v14i2.3890.
M. Puspitasari, Y. Palupi, R. Nurikasari, “Analisis Kandungan Vitamin C Teh Kombucha Berdasarkan Lama Fermentasi Sebagai Alternatif Minuman Untuk Antioksidan,” vol. 2, no. 3, pp. 245–253, 2017.
I. D. P. K. P. Leoni Tanamas and N. M. I. H. Arihantana, “Pengaruh Lama Fermentasi Lanjutan Terhadap Karakteristik Kimia dan Sensoris Kombucha Setelah Penambahan Sari Mangga Arumanis ( Mangifera indica L .),” vol. 14, no. 1, 2025.
F. F. A. Rosyada, E. Agustina, and H. Faizah, “Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Karakteristik Fisika, Kimia dan Aktivitas Antioksidan Teh Kombucha Daun Belimbing Wuluh (Avverhoa bilimbi Linn.),” Rekayasa, vol. 16, no. 1, pp. 27–34, 2023, doi: 10.21107/rekayasa.v16i1.16977.
Downloads
Additional Files
Posted
License
Copyright (c) 2025 UMSIDA Preprints Server
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
