Effect of Stabilizing Agent Type and Homogenization Time on Characteristics of Pumpkin Ice Cream (Curcubita Moschata)
Pengaruh Jenis Bahan Penstabil dan Lama Homogenisasi Terhadap Karakteristik Es Krim Labu Kuning (Curcubita Moschata)
DOI:
https://doi.org/10.21070/ups.7844Keywords:
ice cream, pumpkin (curcubita moschata), stabilizerAbstract
This study aims to determine the interaction between the type of stabilizer and the homogenization time on the characteristics of pumpkin ice cream. This study used a Randomized Group Design (RGD) with two factors. The first factor is the type of stabilizer CMC 0.5%, carrageenan 0.5%, gelatin 0.5%. The second factor is the homogenization time of 5 minutes, 10 minutes, and 15 minutes. If the analysis results show a real effect then the next step is to test Different Real Honest (DRH) 5%. Organoleptic test was analyzed using Friedman Test. Pumpkin ice cream that has the best treatment value is in the treatment P3W1 (gelatin : time 5 minutes) which shows the value of B-carotene content of 2.01%; TPT 17°Brix; color L* 60.19; color a* 6.05; Color b* 58.47; overrun 2.23%; melting power 7.56 (minutes); organoleptic color 3.66 (like); organoleptic aroma 3.83 (like); organoleptic taste 3.43); organoleptic texture 3,46 (like).
Downloads
References
Zulfahmi, Suranto, and E. Mahajoeno, “Karakteristik tanaman labu kuning (Cucurbita moschata) berdasarkan penanda morfologi dan pola pita isozim peroksidase,” Pros. Semin. Nas. Biot. 2015, pp. 266–273, 2015, [Online].
H. Hatta and M. Sandalayuk, “Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning terhadap Kandungan Karbohidrat dan Protein Cookies,” Gorontalo J. Public Heal., vol. 3, no. 1, p. 41, 2020, doi: 10.32662/gjph.v3i1.892.
A. Sari, N., Widanti, Y. A., & Mustofa, “Karakteristik Es Krim Labu Kuning ( Curcubita moschata ) Dengan Variasi Jenis Susu,” J. Teknol. dan Ind. Pangan, vol. 2, no. 2, pp. 95–102, 2017.
M. Ulum, L. Hudi, and R. Azara, “Effect of Proportion of Aloe Vera Porridge with CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Concentration on Characteristics of Ice Cream,” J. Trop. Food Agroindustrial Technol., vol. 3, no. 01, pp. 13–21, 2022, doi: 10.21070/jtfat.v3i01.1597.
M. Fatoni, E. Basuki, and A. Prarudiyanto, “The Effect of Addition of Carageenan to Some Quality Components of Yellow Pumpkin Ice Cream (Cucurbita moschata),” J. iIlmu dan Teknol. Pangan, vol. 2, no. 2, pp. 158–164, 2016, [Online]. Available: http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index
H. F. Zhaki, M., Harun, N., “Penambahan Berbagai Konsentrasi Karagenan terhadap Karakteristik Fruit Leather Pepaya,” vol. 5, p. hlm 2-3, 2018.
S. Sumarni and M. Zakir Muzakkar, “Pengaruh Penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Terhadap Karakteristik Organoleptik, Nilai Gizi dan Sifat Fisik Susu Ketapang (Terminallia catappa L.),” Sains dan Teknol. Pangan, vol. 2, no. 3, pp. 604–614, 2017.
A. Jumiono, “Identifikasi titik kritis kehalalan bahan hewani dan produk turunan hewan,” J. Ilm. Pangan Halal, vol. 4, pp. 51–58, 2022.
R. D. Mega, Y. B. Pramono, and Nurwantoro, “Pengaruh Penambahan Karagenan terhadap Karakteristik Fisik, dan Organoleptik Velva Bengkuang dengan Perisa Bunga Kecombrang,” J. Teknol. Pangan, vol. 3, no. 2, pp. 281–285, 2019.
M. Ferdiansyah, “Kajian Karakteristik Karboksimetil Selulosa (Cmc) Dari Pelepah Kelapa Sawit Sebagai Upaya Diversifikasi Bahan Tambahan Pangan Yang Halal,” J. Apl. Teknol. Pangan, vol. 5, no. 4, pp. 136–139, 2016, doi: 10.17728/jatp.198.
H. D. Kusumawardani and D. Juwantoro, “Optimasi Stabilizer Dan Waktu Homogenisasi Pada Pembuatan Es Krim Jagung Manis,” Pros. Semin. Nas. Kahuripan I Tahun 2020, vol. 1, no. 1, pp. 139–143, 2020.
Y. Yuliani, A. Adhyatma, and S. Agustin, “Overrun, kecepatan leleh, kadar vitamin C, dan karakteristik sensoris es krim rosela (Hibiscus sabdariffa L.) dengan variasi jenis penstabil,” J. Trop. AgriFood, vol. 2, no. 1, pp. 26–33, 2020, doi: 10.35941/jtaf.2.1.2020.4018.26-33.
R. Rosanti, H. Hafid, and F. Fitrianingsih, “Overrun, Titik Beku dan Daya Leleh Es Krim Berbahan Baku Susu UHT dan Labu Kuning (Cucurbita moschata),” J. Ilm. Peternak. Halu Oleo, vol. 4, no. 4, pp. 324–328, 2022, doi: 10.56625/jipho.v4i4.28710.
A. Agustin, S, yuliana, “Overrun, Kecepatan Leleh, Kadar Vitamin C, Dan Karakteristik Sensoris Es Krim Rosela (Hibiscus Sabdariffa L.) Dengan Variasi Jenis Penstabil,” J. Trop. AgriFood, vol. 2, no. 1, pp. 26–33, 2020.
I. Fadhlurrohman, T. Setyawardani, and J. Sumarmono, “Karakteristik Warna (Hue, Chroma, Whiteness Index), Rendemen, dan Persentase Whey Keju dengan Penambahan Teh Hitam Orthodox (Camellia sinensis var. assamica),” JITIPARI (Jurnal Ilm. Teknol. dan Ind. Pangan UNISRI), vol. 8, no. 1, pp. 10–19, 2023, doi: 10.33061/jitipari.v8i1.8133.
B. Rongtong, T. Suwonsichon, P. Ritthiruangdej, and S. Kasemsumran, “Determination of water activity, total soluble solids and moisture, sucrose, glucose and fructose contents in osmotically dehydrated papaya using near-infrared spectroscopy,” Agric. Nat. Resour., vol. 52, no. 6, pp. 557–564, 2018, doi: 10.1016/j.anres.2018.11.023.
A. K. Diandini, M. Gumilar, G. Pem, F. Agung, and H. Z. Muslimah, “Analisis Tingkat Kesukaan , Total Plate Count , Betakaroten , Dan Antioksidan Pada Es Krim Kefir Labu Kuning,” J. Ris. Kesehat. Poltekkes Kemenkes Bandung, vol. 11, no. 1, pp. 131–140, 2019.
A. D. Lanusu, S. . Surtijono, L. C. M. Karisoh, and E. H. B. Sondakh, “Sifat Organoleptik Es Krim Dengan Penambahan Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L),” Zootec, vol. 37, no. 2, pp. 474–482, 2017, doi: 10.35792/zot.37.2.2017.16783.
F. R. Wahyuni, Y. A, “Pengembangan Es Krim Labu Kuning (Cucurbita Moschata Durch) Yang Diformulasi Kacang Kedelai (Glyicine Max L. Merill) Sebagai Pangan Fungsional,” Vol. 3, No. 3, Pp. 1435–1447, 2018.
B. A. Seno and K. B. Lewerissa, “Efektivitas jenis stabilizer yang berbeda terhadap kualitas fisikokimia dan sensoris es lilin jamur tiram (Pleurotus ostreatus),” J. Food Culin., vol. 6, no. 2, pp. 62–69, 2023, [Online]. Available: https://doi.org/10.12928/jfc.v6i2.8125journal2.uad.ac.id/index.php/jfc
M. Linda, N. Nur, D. S. Wirandhani, R. F. Ardhani, C. O. Andhani, and D. N. Putri, “Mikroenkapsulasi Pigmen Beta-Karoten Dengan Metode Foam Mat Drying Menggunakan Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah Sebagai Bahan Penyalut,” vol. 15, no. 4, pp. 1183–1195, 2021, doi: 10.21107/agrointek.v15i4.11689.
L. E. L. Ervina Ntau , Gregoria S.S Djarkasi, “Pengaruh Penambahan Gelatin Terhadap Kualitas Fisik Es Krim Sari Jagung Manis,” J. Food Res., vol. 1, no. 1, pp. 10–19, 2021, [Online]. Available: https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/srjfr/index
D. A. M. Yudhistira, B. B., “Kajian Penggunaan Bahan Penstabil Cmc (Carboxil Methyl Cellulosa) Dan Karagenan Dalam Pembuatan Velva Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis),” J. Teknol. dan Ind. Pertan. Indones., vol. 10, no. 01, pp. 43–49, 2018, doi: https://doi.org/10.17969/jtipi.v10i1.9577.
A. S. Naiu, Y. S. Hudongi, and N. Yusuf, “Perubahan Jumlah Kapang Dan Tingkat Penerimaan Permen Jeli Kappaphycus Alvarezii Yang Dikemas Edible Film Gelatin-Cmc Selama Penyimpanan,” Sains dan Teknol. Pangan, vol. 6, no. 6, pp. 4450–4461, 2021.
A. Kot, E. Jakubczyk, and A. Kamińska-Dwórznicka, “The Effectiveness of Combination Stabilizers and Ultrasound Homogenization in Milk Ice Cream Production,” Appl. Sci., vol. 13, no. 13, 2023, doi: 10.3390/app13137561.
Failisnur, “Karakteristik es krim bengkuang dengan menggunakan beberapa jenis susu,” J. Litbang Ind., vol. 3, pp. 11–20, 2013.
I. Ikarini, T. Honestin, H. Ashari, and Z. Hanif, “Karakteristik Minuman Sari Jeruk Keprok Terigas dengan Penambahan beberapa Jenis Penstabil,” pp. 978–979, 2020.
R. D. A. Putri, D. Sulistyowati, and T. Ardhiani, “Analisis Penambahan Carboxymethyl Cellulose terhadap Edible Film Pati Umbi Garut sebagai Pengemas Buah Strawberry,” JRST (Jurnal Ris. Sains dan Teknol., vol. 3, no. 2, p. 77, 2019, doi: 10.30595/jrst.v3i2.4911.
Y. K. Salimi, A. S. Hasan, and D. N. Botutihe, “Sintesis dan Karakterisasi Carboxymethyl Cellulose Sodium (Na-CMC) dari Selulosa Eceng Gondok (Eichhornia crassipes) dengan Media Reaksi Etanol-Isobutanol,” Jambura J. Chem., vol. 3, no. 1, pp. 1–11, 2021, doi: 10.34312/jambchem.v3i1.9288.
J. Teknologi, H. Pertanian, F. Pertanian, U. Pattimura, and J. I. M. Putuhena, “Jurnal Agrosilvopasture-Tech Kajian Penambahan Konsentrasi CMC Terhadap Mutu Jelly Drink Pala ( Myristica fragrans Houtt ) Study of the Addition of CMC Concentration on the Quality of Nutmeg Jelly Drink ( Myristica fragrans Houtt ) Amirudin Rumalean , Gil,” Agrosilvopasture-Tech, vol. 3, no. 1, pp. 20–26, 2024.
P. Studi, T. Pangan, F. Peternakan, and U. Diponegoro, “Pengaruh Penambahan Karagenan terhadap Organoleptik pada Fruit Leather Carica Karakteristik Fisik dan Effect of Carragenan Addition on Physicals Characteristics and Organoleptic Properties of Carica Fruit Leather,” Teknol. Pangan, vol. 8, no. 2, pp. 25–29, 2024.
D. Lamusu, “Uji Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea Batatas L) Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan,” J. Pengolah. Pangan, vol. 3, no. 1, pp. 9–15, 2018.
G. Suprobo and Dwinna Rahmi, “Pengaruh Kecepatan Homegenisasi Terhadap Sifat Fisika Dan Kimia Krim Nanopartikel Dengan Metode (Hsh) High Speed Homogenization,” J. Litbang Ind., vol. 5, no. 1, pp. 1–12, 2018.
M. A. Sovani and L. Hudi, “The Effect of Sunkist Orange Proportions with Banana and Types of Stabilizing Materials on the Characteristics of Banana Jam,” J. Trop. Food Agroindustrial Technol., vol. 2, no. 02, pp. 25–33, 2021, doi: 10.21070/jtfat.v2i02.1586.
M. Christiana, L. Radiati, and P. Purwadi, “Effect of Gum Arabic on Organoleptic, Color, pH, Viscosity, and Turbidity of Apple Concentrated Honey Drink,” J. Ilmu dan Teknol. Has. Ternak, vol. 10, no. 2, pp. 46–53, 2015, doi: 10.21776/ub.jitek.2015.010.02.5.
W. Cahyadi and T. Widiantara, “Penambahan Konsentrasi Bahan Penstabil Dan Sukrosa Terhadap Karakteristik Sorbet Murbei Hitam,” Pas. Food Technol. J., vol. 4, no. 3, p. 218, 2018, doi: 10.23969/pftj.v4i3.649.
M. Fauzi, A. S. Rusdianto, and S. Jannah, “Karakteristik Velva Labu Kuning LA3 ( Cucurbita moschata ) Dari Campuran Labu Kuning-Air Dan Jenis Bahan Penstabil,” J. Teknol. Pertan. Laman, vol. 13, no. September, pp. 135–145, 2024.
L. Savitri, “Pengaruh Penambahan Agar-Agar Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Pumpkin Leather,” Edufortech, vol. 4, no. 2, 2019, Doi: 10.17509/Edufortech.V4i2.19374.
D. R. A. A. M. S. Ulfa Nurul Hidayah, “Kajian Mikrostruktur, Karakteristik Fisik Dan Sensoris Es Krimdengan Penggunaan Gelatin Tulang Ikan Lele Dumbo (Clariasgariepinus Sp.) Sebagai Stabilizer,” Teknol. Has. Pertan., vol. 10, no. 2, pp. 89–98, 2017, [Online]. Available: https://doi.org/10.20961/jthp.v10i2.29070
I. M. Apriliani, Rohadi, I. Fitriana, and Haslina, “Pengaruh Konsentrasi Carboxymethyl Cellulose (Cmc) Terhadap Warna, Kadar Air, Sifat Deformasi, Dan Vitamin C Fruit Leather Semangka Kuning (Citrullus Lanatus) Yang Dihasilkan,” artikel, vol. 3, no. April, pp. 49–58, 2015.
M. Rahardjo, M. Sihombing, and M. K. Anggraeni, “Karakteristik Fisik Dan Sensori Es Krim Dengan Penambahan Karamel Madu,” J. Sains dan Teknol. Pangan, vol. 6, no. 2, pp. 3785–3798, 2021, doi: 10.33772/jstp.v6i2.16970.
M. Mailoa, S. Rodiyah, and S. Palijama, “Pengaruh Konsentarasi Carboxymethyl Celulose Terhadap Kualitas Es Krim Ubi Jalar (Ipomea Batatas L.),” Agritekno, J. Teknol. Pertan., vol. 6, no. 2, pp. 45–51, 2017, doi: 10.30598/jagritekno.2017.6.2.45.
E. H. Puspa, S. B. M. Abduh, and S. Mulyani, “Pengaruh Gelatin Tulang Ikan Bandeng (Chanos chanos) terhadap Mutu Frozen Yogurt,” J. Mutu Pangan Indones. J. Food Qual., vol. 10, no. 1, pp. 8–14, 2023, doi: 10.29244/jmpi.2023.10.1.8.
I. S. Rahayu, E. Andriani, and M. Elvandari, “Analisis uji organoleptik dan fisikokimia pembuatan es krim berbahan susu kurma,” J. Kesehat. Masy., vol. 8, pp. 4528–4546, 2024.
W. N. A. P. . Asmoro, “Kemampuan Daya Ikat Air Dan Minyak Pada Carboxymetyl Cellulose (Cmc) Batang Tanaman Jagung,” Pros. Semin. Nas., pp. 419–425, 2018.
L. A. Y. Tumober, A. Yelnetty, R. Hadju, and G. D. G. Rembet, “Pengaruh persentase carboxy methyl cellulose (CMC) terhadap waktu leleh, pH, dan sifat sensoris es krim probiotik,” Zootec, vol. 41, no. 2, p. 561, 2021, doi: 10.35792/zot.41.2.2021.37225.
V. A. Wahyudi, W. C. H. Putri, and E. A. Saati, “Karakteristik dan Aktivitas Antioksidan Velva Bayam Merah dan Penstabil CMC (Carboxyl Metyl Cellulose),” Food Technol. Halal Sci. J., vol. 4, no. 1, pp. 10–22, 2021, doi: 10.22219/fths.v4i1.15571.
D. Arziyah, L. Yusmita, and R. Wijayanti, “Analisis Mutu Organoleptik Sirup Kayu Manis Dengan Modifikasi Perbandingan Konsentrasi Gula Aren Dan Gula Pasir,” J. Penelit. Dan Pengkaj. Ilm. Eksakta, vol. 1, no. 2, pp. 105–109, 2022, doi: 10.47233/jppie.v1i2.602.
N. Qamariah, R. Handayani, and A. I. Mahendra, “Uji Hedonik dan Daya Simpan Sediaan Salep Ekstrak Etanol Umbi Hati Tanah,” J. Surya Med., vol. 7, no. 2, pp. 124–131, 2022, doi: 10.33084/jsm.v7i2.3213.
Ryan Sitompul, Y. Darmanto, and Romadhon, “Aplikasi Karagenan terhadap Kekuatan Gel pada Produk Kamaboko dari Ikan yang Berbeda,” J. Peng. dan Biotek. Has. Pi., vol. 6, no. 1, pp. 38–45, 2017.
U. L. Qodri, “Pengukuran β-Karoten pada Daging Labu Kuning (Cucurbita Moschata Durch) Menggunakan Pelarut Etanol, Metanol dan Heksan,” J. Syntax Admiration, vol. 4, no. 7, pp. 989–999, 2023, doi: 10.46799/jsa.v4i7.731.
K. Khalisa, Y. M. Lubis, and R. Agustina, “Uji Organoleptik Minuman Sari Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi.L),” J. Ilm. Mhs. Pertan., vol. 6, no. 4, pp. 594–601, 2021, doi: 10.17969/jimfp.v6i4.18689.
A. K. Rini, D. Ishartani, and Basito, “Pengaruh Kombinasi Bahan Penstabil CMC dan Gum Arab Terhadap Mutu Velva Wortel (Daucus carota L .) Varietas Selo dan Varietas Tawangmangu,” J. Teknosains Pangan, vol. 1, no. 1, pp. 86–94, 2012, [Online]. Available: https://jurnal.uns.ac.id/teknosains-pangan/article/view/4194/3620
Fadila and Juhartini, “Mutu Organoleptik dan Kandungan Histamin Penyedap Rasa Bubu Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus Albacares),” Hosp. Majapahit, vol. 13, no. 1, pp. 21–34, 2021.
B. N. Murdiyatno, Ngatirah, and Sunardi, “Uji Kesukaan Organoleptik Es Krim Susu Jagung Manis dengan Penambahan Glukomanan dari Umbi Iles- iles,” J. Online Mhs. Instiper, vol. 1, no. 1, pp. 605–611, 2023.
E. Luthfiana Ningsih, I. Lanti Kayaputri, and I. Siti Setiasih, “Pengaruh Penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Terhadap Karakteristik Fisik Yoghurt Probiotik Potongan Buah Naga Merah,” J. Ilmu dan Teknol. Has. Ternak, vol. 19, no. 1, pp. 60–69, 2019, doi: 10.21776/ub.jitek.2019.014.01.7.
J. Pangan dan Gizi et al., “Daya Oles, Viskositas, Tekstur, dan Warna Selai Bit (Beta vulgaris L.) dengan Penambahan Karagenan Sebagai Bahan Pengental,” vol. 14, no. 1, pp. 1–11, 2024.
A. R. Setiawan, T. Setyawardani, and K. Widyaka, “Kecepatan Leleh, Warna dan Tekstur secara Sensoris Es Krim dengan Penambahan Sari Buah Bit Merah (Beta vulgaris L.),” J. Anim. Sci. Technol., vol. 4, no. 1, pp. 51–60, 2022.
R. S. Utama, P. Y. Fajri, A. Agustina, and C. Rahayu, “Pengaruh Penambahan Hidrokoloid Terhadap Sifat Fisik Dan Sensori Es Krim Santan Kelapa,” J. Sains dan Teknol. Pangan, vol. 6, no. 2, pp. 3831–3841, 2021, doi: 10.33772/jstp.v6i2.17187.
Downloads
Additional Files
Posted
License
Copyright (c) 2025 UMSIDA Preprints Server
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
