Effect of Differences in Lemon Juice Concentration and Granulated Sugar Concentration on the Organoleptic Characteristics of Red Dragon Fruit Peel Marshmallow (Hylocereus polyrhizus)
Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Sari Lemon dan Konsentrasi Gula Pasir Terhadap Karakteristik Organoleptik Marshmallow Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)
DOI:
https://doi.org/10.21070/ups.7830Keywords:
peel of red dragon fruit, marshmallow, lemon, granulated sugarAbstract
This study aimed to examine the effect of different concentrations of granulated sugar (27%, 35%, 43%) and lemon juice (0.7%, 1.3%, 1.9%) on the organoleptic properties of marshmallow made from red dragon fruit peel (Hylocereus polyrhizus). The peel was used as a natural colorant due to its high anthocyanin content. A randomized block design (RBD) with two factors and nine treatment combinations, each repeated three times, was applied. Organoleptic analysis included color, taste, aroma, and texture using a hedonic test. The results showed that only the color attribute was significantly affected, with the 35% sugar and 1.3% lemon juice combination being most preferred. Other parameters did not show significant differences. The study concludes that lemon juice concentration may influence sensory acceptance and suggests further investigation into product shelf life.
Downloads
References
J. Bahan, A. Terbarukan, P. A. Handayani, And A. Rahmawati, “Pemanfaatan Kulit Buah Naga (Dragon Fruit) Sebagai Pewarna Alami Makanan Pengganti Pewarna Sintetis,” Prima Astuti Handayani Dan Asri Rahmawati, Vol. 1, No. 2, P. 19, 2012.
A. F. Aziza, “Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Pada Pembuatan Marshmallow Terhadap Daya Terima Konsumen,” 2017.
U. Sarofa And L. Putri Dewi Wulandari, “Karakteristik Marshmallow Dari Kulit Pisang Raja (Musa Textilia) : Kajian Konsentrasi Gelatin Dan Putih Telur The Characteristics Of Banana Peel Marshmallow (Musa Textilia) : The Study Of Gelatin And White Egg Concentration,” 2019.
K. Arizona, T. Dyah, And K. S. Laswati, “Studi Pembuatan Marshmallow Dengan Variasi Konsentrasi Gelatin Dan Sukrosa,” 2021.
Bsn, “Kembang Gula-Bagian 2: Lunak,” 2008.
R. Sebtiana Kristantri, W. Kartika Sari, And T. Harni Pebriani, “Analisis Sifat Fisikokimia Marshmallow Dengan Penambahan Royal Jelly Lebah Apis Mellifera,” Vol. 12, No. 1, Pp. 54–61, 2024, Doi: 10.37824/Jkqh.V12i1.2024.668.
R. Pratama, A. Alea, D. M. Nurhalizah, M. Z. Zulfahmi, A. R. Sundari, And R. Asmaul, “Pengaruh Penambahan Air Lemon Terhadap Daya Terima Masyarakat Pada Home Industry Marshmallow,” Vol. 12, No. 2, Pp. 2024–724, 2024, Doi: 10.47668/Pkwu.V12i2.1142.
S. Sumarlina, A. Nadhirah, T. S. Napitupulu, And A. D. Marseva, “Kajian Mutu Organoleptik Minuman Sari Lemon Dengan Penambahan Konsentrasi Madu Yang Berbeda,” Jurnal Ilmiah Inovasi, Vol. 24, No. 1, Pp. 8–14, Apr. 2024, Doi: 10.25047/Jii.V24i1.4273.
S. Junaida, Dan Deny Utomo, P. Ilmu Dan Teknologi Pangan, F. Pertanian, And U. Yudharta Pasuruan, “Pengaruh Konsentrasi Penambahan Gula Pasir Terhadap Kualitas Permenn Jelly Ekstrak Kulit Buah Naga Putih (Hylocereus Undatus) Effect Of Addition Of Sugar Concentration Of The Quality Of Jelly Candy White Dragon Fruit Extract Skin (Hylocereus Undatus),” 2016.
Jariyah. And Rosida., “Karakteristik Masrhmallow Dari Perlakuan Proporsi Ciplukan (Physalis Peruviana L) Dan Jeruk Manis (Citrus Sinensis) Serta Penambahan Gelatin,” Jurnal Teknologi Pangan, Vol. 13, No. 1, Pp. 28–38, 2019.
A. Daud, J. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, P. Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, P. Pertanian Negeri Pangkep, I. Jl Poros Makassar-Parepare, And S. Selatan, “Kajian Penerapan Faktor Yang Mempengaruhi Akurasi Penentuan Kadar Air Metode Thermogravimetri.” [Online]. Available: Https://Ppnp.E-Journal.Id/Lutjanus_Ppnp
E. Kinanthi Pangestuti And Dan Petrus Darmawan, “Jurnal Kimia Dan Rekayasa Analisis Kadar Abu Dalam Tepung Terigu Dengan Metode Gravimetri Analysis Of Ash Contents In Wheat Flour By The Gravimetric Method,” Jurnal Kimia Dan Rekayasa, Vol. 2, Pp. 17–21, 2021, [Online]. Available: Http://Kireka.Setiabudi,Ac.Id
E. T. Damayanti And P. Kurniawati, “Perbandingan Metode Penentuan Vitamin C Pada Minuman Kemasan Menggunakan Metode Spektrofotometer Uv-Vis Dan Iodimetri,” 2017.
K. Pudyasmorowati, “Penetapan Kadar Gula Total Jus Buah Apel Rome Beauty (Malus Sylvestris) Dengan Metode Anthrone-Sulfat,” Sekolah Tinggi Kesehatan Nasional Surakarta, 2019.
I. Fadhlurrohman, T. Setyawardani, And J. Sumarmono, “Karakteristik Warna (Hue, Chroma, Whiteness Index), Rendemen, Dan Presentase Whey Keju Dengan Penambahan Teh Hitam Orthodox (Camellia Sinesis Var. Assamica),” Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan Unsri, Vol. 8, No. 1, Pp. 10–19, Feb. 2020.
Firmansya, “Karakteristik Tekstur Nasi Instan Yang Dihasilkan Dari Beragam Komposisi Air Dan Suhu Pengeringan,” Universitas Jember, 2019.
A. Rahmi, Susi, And L. Agustina, “Analisis Tingkat Kesukaan Konsumen, Penetapan Umur Simpan Dan Analisis Kelayakan Usaha Dodol Pisang Awa,” Ziraa’ah, Vol. 37, Pp. 26–32, 2013.
D. R. Jutrialni, F. Syahbanu, And L. R. Sefrina, “Organoleptik Dan Karakteristik Kimia Permen Jelly Dengan Penambahan Ekstrak Daun Kersen, Ekstrak Daun Jambu Biji Dan Stevia,” Journal Of Social Science Research, 2024.
H. Priya Atmaja, Z. Setiyaningrum, A. Setya Wardana, And L. M. Nur, “Karakteristik Produk Energy Chews Kulit Buah Semangka Dengan Penambahan Air Jeruk Lemon Product Characteristics Of Energy Chews Watermelon Peel With The Addition Of Lemon Juice,” 2022. [Online]. Available: Https://Sagu.Ejournal.Unri.Ac.Id
R. R. Amalia, E. Lestari, And N. E. Safitri, “Pemanfaatan Jagung (Zea Mays) Sebagai Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Permen Jelly,” Teknologi Pangan : Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, Vol. 12, No. 1, Pp. 123–130, Mar. 2021, Doi: 10.35891/Tp.V12i1.2163.
M. Adna Ridhani Et Al., “Potensi Penambahan Berbagai Jenis Gula Terhadap Sifat Sensori Dan Fisikokimia Roti Manis: Review,” 2021.
A. Nur Inayah, M. Arsyad, And N. Ayu Pratiwi, “Uji Berbagai Konsentrasi Larutan Gula Terhadap Mutu Manisan Kolang-Kaling Test Various Concentrations Of Sugar Solution On The Quality Of Sweets Sugar Palm Fruits,” Gorontalo Agriculture Technology Journal, Vol. 6, No. 1, P. 2023, 2023.
M. A. C. Saputra, Anita, And E. Sutrisno, “Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Permen Jelly Air Kelapa (Cocos Nucifera), Jahe Merah (Zingiber Officinale) Dengan Variasi Penambahan Ekstrak Jeruk Lemon (Citrus Limon),” Seminar Nasional Fakultas Teknik, Vol. 1, No. 1, Pp. 310–323, Sep. 2022, Doi: 10.36815/Semastek.V1i1.53.
M. Arifiansyah, E. Wulandari, And H. Chairunnisa, “Chemical Characteristics (Water And Protein Content) And Acceptability Of Fresh Cheese By Using Lime, Lemon Juice And Citric Acid As Coagulant,” 2014.
D. Ayu Putu Kartika Dewi, I. Gusti Ayu Ekawati, And A. Sri Wiadnyani, “Pengaruh Penambahan Puree Buah Nangka (Artocarpus Heterophyllus) Terhadap Karakteristik Marshmallows Effect Of Adding Puree Jackfruit (Artocarpus Heterophyllus) On The Characteristics Mashmallows,” Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, Vol. 11, No. 2, Pp. 2022–272, 2022.
R. A. Tanjung, T. Karo-Karo, And E. Julianti, “The Effect Of The Addition Of Crystale Sugar And Drying Time On The Quality Of Brown Sugar From Palm Oil Neera (Elaeis Guineensis, Jacq,” 2018.
J. Rahayuningsih, V. Sisca, And E. Eliyarti, “Analisis Vitamin C Pada Buah Jeruk Pasaman Untuk Meningkatkan Imunitas Tubuh Pada Masa Pandemi,” Journal Of Research And Education Chemistry, Vol. 4, No. 1, P. 29, May 2022, Doi: 10.25299/Jrec.2022.Vol4(1).9363.
F. Firdaus Rosyida And A. Kholifatannisaul, “Jafi Jurnal Inovasi Farmasi Indonesia Analisis Vitamin C Pada Suplemen Menggunakan Titrasi Asam Basa (Analysis Of Vitamin C In Supplements Using Acid-Base Titration),” Vol. 5, No. 2, Pp. 94–97, 2024, Doi: 10.30737/Jafi.V5i2.5629.
E. S. Rahayu And P. Pribadi, “Kadar Vitamin Dan Mineral Dalam Buah Segar Dan Manisan Basah Karika Dieng (Carica Pubescens Lenne & K. Koch) Levels Of Vitamin And Mineral In Fresh Flesh And Wet Sweetened Karika Dieng (Carica Pubescens Lenne & K. Koch),” Feb. 2012. [Online]. Available: Http://Journal.Unnes.Ac.Id/Nju/Index.Php/Biosaintifika
R. Leo And A. S. Daulay, “Penentuan Kadar Vitamin C Pada Minuman Bervitamin Yang Disimpan Pada Berbagai Waktu Dengan Metode Spektrofotometri Uv,” 2022. [Online]. Available: Https://Pusdikra-Publishing.Com/Index.Php/Jkes/Home
H. Sunardi And S. Ihromi, “Kajian Persentase Penambahan Gula Terhadap Komponen Mutu Sirup Buah Naga Merah,” 2018.
I. Nursaumi, A. Setiawan, A. C. Ummah, And N. Hakim, “Analisis Proksimat, Kandungan Gula Total Dan Uji Organoleptik Beras Analog Gaogu Sebagai Alternatif Pangan Ramah Diabetes,” Jstp, Lampung, Dec. 2023.
H. P. Purwaningtyas, N. Suhartatik, And A. Mustofa, “Formulasi Permen Jelly Ekstrak Daun Sirih (Piper Betle L.)-Daun Suji (Pleomele Angustofolia).”
D. R. Jutrialni, F. Syahbanu, And L. R. Sefrina, “Organoleptik Dan Karakteristik Kimia Permen Jelly Dengan Penambahan Ekstrak Daun Kersen, Ekstrak Daun Jambu Biji Dan Stevia,” Innovative: Journal Of Social Science Research, 2024.
I. Nainggolan, A. Ruswanto, And R. Widyasaputra, “Kajian Variasi Penambahan Gula Dan Lama Pemanasan Terhadap Karakteristik Minuman Sari Jeruk Lemon (Citrus Limon),” 2023.
E. Manurung, R. M. S. Putri, And M. Suhandana, “Karakteristik Permen Jelly Dari Rumput Laut (Gelidium Sp.) Dan Gelatin Characterization Of Jelly Candy From Seaweed (Gelidium Sp.) And Gelatin,” Marinade, Vol. 1(1), Pp. 36–44, 2018.
K. Arizona, T. Dyah, And K. S. Laswati, “Studi Pembuatan Marshmallow Dengan Variasi Konsentrasi Gelatin Dan Sukrosa,” 2021.
W. Sc, A. Ms, And Anto, “Faktor Pemasakan Dan Rasio Beras Dengan Air Nasi Nutrizink Pada Sifat Sensori, Tekstur, Dan Derajat Putih (Whiteness Index),” 2023. [Online]. Available: Https://Jurnal.Umsrappang.Ac.Id/Jasathp
S. Amanda, T. Setyawardani, And J. Sumarmono, “Pengaruh Penambahan Pektin Terhadap Viskositas, Warna Dan Water Holding Capacity Yoghurt Susu Sapi Low Fat,” Jun. 2022.
V. R. Setiawati And S. Cendana, “Uji Mutu Kimia, Fisik Dan Organoleptik Permen Jeli Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) Dengan Penambahan Sari Jahe Dan Sari Kunyit Chemical, Physical And Organoleptic Quality Test Of Seaweed (Eucheuma Cottonii) Jelly Candy With The Addition Of Ginger Juice And Turmeric Juice,” Journal Of Agritechnology And Food Processing, Vol. 3, No. 1, 2023.
C. R. Merta, “Pengaruh Kadar Gula Terhadap Kualitas Permen Jeli Belimbing Wuluh,” 2017.
N. Verawati, N. Aida, A. Assrorudin, And A. Wijayanto, “Pengaruh Konsentrasi Agar-Agar Terhadap Karakteristik Kimia Dan Sensori Permen Jelly Buah Mangga Kweni (Mangifera Odorata Griff),” Agritekno: Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 9, No. 2, Pp. 81–87, Oct. 2020, Doi: 10.30598/Jagritekno.2020.9.2.81.
U. Sarofa And L. Putri Dewi Wulandari, “Karakteristik Marshmallow Dari Kulit Pisang Raja (Musa Textilia) : Kajian Konsentrasi Gelatin Dan Putih Telur The Characteristics Of Banana Peel Marshmallow (Musa Textilia) : The Study Of Gelatin And White Egg Concentration,” Upn “Veteran” Jawa Timur, 2019.
D. Arziyah, L. Yusmita, And R. Wijayanti, “Analisis Mutu Organoleptik Sirup Kayu Manis Dengan Modifikasi Perbandingan Konsentrasi Gula Aren Dan Gula Pasir,” Jurnal Penelitian Dan Pengkajian Ilmiah Eksakta, Vol. 1, No. 2, Pp. 105–109, Jul. 2022, Doi: 10.47233/Jppie.V1i2.602.
R. Samudra, P. Studi Peternakan, F. Pertanian Universitas Islam Kalimantan Mab Jln Adyaksa No, And K. Banjarmasin Kalsel, “Analisis Organoleptik Kue Bangkit Dengan Menggunakan Empat Jenis Telur Berbeda (Organoleptic Analysis Of The Bangkit Cake By Using Four Different Types Of Eggs),” Vol. 45, Pp. 262–266.
D. Lamusu, “Uji Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea Batatas L) Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan Organoleptic Test Jalangkote Ubi Jalar Purple (Ipomoea Batatas L) As Food Diversification Effort”.
L. Vina Wati Malawat, S. Grace Sipahelut, And P. Picauly, “Pengaruh Konsentrasi Gelatin Terhadap Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Marshmallow Pala ( Myristica Fragrans Houtt).”
Moch. F. Azharuddin, U. Sarofa, And R. Yulistiani, “Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Marshmallow Jambu Kristal Afkir (Psidium Guajava Varr. Kristal) Dengan Perlakuan Penambahan Gelatin Dan Putih Telur,” Sinta Journal (Science, Technology, And Agricultural), Vol. 4, No. 1, Pp. 81–92, Jun. 2023, Doi: 10.37638/Sinta.4.1.81-92.
Downloads
Additional Files
Posted
License
Copyright (c) 2025 UMSIDA Preprints Server
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
