Optimization of Ginger Kombucha (Zingiber officinale Rosc.) Manufacturing Process Total Acid Response Using Response Surface Method
Optimasi Proses Pembuatan Kombucha Jahe (Zingiber officinale Rosc,) Respon Total Asam Menggunakan Metode Respon Permukaan
DOI:
https://doi.org/10.21070/ups.7826Keywords:
total acid, optimization, ginger, Kombucha, SugarAbstract
Ginger (Zingiber officinale Rosc.) can be optimized as a raw material for making kombucha because it contains many active compounds that are beneficial for health. Making kombucha is done with the help of Scoby which requires sugar media as a growth substrate. This study aims to determine the optimal conditions for making ginger kombucha. This study uses the surface response method with central composite design (CCD), the observed variables are sugar concentration and ginger concentration, with a total acid response. The results of the study on the optimum proportion have a desirability value of 0.845 at a sugar concentration of 10% and a ginger concentration of 75% with a total acid response of 0.585%. From the results of the optimum proportion, characterization was also carried out on antioxidant activity 182.71 mg TE, Vitamin C content 0.002 gr/ml, Total sugar 0.76 gr/ml, color, Total Dissolved Solids, pH, and organoleptic test
Downloads
References
L. Herlinawati, I. Ningrumsari, and A. Hodijat, “Pengaruh Varietas Jahe (Zingiber officinale) terhadap Karakteristik Minuman Serbuk Empon-Empon,” Compos. J. Ilmu Pertan., vol. 5, no. 1, pp. 31–39, 2023, doi: 10.37577/composite.v5i1.501.
D. Sari and A. Nasuha, “Kandungan Zat Gizi, Fitokimia, dan Aktivitas Farmakologis pada Jahe (Zingiber officinale Rosc.): Review,” Trop. Biosci. J. Biol. Sci., vol. 1, no. 2, pp. 11–18, 2021, doi: 10.32678/tropicalbiosci.v1i2.5246.
A. W. Yuliningtyas, H. Santoso, and A. Syauqi, “Uji Kandungan Senyawa Aktif Minuman Jahe Sereh (Zingiber officinale dan Cymbopogon citratus),” Biosci. J., vol. 4, no. 2, pp. 1–6, 2019.
S. Koswara, “Jahe, Rimpang Dengan Sejuta Khasiat,” no. september 2016, pp. 1–6.
I. W. R. Aryanta, “Manfaat Jahe Untuk Kesehatan,” E-Jurnal Widya Kesehat., vol. 1, no. 2, pp. 39–43, 2019, doi: 10.32795/widyakesehatan.v1i2.463.
B. Meindrawan, A. W. Kusuma, R. Yuniarti, F. G. Nabila, D. Rahmayanti, and V. Y. Pamela, “Application of Edible Coating from Beneng Taro Starch, Chitosan and Ginger Essential Oil to Maintain the Quality of Mango,” J. Trop. Food Agroindustrial Technol., vol. 5, no. 02, pp. 66–73, 2024, doi: 10.21070/jtfat.v5i02.1631.
A. Pebiningrum and J. Kusnadi, “Pengaruh Varietas Jahe (Zingiber officinale) dan Penambahan Madu Terhadap Aktivitas Antioksidan Minuman Fermentasi Kombucha Jahe,” Jfls, vol. 1, no. 2, pp. 33–42, 2018.
M. K. Ayuratri, J. Kusnadi, K. Kunci, : Jahe, and P. M. Kombucha, “Aktivitas Antibakteri Kombucha Jahe (Zingiber Officinale) (Kajian Varietas Jahe Dan Konsentrasi Madu),” J. Pangan dan Agroindustri, vol. 53, no. 3, pp. 95–107, 2017.
A. M. D. R. Thayeb, Sulfiani, V. Rosmayanti, and A. Saleh, “Pemanfaatan teh kombucha untuk kesehatan dan kecantikan kulit pada masyarakat di Kabupaten Maros,” Indones. Berdaya, vol. 4, no. 4, pp. 1277–1286, 2023, doi: 10.47679/ib.2023553.
F. Rezaldi, M. F. Fadilllah, L. D. Agustiansyah, D. Trisnawati, and F. D. Pertiwi, “Pengaruh Metode Bioteknologi Fermentasi Kombucha Bunga Telang (Clitoria ternatea L) Sebagai Penurun Kadar Kolesterol Bebek Pedaging Berdasarkan Konsentrasi Gula Aren Yang Bebeda-Beda,” J. Pendidik. Biol., vol. 7, no. 2, pp. 57–67, 2022, [Online]. Available: https://e-journal.my.id/biogenerasi
N. A. Yanti, S. Ambardini, Ardiansyah, W. O. L. Marlina, and K. D. Cahyanti, “Aktivitas Antibakteri Kombucha Daun Sirsak (Annona muricata L.) Dengan Konsentrasi Gula Berbeda,” Berk. Sainstek, vol. 8, no. 2, pp. 35–40, 2020, doi: 10.19184/bst.v8i2.15968.
R. U. Budiandari, R. Azara, R. Adawiyah, and A. E. Prihatiningrum, “Studi karakteristik kimia minuman probiotik kombucha sari kulit nanas (Ananas comosus),” Teknol. Pangan Media Inf. dan Komun. Ilm. Teknol. Pertan., vol. 14, no. 2, pp. 181–188, 2023, doi: 10.35891/tp.v14i2.3890.
K. Ita Purnami, A. Anom Jambe, and N. W. Wisaniyasa, “Pengaruh Jenis Teh Terhadap Karakteristik Teh Kombucha,” J. Ilmu dan Teknol. Pangan, vol. 7, no. 2, pp. 1–10, 2018, doi: 10.24843/itepa.2018.v07.i02.p01.
I. W. Nasution and N. H. Nasution, “Peluang Minuman Teh Kombucha Dan Potensinya Sebagai Minuman Kesehatan Pencegah Dan Penyembuh Aneka Penyakit,” JCS - J. Compr. Sci., vol. 1, no. 1, pp. 9–16, 2022, doi: 10.36418/jcs.v1i1.2.
G. S. P. Kusuma and K. Fibrianto, “Pengaruh Optimasi Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Kombucha Daun Tua Kopi Robusta Dampit Metode Oksidatif Dan Non-Oksidatif,” J. Pangan dan Agroindustri, vol. 6, no. 4, pp. 87–97, 2018, doi: 10.21776/ub.jpa.2018.006.04.10.
V. Febriella, N. Alfilasari, and L. Azis, “Inovasi Minuman Herbal yang Difermentasi Dengan Starter Kombucha dan Pengaruhnya Terhadap Mutu Organoleptik, pH, dan Nilai Antioksidan,” Food Agroindustry J., vol. 2, no. 2, pp. 33–40, 2021, doi: 10.31857/s013116462104007x.
M. F. Fathurrohim et al., “Analisis Potensi Fermentasi Kombucha Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) Dengan Konsentrasi Gula Stevia Sebagai Inhibitor Pertumbuhan Bakteri Patogen,” J. Jeumpa, vol. 9, no. 2, pp. 729–738, 2022, doi: 10.33059/jj.v9i2.6357.
D. A. Putri, H. Komalasari, M. Ulpiana, A. Salsabila, and A. R. Arianto, “Produksi Kombucha Teh Hitam Menggunakan Jenis Pemanis Dan Lama Fermentasi Berbeda,” J. Kolaboratif Sains, vol. 6, no. 7, pp. 640–656, 2023.
F. Rezaldi, O. Rachmat, M. F. Fadillah, D. Y. Setyaji, and A. Saddam, “Bioteknologi Kombucha Bunga Telang (Clitoria ternatea L) Sebagai Antibakteri Salmonella thypi dan Vibrio parahaemolyticus Berdasarkan Konsentrasi Gula Aren,” J. Gizi Kerja dan Produkt., vol. 3, no. 1, pp. 13–22, 2022, doi: 10.52742/jgkp.v3i1.14724.
S. Yuningtyas, E. Masaenah, and M. Telaumbanua, “Aktivitas Antioksidan, Total Fenol, Dan Kadar Vitamin C Dari Kombucha Daun Salam (Syzygium polyanthum (Wight) Walp.),” J. Farmamedika (Pharmamedica Journal), vol. 6, no. 1, pp. 10–14, 2021, doi: 10.47219/ath.v6i1.116.
L. Majidah, C. Gadizza, and S. Gunawan, “Analisis Pengembangan Produk Halal Minuman Kombucha,” Halal Res. J., vol. 2, no. 1, pp. 36–51, 2022, doi: 10.12962/j22759970.v2i1.198.
I. A. Rodhiyah, Ambarwati, and L. M. Putri, “Pengaruh Variasi Lama Fermentasi Kombucha Rimpang Jahe Putih Dengan Pemanis Stevia Terhadap Kuantitas Kandungan Vitamin C Dan Kadar Antioksidan,” J. Pendidik. Biol. dan Sains, vol. 7, no. 1, pp. 149–159, 2024.
A. Naufal, N. Harini, and D. N. Putri, “Karakteristik Kimia dan Sensori Minuman Instan Kombucha dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Berdasarkan Konsentrasi Gula dan Lama Fermentasi,” Food Technol. Halal Sci. J., vol. 5, no. 2, pp. 137–153, 2022, doi: 10.22219/fths.v5i2.21556.
E. Z. Rahmania, “Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Jahe Merah (Zingiber officinale) dan Kencur (Kaempferia galanga) Terhadap Karakteristik Mutu Kombucha,” 2021.
R. U. Budiandari and S. B. Widjanarko, “Optimasi Proses Pembuatan Lempeng Buah Lindur (Bruguiera gymnorrhiza) Sebagai Alternatif Pangan Masyarakat Pesisir,” J. Pangan dan Agroindustri, vol. 2, no. 3, pp. 10–18, 2014.
R. Adrianto, D. Wiraputra, M. D. Jyoti, and A. Z. Andaningrum, “Total Bakteri Asam LAktat, Total Asam, Nilai pH, Sineresis, Total Padatan Terlarut Dan Sifat Organoleptik Yoghurt Metode Back Slooping,” J. Agritechno, vol. 13, no. 2, pp. 105–111, 2020, doi: 10.20956/at.v13i2.358.
E. Nafisah, L. W. Ningrum, R. Utami, and L. Hudi, “Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Aktivitas Antioksidan Kombucha Kunyit (Curcuma longa L.) Sebagai Minuman Probiotik,” SAGO, vol. 5, no. 3, pp. 633–638, 2024.
E. Risty, N. Afiani, I. Kusumaningrum, and M. Rifqi, “Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Kimia dan Sensori Kombucha Wedang Uwuh,” vol. 3, 2024.
A. Faridah, S. B. Widjanarko, A. Sutrisno, and B. Susilo, “Optimasi Produksi Tepung Porang dari Chip Porang Secara Mekanis dengan Metode Permukaan Respons,” J. Tek. Ind., vol. 13, no. 2, pp. 158–166, 2012, doi: 10.22219/jtiumm.vol13.no2.158-166.
J. Sun, Y. Guoyuo, P. D., and C. Lanying, “Optimization of Extraction Technique of Polysaccharides from Pumpkin by Response Surface Method,” J. Med. Plants Res., vol. 5, no. 11, pp. 2218–2222, 2011.
B. H. Perkasa, J. Kusnadi, and E. S. Murtini, “Optimasi Penambahan Kitosan Dan Lama Perendaman Terhadap Fisikokimia Cabai Keriting ( Capsicum Annuum L .) Menggunakan RSM,” vol. 9, no. 1, pp. 13–24, 2021.
S. Ningrum and S. A. Prayitno, “Chemical Characterization of Coffee from Several Region of Indonesia (Cafein value, pH and Total Acid),” J. Trop. Food Agroindustrial Technol., vol. 4, no. 02, pp. 61–68, 2023, doi: 10.21070/jtfat.v4i02.1625.
A. Azalia et al., “Model Penyulingan Minyak Atsiri Jahe Merah Berbasis Produksi Bersih,” J. Trop. Upl. Resour. ISSN, vol. 02, no. 02, pp. 238–249, 2020.
R. Artasya and S. A. Parapasan, “Jahe Sebagai Antiinflamasi,” J. Penelit. Perawat Prof., vol. 2, no. 3, pp. 309–316, 2020, [Online]. Available: http://jurnal.globalhealthsciencegroup.com/index.php/JPPP
D. H. D. Puspaningrum, N. L. U. Sumadewi, and N. K. Y. Sari, “Karakteristik Kimia dan Aktivitas Antioksidan Selama Fermentasi Kombucha Cascara Kopi Arabika (Coffea arabika L.) Desa Catur Kabupaten Bangli,” J. Sains dan Edukasi Sains, vol. 5, no. 2, pp. 44–51, 2022, doi: 10.24246/juses.v5i2p44-51.
M. F. Fadillah, H. Hariadi, Kusumiyati, F. Rezaldi, and D. Y. Setyaji, “Karakteristik Biokimia dan Mikrobiologi pada Larutan Fermentasi Kedua Kombucha Bunga Telang (Clitoria ternatea L) Sebagai Inovasi Produk Bioteknologi Terkini,” Biogenerasi, vol. 7, no. 2, pp. 19–34, 2022, [Online]. Available: https://e-journal.my.id/biogenerasi
J. M. Maligan, A. Maria, D. Soeyono, and T. D. Widyaningsih, “Optimasi Formula Mi Kering Berbasis Ampok Jagung Terfermentasi sebagai Makanan Tambahan bagi Ibu Hamil Optimization of Fermented Corn Hominy-based Dry Noodle Formula as Supplementary Food for Pregnant Women,” vol. 8, pp. 1–10, 2019.
Nita, Pengaruh Jenis Kemasan, Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Permen Jelly Jahe Merah (Zingiber officinale var.rubrum). 2023.
M. R. Meifisya, Respons Pertumbuhan Dan Hasil Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum.) Terhadap Media Tanam Dan Lama Perendaman Giberelin (GA3). 2024. [Online]. Available: http://repository.umsu.ac.id/bitstream/handle/123456789/26638/SKRIPSI RANGGA MEIFISYA.pdf?sequence=1&isAllowed=y
E. Z. Arifah, J. Jariyah, and D. F. Rosida, “Optimasi Formula Biskuit Tepung Buah Lindur Dengan Pemanis Stevia Dan Fruktosa Menggunakan Response Surface Methodology,” J. Pangan dan Agroindustri, vol. 11, no. 2, pp. 89–99, 2023, doi: 10.21776/ub.jpa.2023.011.02.5.
N. S. Wijayanti and M. Lukitasari, “Analisis Kandungan Formalin Dan Uji Organoleptik Ikan Asin Yang Beredar Di Pasar Besar Madiun,” Florea J. Biol. dan Pembelajarannya, vol. 3, no. 1, p. 59, 2016, doi: 10.25273/florea.v3i1.789.
Downloads
Additional Files
Posted
License
Copyright (c) 2025 UMSIDA Preprints Server
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
