The Effect of Adding Moringa Leaf Flour (Moringa oleifera) on the Panelists' Preference Level for Sorghum Cookies
Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Cookies Sorgum
DOI:
https://doi.org/10.21070/ups.7801Keywords:
Sorghum, Moringa, Cookies, OrganolepticAbstract
Sorghum is one of Indonesia's local food commodities, with various ingredients, namely carbohydrates, proteins, fats, vitamins and minerals. Sorghum flour many advantages over wheat flour. Moringa is the superfood plants that is rich in benefits for body, this study using the main raw material of sorghum flour with addition of moringa leaf flour. The purpose of this study to find out the effect of adding moringa flour concentration on the panelists' level of preference. This study used single-factor group random design (RAK), namely the difference in the concentration of moringa flour added K0(control), K1(2% moringa), K2(4% moringa), K3(6% moringa), K4(8% moringa), K5(10% moringa), and K6(12% moringa). The research was carried by hedonic organoleptic test, data obtained was carried out by the Friedman test. Based the panelists' favorite results on the addition of 2% moringa flour, the average organoleptic value of color was 3.60, taste 3.90, aroma 3.46, and texture 4.20.
Downloads
References
G. Wulandari, S. Hodijah, and Y. Vyn Amzar, “Impor gandum Indonesia dan faktor-faktor yang Mempengaruhinya,” e-Journal Perdagang. Ind. dan Monet., vol. 7, no. 2, pp. 101–112, 2019, doi: 10.22437/pim.v7i2.8887.
M. A. Biba, “Prospek Pengembangan Sorgum untuk Ketahanan Pangan dan Energi,” 2011.
R. L. Rahayu, A. Z. Mubarok, and N. Istianah, “Karakteristik Fisikokimia Cookies Dengan Variasi Tepung Sorgum Dan Pati Jagung Serta Variasi Margarin Dan Whey,” J. Pangan dan Agroindustri, vol. 9, no. 2, pp. 89–99, 2021, doi: 10.21776/ub.jpa.2021.009.02.3.
R. Hermawan, Usaha Budidaya Sorgum Si Jago Lahan Kering, Cet. 1. Cet. 1.Yogyakarta: Puataka Baru Press, 2014.
A. Mustika, Wahyuningsih, and O. Prahmita, “Pengaruh Teknik Perendaman pada Pembuatan Tepung Sorgum Merah (Bicolor L) Ditinjau dari Kualitas Butter Cookies,” vol. 7, pp. 22–30, 2019.
R. H. B. Setiarto and N. Widhyastuti, “Penurunan Kadar Tanin Dan Asam Fitat Pada Tepung Sorgum Melalui Fermentasi Rhizopus Oligosporus, Lactobacillus Plantarum Dan Saccharomyces Cerevisiae,” Ber. Biol., vol. 15, no. 2, 2016.
A. S. Oktaviana, W. Hersoelistyorini, and Nurhidajah, “Kadar Protein, Daya Kembang, dan Organoleptik Cookies dengan Substitusi Tepung Mocaf dan Tepung Pisang Kepok Protein Content, Growth Power and Organoleptic Cookies with Substitution Mocaf and Flour of Banana’s Kepok,” 2017.
N. P. Katresna, “Pengaruh Substitusi Tepung Modifikasi Sorgum (Shorgum bicolor L.) dan Terigu dengan Penambahan Bekatul Beras (Oryzae sativa L.) terhadap Karakteristik Cookies,” Skripsi, pp. 24–34, 2017.
S. Yusra and E. Putri, “Karakteristik Fisikokimia Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.) Varietas Lokal Merah dengan Fermentasi Spontan,” J. Agroteknologi, vol. 16, no. 02, p. 163, 2023, doi: 10.19184/j-agt.v16i02.35046.
N. Diniyah et al., “Karakteristik Tepung Premiks Berbahan Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Maizena Pada Pembuatan Cookies Green Tea,” J. Pangan dan Agroindustri, vol. 7, no. 3, pp. 25–36, 2019.
S. A. Salelua and S. Maryam, “Potensi Dan Prospek Pengembangan Produksi Jagung (Zea mays L.) Di Kota Samarinda,” J. AGRIBISNIS DAN Komun. Pertan. (Journal Agribus. Agric. Commun., vol. 1, no. 1, p. 47, 2018, doi: 10.35941/jakp.1.1.2018.1703.47-53.
KEMENKES, “Table komposisi pangan indonesia (TKPI) jagung kuning tepung.” 2019.
U. Santoso, W. Setyaningsih, A. Ningrum, A. Ardhi, and Sudarmanto., Analisa pangan. Yogyakarta: UGM Press, 2020.
Association of official Analytical Chemistry, Official Method of Analysis. Gaitherburg. USA: AOAC, 2012.
AOAC, Official methods of analysis. assosiation of official chemist. Inc., 2005.
S. Sudarmadji, Analisa bahan makanan dan pertanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta, 1997.
A. N. Aisya, S. Susanti, and B. E. Setiani, “Efek Color Retention Agent pada Mi Basah dengan Pewarna Alami Cabai Merah (Capsicum Annuum L.) pada Karakteristik Fisikokimia,” J. Ilmu Pertan. Indones., vol. 26, no. 1, pp. 105–112, 2020, doi: 10.18343/jipi.26.1.105.
S. D. Styaningrum, P. M. Sari, D. E. Puspaningtyas, A. Nidyarini, and T. F. Anita, “Analisis warna, tekstur, organoleptik serta kesukaan pada kukis growol dengan variasi penambahan inulin,” Ilmu Gizi Indones., vol. 6, no. 2, p. 115, 2023, doi: 10.35842/ilgi.v6i2.406.
dan M. P. S. Setyaningsih D, A. Apriyantono, Analisis sensori untuk industri pangan dan agro. Ciampea (ID): IPB Pr, 2010.
Y. D. Rahmawati and A. D. Wahyani, “Sifat Kimia Cookies dengan Substitusi Tepung Sorgum,” J. Teknol. Agro-Industri, vol. 8, no. 1, pp. 42–54, 2021, doi: 10.34128/jtai.v8i1.135.
I. A. Putu et al., “Analisis Serat Kasar Produk Snack Bar Berbasis Tepung Kacang Gude (Cajanus cajan), Dengan Kacang Kratok (Phaseolus lunatus) dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris),” Media Ilm. Teknol. Pangan (Scientific J. Food Technol., vol. 8, no. 2, pp. 47–54, 2021.
Suarni, “Pemanfaatan tepung sorgum sebagai produk olahan,” J. Litbang Pertan., vol. 23, no. 4, pp. 145–151, 2004.
H. Lapui, R.Ardiansyah;Nopriani, Uti;Mongi, “Analisis Kandungan Nutrisi Tepung Jagung (Zea mays Lam) dari Desa Uedele KecamatanTojo Kabupaten Tojo Una-Una untuk Pakan Ternak,” J. Agropet, vol. 18, no. 2, pp. 42–46, 2021.
P. M. Kopittke, N. W. Menzies, P. Wang, B. A. McKenna, and E. Lombi, “Soil and the intensification of agriculture for global food security.,” Environ. Int., vol. 132, p. 105078, Nov. 2019, doi: 10.1016/j.envint.2019.105078.
R. S. Dwi Gita and S. Danuji, “Studi Pembuatan Biskuit Fungsional dengan Substitusi Tepung Ikan Gabus dan Tepung Daun Kelor,” BIOEDUSAINS J. Pendidik. Biol. dan Sains, vol. 1, no. 2, pp. 155–162, 2018, doi: 10.31539/bioedusains.v1i2.323.
A. Febrianto, Basito, and C. Anam, “Kajian Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Tortilla Corn Chips Dengan Variasi Larutan Alkali Pada Proses Nikstamalisasi Jagung Study on the Physicochemical and Sensory Characteristics of Corn Tortilla Chips With Variation in Alkaline Solution on " Niks,” J. Teknosains Pangan, vol. 3, no. 3, p. 2302733, 2014.
M. Norhidayah, A. Noorlaila, and N. F. Izzati, “Textural and sensorial properties of cookies prepared by partial substitution of wheat flour with unripe banana ( Musa x paradisiaca var . Tanduk and Musa acuminata var . Emas ) flour,” Int. Food Res. J., vol. 21, no. 6, pp. 2133–2139, 2014.
T. Widiantara, D. Z. Arief, and E. Yuniar, “KAJIAN PERBANDINGAN TEPUNG KACANG KORO PEDANG ( Canavalia ensiformis ) DENGAN TEPUNG TAPIOKA DAN KONSENTRASI KUNING Tantan Widiantara,” vol. 5, no. 2, pp. 146–153, 2018.
K. Kristiandi, R. Rozana, J. Junardi, and A. Maryam, “Analisis Kadar Air, Abu, Serat dan Lemak Pada Minuman Sirop Jeruk Siam (Citrus nobilis var. microcarpa),” J. Keteknikan Pertan. Trop. dan Biosist., vol. 9, no. 2, pp. 165–171, 2021, doi: 10.21776/ub.jkptb.2021.009.02.07.
H. D. Hutomo, F. Swastawati, and L. Rianingsih, “Pengaruh Konsentrasi Asap Cair Terhadap Kualitas dan Kadar Kolesterol Belut,” J. Pengolah. dan Bioteknol. Has. Perikan., vol. 4, no. 2012, pp. 7–14, 2015.
F. Wulandari, “Analisis Kandungan Gizi, Nilai Energi, Dan Uji Organoleptik Cookies Tepung Beras Dengan Substitusi Tepung Sukun,” J. Apl. Teknol. Pangan, vol. 5, no. 3, pp. 107–112, 2016, doi: 10.17728/jatp.183.
K. Nisah, M. Afkar, and H. Sa’diah, “Analisis Kadar Protein Pada Tepung Jagung, Tepung Ubi Kayu Dan Tepung Labu Kuning Dengan Metode Kjedhal,” Amina, vol. 1, no. 3, pp. 108–113, 2021, doi: 10.22373/amina.v1i3.46.
H. Salmahaminati and B. A. Wismono, “Analisis Kadar Air dan Protein Pada Produk Sosis di PT. Jakarana Tama Bogor,” Indones. J. Chem. Res., vol. 6, no. 2, pp. 111–117, 2022, doi: 10.20885/ijcr.vol6.iss2.art7.
S. Mileiva, N. S. Palupi, and F. Kusnandar, “Evaluasi Mutu Cookies Garut yang Digunakan pada Program Pemberian Makanan Tambahan (PTM) untuk Ibu Hamil,” J. Mutu Pangan, vol. 4, no. 2, pp. 70–76, 2017.
M. Damayanti and W. Hersoelistyorini, “PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG PISANG KEPOK PUTIH TERHADAP SIFAT FISIK DAN SENSORI STIK,” Elect. Gov. J. Tata Kelola Pemilu Indones., vol. 12, no. 2, p. 6, 2020, [Online]. Available: https://talenta.usu.ac.id/politeia/article/view/3955
M. Istinganah, R. Rauf, and E. N. Widyaningsih, “Tingkat Kekerasan dan Daya Terima Biskuit dari Campuran Tepung Jagung dan Tepung Terigu dengan Volume Air yang Proporsional,” J. Kesehat., vol. 10, no. 2, p. 83, 2017, doi: 10.23917/jurkes.v10i2.5537.
C. Onyango, C. Mutungi, G. Unbehend, and M. G. Lindhauer, “Modification of gluten-free sorghum batter and bread using maize, potato, cassava or rice starch,” LWT - Food Sci. Technol., vol. 44, no. 3, pp. 681–686, 2011, doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2010.09.006.
S. Sarabhai and P. Prabhasankar, “Influence of whey protein concentrate and potato starch on rheological properties and baking performance of Indian water chestnut flour based gluten free cookie dough,” LWT - Food Sci. Technol., vol. 63, no. 2, pp. 1301–1308, 2015, doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.03.111.
T. Sastrahidayat, I. R. & Hadiastono, Tanaman Kentang dan Pengendalian Hama Penyakitnya. Malang: Universitas Brawijaya Press, 2011.
L. K. Rahmawati, K. Karseno, and N. Aini, “Aplikasi Stabilisasi Rice Bran Dalam Food Bar Berbasis Tepung Sorgum Sebagai Pangan Darurat,” J. Agroteknologi, vol. 14, no. 02, p. 115, 2020, doi: 10.19184/j-agt.v14i02.17854.
A.-N. Syifahaque, S. Siswanti, and W. Atmaka, “Pengaruh Substitusi Tepung Sorgum Terhadap Karakteristik Kimia, Fisika, Dan Organoleptik Cookies Dengan Alpukat Sebagai Substitusi Lemak,” J. Teknol. Has. Pertan., vol. 15, no. 2, p. 119, 2023, doi: 10.20961/jthp.v15i2.57912.
R. A. Sakinah and S. I. Kurniawansyah, “Isolasi, Karakterisasi Sifat Fisikokimia, dan Aplikasi Pati Jagung Dalam Bidang Farmasetik,” Farmaka, vol. 4, no. 2, pp. 430–442, 2018.
D. Haryono, R. Hartanto, and B. Yudhistira, “PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENSTABIL TERHADAP MUTU FISIK KIMIA DAN SENSORIS VELVA BUAH MELON (Cucumis melo L.),” J. Teknol. Has. Pertan., vol. 12, no. 1, p. 38, 2020, doi: 10.20961/jthp.v12i1.34843.
R. F. S. Rizka, I. A. Saidi, S. R. Nurbaya, and R. U. Budiandari, “Characteristics Sensory of White Bread Enriched with Various Concentrations of Green Mustard Flour (Brassica Juncea),” J. Trop. Food Agroindustrial Technol., vol. 3, no. 02, pp. 47–52, 2022, doi: 10.21070/jtfat.v3i02.1602.
A. S. Thariq, F. Swastawat, and T. Surti, “Pengaruh perbedaan konsentrasi garam pada peda ikan kembung (Rastrelliger neglectus) terhadap kandungan asam glutamat pemberi rasa gurih (umami),” J. Pengolah. dan Bioteknol. Has. Perikan., vol. 3, no. 3, pp. 104–111, 2014, [Online]. Available: https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jpbhp/article/view/5662
D. Melati, “Organoleptical Test And Acceptance Of Gummy Candy With The Addition Of Turmeric Acid,” J. Trop. Food Agroindustrial Technol., vol. 5, no. 02, pp. 74–80, 2024, doi: 10.21070/jtfat.v5i02.1616.
Suarni, “Pemanfaatan Tepung Sorgum Untuk Produk Olahan,” Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian, vol. 23, no. 4. pp. 145–151, 2004.
Downloads
Additional Files
Posted
License
Copyright (c) 2025 UMSIDA Preprints Server
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
