The Chemical and Organoleptic Characteristic of Tomato (Lycopersicon esculentum Mill.) Study the Effect of Iota Carageenan Concentration and Stirring Time
Karakteristik Kimia dan Organoleptik Es Krim Tomat (Lycopersicon esculentum Mill.) Kajian Pengaruh Konsentrasi Iota Karagenan dan Lama Pengadukan
DOI:
https://doi.org/10.21070/ups.1181Keywords:
Ice Cream, ota Carrageenan , Long Stirring, ToamatoAbstract
This study aims to determinate the effect of iota carrageenan concentration and stirring time to produce the best characeristics of tomato ice cream. This research design used was a randomized block design with two treatment factors and three replications. The treatment factors were iota carrageenan concentration 0,3%, 0,4%), 0,5%) and stirring time (10 minutes, 15 minutes, 20 minutes). The results showed that the concentration of iota carrageenan, the duration of stirring, and the interaction had a very significant effect on total acid. The characteristics of tomato ice cream produced in this study were antioxidant activity 452,36 µg/ml, vitamin C 2,11%, total acid 0,391, organoleptic color 3,1 (neutral-like), aroma 3,07 (neutral-like), taste 3,37 (neutral-like), and texture 2,77 (dislike- neutral).
Downloads
References
A. Violisa, A. Nyoto, and N. Nurjanah, “Penggunaan Rumput Laut sebagai Stabilizer Es Krim Susu Sari Kedelai,” Teknol. Dan Kejuru., vol. 35, no. 1, pp. 103–114, 2012.
A. Setiadi, “Es Krim Campina Bidik Pasar dengan Hati.” Diambil, 2002.
E. S. Hartatie, “Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim,” J. Gamma, vol. 7, no. 1, pp. 20–26, 2011.
M. Nugraheni, “Pewarna Alami Makanan Dan Potensi Fungsionalnya,” Pros. Pendidik. Tek. Boga Busana, vol. 7, no. 1, pp. 1–11, 2012.
S. Agarwal and A. V Rao, “Tomato lycopene and its role in human health and chronic diseases,” CMAJ, no. 3, pp. 739–744, 2000, [Online]. Available: http://dx.doi.org/10.1016/j.ifset.2015.06.003%0Ahttp://dx.doi.org/10.1016/j.fct.2008.09.006%0Ahttp://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.06.061
D. W. I. ANTONO, “KUALITAS KIMIA ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN JUS TOMAT (Lycopersicum esculentum) PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA,” Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau, 2017.
S. Oksilia, Syafutri, and E. Lidiasari, “Karakteristik es krim hasil modifikasi dengan formulasi bubur timun suri (Cucumis melo L.) dan sari kedelai,” J. Teknol. dan Ind. Pangan, vol. 23, no. 1, pp. 17–22, 2012.
Hendrawati, “Pengolahan rumput laut dan kelayakan industrinya,” vol. 21, no. 1, pp. 1–9, 2016, [Online]. Available: http://journal.um-surabaya.ac.id/index.php/JKM/article/view/2203
I. Suryani, “Pengaruh Lama Pengadukan Es Krim Kombinasi Kappa Dan Iota Karagenan Sebagai Stabilizer Terhadap Karakteristik Fisik Dan Daya Terima,” 2020.
C. Zahro and F. C. Nisa, “Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis vinifera) dan Penstabil terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Es Krim,” J. Pangan dan Agroindustri, vol. 3, no. 4, pp. 1481–1491, 2015.
S. Sudarmadji and B. Haryono, “Prosedur analisa untuk bahan makanan dan pertanian,” Lib. Yogyakarta, vol. 138, 1997.
D. Setyaningsih, A. Apriyantono, and M. P. Sari, Analisis Sensori untuk industri pangan dan argo. PT Penerbit IPB Press, 2010.
R. Pangestuti and S. K. Kim, Biological activities of Carrageenan, 1st ed., vol. 72. Elsevier Inc., 2014. doi: 10.1016/B978-0-12-800269-8.00007-5.
C. Meldida, “Studi Literatur Faktor Pengolahan Produk Bakery terhadap Kadar Antioksidan,” 2021.
G. S. Wicaksono and E. Zubaidah, “Pengaruh Karagenan dan Lama Perebusan Daun Sirsak terhadap Mutu dan Karakteristik Jelly Drink Daun Sirsak,” J. Pangan dan Agroindustri, vol. 3, no. 1, pp. 281–291, 2015.
T. Dewi, “Kualitas Es Krim dengan Kombinasi Wortel (Daucus carota L.) dan Tomat (Lycopersicum esculentum Mill.),” 2014. [Online]. Available: http://e-journal.uajy.ac.id/6537/
S. A. Mawarni and S. S. Yuwono, “Pengaruh Lama Pemasakan dan Konsentrasi Karagenan Fruit (Belimbing dan Apel),” J. Pangan dan Agroindustri, vol. 6, no. 2, pp. 33–41, 2018.
P. A. Tincheva, “The effect of heating on the vitamin C content of selected vegetables Popova,” World J. Adv. Res. Rev., vol. 2020, no. 01, pp. 2581–9615, 2019, doi: 10.30574/wjarr.
K. A. Naidu, “Vitamin C in human health and disease is still a mystery? An overview,” J. Hematol. Oncol., vol. 9, no. 1, pp. 1–3, 2016, doi: 10.1186/s13045-016-0331-9.
S. Hadiwiyoto, “Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur,” Lib. Yogyakarta, vol. 151, 1983.
A. Rasyid, “Beberapa Catatan Tentang Karaginan,” Oseana, vol. XXVIII, no. 4, pp. 1–6, 2003, [Online]. Available: www.oseanografi.lipi.go.id
F. Agustin and W. D. R. Putri, “Making of Jelly Drink Averrhoa Blimbi L (Study About Belimbing Wuluh Proportion : The Water and Carrageenan Concentration),” J. Pangan dan Agroindustri, vol. 2, no. 3, pp. 1–9, 2013, [Online]. Available: https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/46
F. G. Winarno, “Kimia pangan gizi,” Ed. Kedua. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 1997.
L. Widawati and H. Hardiyanto, “Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Minuman Jeli Nanas (Ananas comosus L. Merr),” J. Ilmudan Teknol. Pertan., vol. II, no. 2, pp. 157–178, 2016.
A. Kusmawati, H. Ujang, and E. Evi, “Dasar-dasar pengolahan hasil pertanian I,” Cent. Graf. Jakarta, 2000.
T. Estiasih, “Teknologi dan aplikasi polisakarida dalam pengolahan pangan,” Fak. Teknol. Pertanian. Univ. Brawijaya, 2006.
Y. Wu, F. Geng, P. R. Chang, J. Yu, and X. Ma, “Effect of agar on the microstructure and performance of potato starch film,” Carbohydr. Polym., vol. 76, no. 2, pp. 299–304, 2009, doi: 10.1016/j.carbpol.2008.10.031.
N. W. Desrosier, “The Technology of Food preservation, (Teknologi Pengawetan Pangan, Edisi Ketiga),” Penerjemah Muchji Mulijohardjo. Jakarta Penerbit Univ. Indones., 1988.
B.- Kumayanjati and R. Dwimayasanti, “Kualitas Karaginan dari Rumput Laut Kappaphycus alvarezii pada Lokasi Berbeda di Perairan Maluku Tenggara,” J. Pascapanen dan Bioteknol. Kelaut. dan Perikan., vol. 13, no. 1, p. 21, 2018, doi: 10.15578/jpbkp.v13i1.490.
J. K. Harijono and S. A. Mustikasari, “Pengaruh kadar karaginan dan total padatan terlarut sari buah apel muda terhadap aspek kualitas permen jelly,” J. Teknol. Pertan., vol. 2, no. 2, pp. 110–116, 2001.
A. Khairina, B. Dwiloka, and S. Susanti, “Aktivitas Antioksidan, Sifat Fisik Dan Sensoris Es Krim Dengan Penambahan Sari Apel,” J. Teknol. Pertan., vol. 19, no. 1, pp. 51–60, 2018, doi: 10.21776/ub.jtp.2018.019.01.6.
M. M. S. Ega, “Pengaruh Waktu Aging dan Konsentrasi Iota Karagenan dari Eucheuma spinosum terhadap Karakteristik Fisik dan Sensoris Es Krim,” 2021.
I. Kumala, “Pengaruh Penambahan Puree Labu Kuning dan Lama Pengocokan (Agitasi) Terhadap Sifat Organoleptik Es Krim Yoghurt,” E-Jornal Boga, vol. 4, no. 37, pp. 202–210, 2015.
Downloads
Additional Files
Posted
License
Copyright (c) 2023 UMSIDA Preprints Server
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
