Organoleptic Characteristics of Gluten-Free Dry Noodles Based on the Proportion of Sago Starch: Anchovy Flour and Xanthan Gum Concentration
Karakteristik Organoleptik Mi Kering Bebas Gluten Berdasarkan Proporsi Pati Sagu : Tepung Ikan Teri Jengki dan Konsentrasi Xanthan gum
DOI:
https://doi.org/10.21070/ups.10662Keywords:
dry noodles, metroxylon sp, stolephorus indicus, xanthan gum, proteinAbstract
This study aimed to determine the effect of the proportion of sago starch and anchovy flour as well as xanthan gum concentration on the organoleptic characteristics of gluten-free dry noodles. The research used a factorial design with two factors: the proportion of sago starch to anchovy flour (95:5; 90:10; 85:15) and xanthan gum concentration (3%, 4%, 5%). Organoleptic evaluation was conducted using a hedonic test involving 30 untrained panelists, assessing color, taste, aroma, and texture. Data were analyzed using the Friedman test followed by BNJ at a 5% significance level if significant differences were found. The results showed no significant interaction effect on all organoleptic parameters. However, increasing anchovy flour tended to reduce panelists’ preference, while higher xanthan gum concentration improved noodle texture. Overall, formulations with lower anchovy flour and higher xanthan gum resulted in better consumer acceptance
Downloads
References
Z. Effendi, F. E. D. Surawan, and Y. Sulastri, “Sifat Fisik Mie Basah Berbahan Dasar Tepung Komposit Kentang dan Tapioka Physical Properties of Wet Noodle Based on Potato and Tapioca Composite Flour,” J. Agroindustri, vol. 6, no. 2, pp. 57–64, 2016.
U. L. Biyumna, W. S. Windrati, and N. Diniyah, “Karakteristik Mie Kering Terbuat dari Tepung Sukun (Artocarpus altilis) dan Penambahan Telur,” J. Agroteknologi, vol. 11, no. 1, p. 23, 2017, doi: 10.19184/j-agt.v11i1.5440.
R. Irsalina, S. Dwita Lestari, and Herpandi, “Physicochemical and Sensory Characteristics of Dry Noodle Minnows Carp (Thynnichthys thynnoides) Fish Meal Addition,” FishtecH - J. Teknol. Has. Perikan., vol. 5, no. 1, pp. 32–42, 2016.
N. A. Cipta and Kiky Asmara, “Analisis Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Impor Gandum Indonesia,” JEMSI (Jurnal Ekon. Manajemen, dan Akuntansi), vol. 9, no. 6, pp. 2321–2331, 2023, doi: 10.35870/jemsi.v9i6.1608.
A. Engelen and N. Nurhafnita, “Karakteristik Mi Sagu (Metroxylon Sagu) Kering dengan Penambahan Sari Kunyit (Curcuma domestica) sebagai Pewarna Alami,” J. Technopreneur, vol. 6, no. 2, p. 49, 2018, doi: 10.30869/jtech.v6i2.194.
C. Litaay, T. A. Mutiara, A. Indriati, F. Novianti, L. Nuraini, and N. Rahman, “Fortification of Anchovy (Stolephorus sp.) Flour on Physical Characteristics and Microstructures of Sago-Based Noodles,” J. Pengolah. Has. Perikan. Indones., vol. 26, no. 1, pp. 127–138, 2023, doi: 10.17844/jphpi.v26i1.45159.
Bambang Hariyanto, “Manfaat Tanaman Sagu (Metroxylon Sp) dalam Penyediaan Pangan dan dalam Pengendalian Kualitas Lingkungan,” J. Tek. Ling, vol. 12, no. 2, pp. 143–152, 2011, [Online]. Available: https://www.google.com/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAIQw7AJahcKEwjo58_28bz_AhUAAAAAHQAAAAAQAg&url=https%3A%2F%2Fmedia.neliti.com%2Fmedia%2Fpublications%2F144078-ID-none.pdf&psig=AOvVaw1Ydujs9nHkgb8ReDDWi-yC&ust=168663036461
N. Mawaddah, N. Mukhlishah, Rosmiati, and F. Mahi, “Uji Daya Kembang dan Uji Organoleptik Kerupuk Ikan Cakalang dengan Pati Yang Berbeda Flowering Power Test and Organoleptic Test of Skipjack Tuna Crackers with Different Starch,” J. Pertan. Berkelanjutan, vol. 9, no. 3, pp. 181–187, 2021.
M. M. Kamal, R. Baini, S. F. Lim, M. R. Rahman, S. Mohamaddan, and H. Hussain, “Drying Effect on the Properties of Traditionally Processed Sago Starch,” Int. Food Res. J., vol. 26, no. 2, pp. 1861–1869, 2019.
N. Hidayati, “Pengaruh Penambahan Ikan Teri Nasi (Stolephorus Sp.) dan Daun Kelor (Moringa Oleifera Lamk) Terhadap Kadar Protein, Zat Besi, dan Organoleptik pada Nugget,” J. Info Kesehat., vol. 09, no. 2, pp. 186–194, 2019.
Y. S. Nasution, Hendrik, and T. Warningsih, “Analisis Bioekonomi Ikan Teri Nasi (Stolephorus commer-sonii) di Perairan Kabupaten Labuhanbatu Provinsi Sumatera Utara,” J. Perikan. dan Kelaut., vol. 23, no. 2, pp. 38–46, 2018.
T. Ghaisany, Liviawaty E, and E. Afrianto, “Fortification of Indian Anchovy Fish Flour as a Source of Protein and Calcium for Preferences Level Flat Rice Noodles,” Glob. Sci. J., vol. 6, no. 10, pp. 27–36, 2018.
B. L. Adlina Dhiyaul Haq * , Nani Ratnaningsih, “Subtitusi Tepung Ikan Teri (stolephorus sp) dalam Pembuatan Kue Semprong Sebagai Sumber Kalsium Untuk Anak Sekolah,” vol. 24, pp. 292–300, 2021.
M. Rumapar, “Fortifikasi Tepung Ikan (Decapterus sp) Pada Mie Basah yang Menggunakan Tepung Sagu Sebagai Substitusi Tepung Terigu,” Maj. Biam , vol. 11, no. 1, pp. 26–36, 2015.
C. Litaay, A. Indriati, C. Edi, W. Anggara, and H. M. Astro, “Pengaruh Perendaman Natrium Bikarbonat Sebagai Sumber Fosfor Dan Kalsium Effects of Sodium Bicarbonate Immersion on Characteristics of Anchovy Flour as a Source of Phosphorus and Calcium,” vol. 24, 2021.
J. Santoso, F. Ling, and R. Handayani, “Pengaruh Pengkomposisian dan Penyimpanan Dingin Terhadap Perubahan Karakteristik Surimi Ikan Pari ((Trygon sp.) dan Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)”.
I. D. G. P. Prabawa, R. Salim, N. Khairiah, H. Ihsan, and R. Y. Lestari, “Review xanthan gum: Produksi dari Substrat Biomassa, Variabel Efektif, Karakteristik dan Regulasi serta Aplikasi dan Potensi Pasar,” J. Ris. Ind. Has. Hutan, vol. 11, no. 2, p. 97, 2020, doi: 10.24111/jrihh.v11i2.5649.
N. A. Anugrahati and C. M. Yudianto, “Pengaruh Rasio Tepung Garut Hasil HMT dan Xanthan gum Terhadap Daya Serap Air dan Cooking Loss Mi Laksa,” Agrointek J. Teknol. Ind. Pertan., vol. 16, no. 3, pp. 396–402, 2022, doi: 10.21107/agrointek.v16i3.13350.
F. Arinachaque, A. Suyanto, and W. Hersoelistyorini, “Karakteristik Fisik dan Sensoris Mi Basah Tepung Beras Menir Termodifikasi Dengan Penambahan Xanthan Gum,” Pros. Semin. Nas. Unimus, vol. 6, pp. 1156–1167, 2023.
Y. N. Nathasya, H. R. Amalia, and U. Ardhika, “Analisis Kandungan Serat dan Uji Hedonik pada Produk Snack Bar Tepung Beras Merah (Oryza Nivara L) dan Kacang Hijau(Phaseolus Radiatus L),” J. Holostic Heal. Sci., vol. 4, pp. 129–136, 2020.
H. Jaya Gea, T. Syamsuddin, and S. Jali, “Pengaruh Jarak Tanam dan Penggunaan Dosis Pupuk Kotoran Sapi Terhadap Komponen Hasil Tanaman Kacang Panjang (Vigna sinensis L.),” Agrifarm J. Ilmu Pertan., vol. 11, no. 2, pp. 78–84, 2022, doi: 10.24903/ajip.v11i2.1844.
D. Wahyuningtias, “Uji Organoleptik Hasil Jadi Kue Menggunakan Bahan Non Instan dan Instan,” vol. 1, no. 9, pp. 116–125, 2010.
Subhan, F. Arfi, and A. Ummah, “Uji Kualitatif Zat Pewarna Sintetis Pada Jajanan Makanan Daerah Ketapang Kota Banda Aceh,” vol. 1, no. 2, pp. 67–71, 2019.
M. Helfina, “Pengaruh Subtitusi Tepung Ikan Teri ( Stolephorus Spp ) Terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Protein Dalam Pembuatan Mie Basah,” 2014.
S. Fatimah, D. W. Astut, and N. H. Awalia, “Analisis Formalin Pada Ikan Asin di Pasar Giwangan Dan Pasar Beringharjo Yogyakarta,” vol. 2, no. 01, pp. 22–28, 2017.
Y. Ikrawan and W. Pirmansyah, “Korelasi Konsentrasi Black Tea Powder ( Camelia sine nsis ) Terhadap Mutu Sensori Poduk Dark Ch ocolate,” vol. 6, no. 2, 2019.
S. P. Dewi, M. Elvandari, and L. R. Sefrina, “Tingkat Kesukaan Minuman dari Bubuk Daun Kersen dengan Penambahan Bubuk Kunyit,” vol. 15, no. 1, pp. 13–22, 2023.
R. A. Katari, S. Yanti, J. P. Hutasoit, and C. A. Afgani, “Pengaruh Substitusi Tepung Ikan Teri ( Stolephorus indicus ) Terhadap Sifat Organoleptik , Kadar Protein , Kadar Air dan Kadar Abu dalam Pembuatan Mi Kering Tepung Sorgum Organoleptik , Kadar Protein , Kadar Air dan Kadar Abu dalam Pembuatan Mi Kering,” no. January, 2025.
G. Pramuditya and S. S. Yuwono, “Penentuan Atribut Mutu Tekstur Bakso Sebagai Syarat Tambahan Dalam SNI dan Pengaruh Lama Pemanasan Terhadap Tekstur Bakso,” vol. 2, no. 4, pp. 200–209, 2014.
Downloads
Additional Files
Posted
Categories
License
Copyright (c) 2026 UMSIDA Preprints Server
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
