Physicochemical Properties of a Plant-Based Flavor Enhancer from Hydrolyzed Tempe Gembus and Oyster Mushroom Produced by Foam-Mat Drying
Karakteristik Fisikokimia Penyedap Rasa Nabati Hidrolisat Tempe Gembus dan Jamur Tiram Menggunakan Foam-Mat Drying
DOI:
https://doi.org/10.21070/ups.10619Keywords:
foam-mat drying, hydrolysate, pleurotus ostreatus, plant-based seasoning, tempeh gembusAbstract
This study aimed to determine the effect of the proportion of tempe gembus and oyster mushroom on the physicochemical characteristics of a plant-based flavor enhancer produced by foam-mat drying. The study employed a single-factor Completely Randomized Design (CRD) with seven treatments: T1 (100:0), T2 (70:30), T3 (60:40), T4 (50:50), T5 (40:60), T6 (30:70), and T7 (0:100). The results showed that the proportion of tempe gembus and oyster mushroom significantly affected the water solubility index, color profile, glutamate content, and ash content of the plant-based flavor enhancer. Based on the effectiveness index analysis, the best treatment was T1 (100% tempe gembus), with the following characteristics: glutamate content of 19.47 mg/g, moisture content of 7.39%, ash content of 0.95%, water solubility index of 0.0933 g/mL, yield of 17.66%, and color profile (L: 79.02; a*: 3.45; and b*: 16.45).
Downloads
References
R. Afifah, R. S. Listyaningrum, dan M. Amelianawati, “Karakteristik Sensoris dan Kimia Penyedap Rasa Berbahan Dasar Tepung Tempe Gembus dengan Penambahan Gula dan Garam,” Food Scientia: Journal of Food Science and Technology, vol. 4, no. 1, hlm. 1–13, 2024, doi: 10.33830/fsj.v4i1.6362.2024.
A. K. Rahmah, Nurhidajah, dan K. Y. Sya’di, “Karakteristik Kimia, Sifat Sensori dan Waktu Larut Penyedap Rasa Bubuk Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) dan Tomat (Solanum lycopersicum L.) dengan Metode Foam-Mat Drying,” Jurnal Pangan dan Gizi, vol. 13, no. 2, hlm. 88–98, 2023.
Y. Inoue, K. Sachie, S. Miyu, S. Chihiro, O. Yuriko, T. Yutaro, W. Hirohito, dan H. Fumitaka, “Analysis of the Cooked Aroma and Odorants that Contribute to Umami Aftertaste of Soy Miso (Japanese Soybean Paste),” Food Chem., vol. 213, hlm. 521–528, 2016, doi: 10.1016/j.foodchem.2016.06.106.
L. Badriyah, “Edukasi Penggunaan Monosodium Glutamat (MSG) dalam Makanan Serta Efeknya Bagi Kesehatan,” Journal of Community Engagement and Employment, vol. 1, no. 2, hlm. 84–87, 2019.
S. Kadaryati, M. Arinanti, dan Y. Afriani, “Formulasi dan Uji Sensori Produk Bumbu Penyedap Berbasis Jamur Tiram ( Pleurotus ostreatus ),” agriTECH, vol. 41, no. 3, hlm. 285–293, 2021.
M. Carocho, P. Morales, dan I. C. F. R. Ferreira, “Natural Food Additives: Quo Vadis?,” Trends Food Sci. Technol., vol. 45, no. 2, hlm. 284–295, 2015, doi: 10.1016/j.tifs.2015.06.007.
M. A. Ladensi, S. Winarti, dan L. A. Wicaksono, “Pengaruh Konsentrasi Garam Dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Bubuk Terasi Nabati Dari Tempe,” Jurnal Teknologi Pangan, vol. 9, no. 4, hlm. 7588–7602, 2024, [Daring]. Tersedia pada: http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/4495
M. Amelianawati, R. S. Listyaningrum, dan H. Y. Faturochman, “Kajian Potensi Tempe Gembus sebagai Bahan Penyedap Rasa Alami,” Journal of Science, Technology and Enterpreneurship, vol. 01, no. 02, hlm. 162–166, 2019.
S. Samaun, R. Azis, dan N. F. Bulotio, “Pembuatan Penyedap Rasa Instan Berbahan Dasar Tomat dengan Penambahan Jamur Tiram,” Journal of Agritech Science, vol. 5, no. 2, hlm. 41–49, 2021.
Y. T. A. Reubun, S. Kumala, S. Setyahadi, dan P. Simanjuntak, “Pengeringan Beku Ekstrak Herba Pegagan (Centella asiatica) Yonathan,” Jurnal Ilmu Kefarmasian, vol. 13, no. 2, hlm. 113–117, 2020, [Daring]. Tersedia pada: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/33085411
K. C. Hsieh, W. H. Liao, K. Y. Lin, K. C. Cheng, dan Y. Ting, “Reducing of Lipoxygenase and Trypsin Inhibitor in Soy Milk for Improving Nutritional Quality Through Atmospheric Cold Plasma Pretreated Soybeans,” Food and Bioproducts Processing, vol. 148, no. 1, hlm. 538–546, 2024, doi: 10.1016/j.fbp.2024.10.006.
L. A. Wicaksono dan S. Winarti, “Karakteristik Penyedap Rasa Alami dari Biji Bunga Matahari dan Kupang Putih dengan Hidrolisis Enzimatis,” AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, vol. 10, no. 1, hlm. 64–73, 2021, doi: 10.30598/jagritekno.2021.10.1.64.
A. Susanty dan I. Kusumaningrum, “Pengaruh Waktu Hidrolisis Terhadap Karakteristik Hidrolisat Protein Ikan Toman (Channa Micropeltes) Asal Das Kalimantan Timur,” Jurnal Riset Teknologi Industri, vol. 15, no. 2, hlm. 463–475, 2021.
A. D. Novita, R. Azara, S. R. Nurbaya, dan R. U. Budiandari, “The Effect of The Proportion of Termuric Tamarind and Carageenan on The Characteristics of Turmeric Tamarind Jelly Drink,” Journal of Tropical Food and Agroindustrial Technology, vol. 3, no. 2, hlm. 53–64, 2022, doi: 10.21070/jtfat.v3i02.1601.
A. R. Fajriah dan S. Winarti, “Karakteristik Penyedap Rasa Daun Murbei dan Kepala Udang dengan Hidrolisis Enzimatis Menggunakan Papain dan Calotropin,” AGRITEPA: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pertanian, vol. 9, no. 1, hlm. 39–52, 2022.
A. M. Ghassani dan R. Agustini, “Formulation of Flavor Enhancer from Shiitake Mushroom (Lentinula edodes) with the Addition of Mackerel Fish (Scomberomorus commerson) and Dregs Tofu Hydrolysates,” Indonesian Journal of Chemical Science, vol. 11, no. 3, hlm. 222–232, 2022, [Daring]. Tersedia pada: http://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/ijcs
R. Azara, R. U. Budiandari, S. R. Nurbaya, dan R. Adawiyah, “Pengaruh Perlakuan Blanching dan Proporsi terhadap Kualitas Penyedap Rasa Alami dari Jamur Tiram dan Jamur Merang,” TEKNOLOGI PANGAN: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, vol. 15, no. 2, hlm. 337–347, 2024.
N. Setyawati dan N. Herdyastuti, “Sintesis Garam Glutamat Dari Ampas Tahu Secara Enzimatis,” UNESA Journal of Chemistry, vol. 8, no. 3, hlm. 98–103, 2019.
A. A. Ilma, Nurhidajah, dan S. Aminah, “Karakteristik Kimia dan Sensori Penyedap Rasa Limbah Udang Kombinasi Jamur Tiram Metode Foam-Mat Drying,” Jurnal Pangan dan Gizi, vol. 14, no. 2, hlm. 94–106, 2024.
D. Prisceilla Isabella, G. A. K. Diah Puspawati, dan A. A. I. Sri Wiadnyani, “Pengaruh Konsentrasi Tween 80 Terhadap Karakteristik Serbuk Pewarna Daun Singkong (Manihot utilissima Pohl.) pada Metode Foam Mat Drying,” Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA), vol. 11, no. 1, hlm. 112–122, 2022, doi: 10.24843/itepa.2022.v11.i01.p12.
R. N. S. Damanik, D. Y. W. Pratiwi, N. Widyastuti, N. Rustanti, G. Anjani, dan D. N. Afifah, “Nutritional Composition Changes during Tempeh Gembus Processing,” IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science, vol. 116, no. 1, hlm. 1–10, 2018, doi: 10.1088/1755-1315/116/1/012026.
Nurnaningsih, “Formulasi Sosis Analog Sumber Protein Berbasis Bekatul dan Jamur Tiram Sebagai Pangan Fungsional,” Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, vol. 7, no. 1, hlm. 43–52, 2021.
A. Noman, X. Yanshun, A. B. Wedad Q, A. Sherif M, A. Abdelmoneim H, R. Abuubakar H, dan X. Wenshui, “Influence of Enzymatic Hydrolysis Conditions on The Degree of Hydrolysis and Functional Properties of Protein Hydrolysate Obtained from Chinese Sturgeon (Acipenser sinensis) by Using Papain Enzyme,” Process Biochemistry, vol. 67, hlm. 19–28, 2018, doi: 10.1016/j.procbio.2018.01.009.
R. K. Agustina, F. F. Dieny, dan N. Rustanti, “Antioxidant Activity and Soluble Protein Content of Tempeh Gembus Hydrolysate,” Hiroshima J. Med. Sci., vol. 67, no. Special Issue, hlm. 1–7, 2018.
K. M. Putri, S. Winarti, dan S. Djajati, “Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Seasoning from Tempe Hydrolysates using Long Treatment of Fermentation and Proteolytic Enzyme Proportion,” 1st International Conference Eco-Innovation in Science, Engineering, and Technology, vol. 2020, hlm. 76–85, 2020, doi: 10.11594/nstp.2020.0511.
M. Golian, C. Zuzana, Ž. Jana, B. Lenka, U. Lucia, H. Lucia, C. Peter, dan U. Dana, “Analysis of Biochemical and Genetic Variability of Pleurotus ostreatus Based on the β-Glucans and CDDP Markers,” Journal of Fungi, vol. 8, no. 6, hlm. 1–18, 2022, doi: 10.3390/jof8060563.
R. Kaur, M. Sharma, D. Ji, M. Xu, dan D. Agyei, “Structural Features, Modification, and Functionalities of Beta-Glucan Ramandeep,” Fibers, vol. 8, no. 1, hlm. 1–29, 2020.
D. G. E. Prayoga, N. M. Wartini, dan I. D. G. M. Permana, “Characteristics of Flavor Enhancer Based on Moringa Leaves and Tempeh Using Protease Enzymes From Sap of Papaya and Crown Flower,” International Journal on Food, Agriculture and Natural Resources, vol. 4, no. 4, hlm. 27–35, 2023, doi: 10.46676/ij-fanres.v4i4.236.
M. Yusuf, D. Yonata, B. Pranata, dan Nurhidajah, “Utilization of Swimming Crab By-Product as a Seafood Flavor Microcapsules Obtained by Spray Drying,” AACL Bioflux, vol. 15, no. 2, hlm. 716–724, 2022, [Daring]. Tersedia pada: https://repository.ung.ac.id/get/karyailmiah/8248/Lukman-Abdul-Rauf-Laliyo-Koresponden-Deskripsi-Pemahaman-Konseptual-Siswa-Pada-Materi-Hidrolisis-Garam.pdf
M. S. Manga, D. Willis, N. M. Ali, dan D. W. York, “The impact of raw material properties and process conditions on the color of a powdered formulated detergent product,” Particuology, vol. 45, hlm. 35–41, 2019, doi: 10.1016/j.partic.2019.01.002.
A. S. Sinaga, “Segmentasi Ruang Warna L*a*b,” Jurnal Mantik Penusa, vol. 3, no. 1, hlm. 43–46, 2019.
R. Apriani, S. Astuti, dan A. S. Suharyono, “Substitusi Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) dalam Pembuatan Bakso Ikan Beloso (Saurida tumbil): Evaluasi Sifat Kimia dan Sensori White Oyster Mushroom ( Pleurotus Ostreatus ) Substitution Properties,” JURNAL AGROINDUSTRI BERKELANJUTAN, vol. 1, no. 1, hlm. 61–77, 2022.
L. Hudi, R. U. Budiandari, dan L. N. I. Sari, “Sifat Fisikokimia Tepung Umbi Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) Termodifikasi Metode Fermentasi,” Teknologi Pangan : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, vol. 14, no. 1, hlm. 98–104, 2023, doi: 10.35891/tp.v14i1.3678.
F. M. Jaya, L. P. Sari, R. L. Utpalasari, R. Liuhartana, R. Wahyuni, dan Y. F. Sari, “Produksi Hidrolisat Protein Kepala Ikan Gabus Secara Enzimatis dengan Variasi Waktu Hidrolisis,” Jurnal Ilmu-Ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan, vol. 19, no. 1, hlm. 76–87, 2024, [Daring]. Tersedia pada: https://jurnal.univpgri-palembang.ac.id/index.php/ikan
A. Widyasanti, N. A. Septianti, dan S. Nurjanah, “Pengaruh Penambahan Maltodekstrin Terhadap Karakteristik Fisikokimia Bubuk Tomat Hasil Pengeringan Pembusaan (Foam Mat Drying),” Agrin, vol. 22, no. 1, hlm. 22–38, 2018.
L. bin Sun, Z. Zhi yong, X. Guang, S. Bing xin, B. Xiu jing, W. Yun yun, Z. Xue mei, dan X. He ran, “Advances in Umami Taste and Aroma of Edible Mushrooms,” Trends Food Sci. Technol., vol. 96, no. December 2019, hlm. 176–187, 2020, doi: 10.1016/j.tifs.2019.12.018.
A. S. Gabriel, T. M. Rains, dan G. Beauchamp, Umami Taste for Health, 1 ed. Cham: Springer Nature Switzerland AG, 2024. doi: 10.1007/978-3-031-32692-9_5.
S. S. C. Ellent, L. Dewi, dan M. C. Tapilouw, “Karakteristik Mutu Tempe Kedelai (Glycine max L.) yang Dikemas dengan Klobot,” AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, vol. 11, no. 1, hlm. 32–40, 2022, doi: 10.30598/jagritekno.2022.11.1.32.
M. Taufan, A. Prasetya, dan M. A. Moulina, “Karakteristik Kaldu Bubuk dengan Komposisi Ikan Selengkek (Anodontostoma chacunda) dan Penambahan Jamur,” Integrative Perspectives of Social and Science Journal (IPSSJ), vol. 2, no. 1, hlm. 586–603, 2024.
M. D. F. Zakiyah dan R. U. Budiandari, “Karakteristik Minuman Serbuk Mentimun (Cucumis sativus L.) dengan Penambahan Sari Jeruk Nipis dan Konsentrasi Maltodekstrin Metode Foam Mat Drying,” Procedia of Engineering and Life Science, vol. 4, no. June, hlm. 1–7, 2023.
Z. Petrova, K. Samoilenko, Y. Novikova, dan P. Petrov, “Equilibrium Humidity as One of Important Energy-Efficiency Indexes in Drying of Food Powder Materials of Biological Nature,” Energy engineering and control systems, vol. 8, no. 2, hlm. 90–97, 2022, doi: 10.23939/jeecs2022.02.090.
H. Marta, Tensiska, dan L. Riyanti, “Karakterisasi Maltodekstrin dari Pati Jagung (Zea mays) Menggunakan Metode Hidrolisis Asam pada Berbagai Konsentrasi,” Chimica et Natura Acta, vol. 5, no. 1, hlm. 13–20, 2023, [Daring]. Tersedia pada: https://google.co.id
D. Anissa dan L. Eka Radiati, “Pengaruh Penambahan Sari Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) pada Pembuatan Yogurt Drink Ditinjau dari Sifat Mutu Fisik,” Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, vol. 13, no. 2, hlm. 118–125, 2018.
L. Umah, T. W. Agustini, dan A. S. Fahmi, “Karakteristik Perisa Bubuk Ekstrak Kepala Udang Vanamei (Litopenaeus Vannamei) dengan Penambahan Konsentrat Tomat (Lycopersicum Esculentum) Menggunakan Metode Foam Mat Drying,” Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, vol. 3, no. 1, hlm. 50–58, 2021.
Badan Standarisasi Nasional, Standar Nasional Indonesia SNI 8433:2018 Lada bubuk. 2018.
T. Ulfah, N. Widjaja, S. Suryanah, dan S. Nurjannah, “Analisis Kadar Abu, Karbohidrat dan Lemak Telur Asin Oven pada Berbagai Tingkat Suhu Pengovenan,” COMPOSITE: Jurnal Ilmu Pertanian, vol. 8, no. 1, hlm. 8–15, 2026.
A. S. P. Hidayat, S. Winarti, dan U. Sarofa, “Karakteristik Tepung Jamur Tiram Putih dengan Metode Foam Mat Drying,” dalam Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan, 2020, hlm. 9–19.
Alridiwirsah, Risnawati, dan A. Novita, “Pemanfaatan Lahan Sempit dengan Budidaya Jamur Tiram untuk Memenuhi Kebutuhan Sayuran Panti Asuhan Putera Muhammadiyah Cabang Medan,” Jurnal Hasil Pengabdian Kepada Masyarakat, vol. 3, no. 2, hlm. 52–58, 2019.
Downloads
Additional Files
Posted
Categories
License
Copyright (c) 2026 UMSIDA Preprints Server
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
