Variation in the Comparison of Breadfruit Flour (Artocarpus altilis) and Mocaf Flour (Modified Cassava Flour) on the Characteristics of Breadfruit Mocaf Sponge Cake (SUMO)
Variasi Perbandingan Tepung Sukun (Artocarpus altilis) dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) terhadap Karakteristik Kue Bolu Sukun Mocaf (SUMO)
DOI:
https://doi.org/10.21070/ups.10343Keywords:
breadfruit flour, mocaf flour, sponge cakeAbstract
Sponge cake is a bakery product commonly made from wheat flour, eggs, sugar, and margarine. This study aimed to determine the significant effect of substituting wheat flour with breadfruit flour (Artocarpus altilis) and mocaf flour (Modified Cassava Flour) on the characteristics of breadfruit–mocaf sponge cake (SUMO). The research applied a single-factor randomized block design (RAK) consisting of seven treatment ratios of breadfruit flour to mocaf flour: P1 (80%:20%), P2 (70%:30%), P3 (60%:40%), P4 (50%:50%), P5 (40%:60%), P6 (30%:70%), and P7 (20%:80%), each replicated four times. The results indicated that the flour ratio significantly affected color, moisture content, fat content, and organoleptic properties, particularly color and texture. However, it did not significantly influence texture, protein content, taste, or aroma. Overall, treatment P4 (50%:50%) was identified as the best formulation, producing the most optimal characteristics in terms of physical, chemical, and sensory quality of the sponge cake.
Downloads
References
E. Sutrisno and D. O. Dewi, Diversifikasi Pangan Lokal untuk Ketahanan Pangan: Perspektif Ekonomi, Sosial, dan Budaya, 2023.
S. N. Khoirotun et al., “Pengaruh Diversifikasi Pangan Lokal terhadap Strategi Pangan Global: Sistematik Literatur Review,” Infokes Info Kesehat., vol. 15, no. 1, 2025.
R. Surachman, I. N. Kencana Putra, and A. agung I. Sri Wiadnyani, “Pengaruh Perbandingan Terigu dan Tepung Sukun (Artocarpus altilis) terhadap Sifat Fisiko-Kimia dan Sensoris Bolu Kukus,” J. Ilmu dan Teknol. Pangan, vol. 11, no. 2, p. 248, 2022.
M. V. R. Yannie Asrie Widanti, STP, M.Gizi, M.Pd, Ir. Siswadi, Alvia Prajna Paramitha, “Modifikasi Tepung Sukun (Artocarpus altilis) dengan Variasi Konsentrasi Asam Laktat dan Lama Irradiasi Ultra Violet (UV),” 2023.
A. A. Kristianingrum and S. Wahyudiono, “Uji Hedonik Pembuatan Kue Pukis dengan Substitusi Tepung Sukun,” J. Culin., vol. 5, no. 1, pp. 1–10, 2023.
N. G. A. Diantari et al., “Potensi Tanaman Sukun sebagai Agen Antiinflamasi dan Antidiabetes,” Pharm. Technol., vol. 36, no. 2, pp. 31–40, 2023.
M. H. Noer Aza Fauziana, Novika Mila Prametha, Mardiyana, “Optimalisasi Potensi Sukun sebagai Bahan Pangan Lokal dalam Mewujudkan Ketahanan Pangan Nasional,” vol. 4044, pp. 1–10, 2025.
Nurrizka, Satriana, and Zaidiyah, “Studi Literatur: Pemanfaatan Mocaf (Modified Cassava Flour) sebagai Substrat dalam Pembuatan Sourdough,” J. Ilm. Mhs. Pertan., vol. 8, no. 4, pp. 458–464, 2023.
N. A. Putri, H. Herlina, and A. Subagio, “Karakteristik Mocaf (Modified Cassava Flour) berdasarkan Metode Penggilingan dan Lama Fermentasi,” J. Agroteknologi, vol. 12, no. 01, p. 79, 2018.
C. R. Utami and I. Y. P. Pratama, “Subtitusi Tepung Terigu dengan Tepung Mocaf terhadap Karakteristik Kimia dan Sensoris Stik Kopi Robusta (Coffea canephora),” Teknol. Pangan Media Inf. dan Komun. Ilm. Teknol. Pertan., vol. 15, no. 2, pp. 273–283, 2024.
R. Samosir, A. Langowuyo, and E. S. Simaremare, “Wirausaha: Bolu Buah Merah Bernilai Gizi Tinggi,” J. Pengabdi. Masy., vol. 5, no. 4, pp. 1555–1559, 2022.
M. R. Yasinta, C. B. Handayani, and A. Afriyanti, “Karakteristik Kimia, Fisik dan Organoleptik Cookies Tepung Mocaf dengan Variasi Jenis dan Konsentrasi Lemak,” J. Food Agric. Prod., vol. 1, no. 1, p. 23, 2021.
R. Nabila, S. Hartuti, and Mardiantono, “Karakteristik Fisikokimia Tepung Mocaf sebagai Alternatif Gluten-Free,” J. Ilm. Mhs. Pertan., vol. 10, no. 3, pp. 212–222, 2025.
K. A. Singarsari Diasaputri, N. N. Puspawati, and P. Suparthana, “Pengaruh Proporsi Terigu dan Tepung Sukun (Artocarpus altilis) terhadap Karakteristik Brownis Panggang,” J. Ilmu dan Teknol. Pangan, vol. 12, no. 4, p. 1114, 2023.
R. F. Muhammad Gilang Perkasa Alam, Suardy, “Pengaruh Substitusi Mocaf (Modified Cassava Flour) terhadap Mutu Kue Cubit,” vol. 5, no. 4, pp. 125–134, 2019.
A. J. C. Priharyanto, Y. R. Swasti, and F. S. Pranata, “Kualitas Bolu Kukus Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) dan Tepung Tempe Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis),” J. Teknol. Pertan. Andalas, vol. 26, no. 2, p. 207, 2022.
A. Sombamori Janggat, I. N. Kencana Putra, and I. M. Sugitha, “Pengaruh Perbandingan Tepung Sukun (Artocarpus altilis) dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) terhadap Karakteristik Stik,” J. Ilmu dan Teknol. Pangan, vol. 11, no. 2, p. 177, 2022.
Y. Ikrawan, Hervelly, and W. Pirmansyah, “Korelasi Konsentrasi Black Tea Powder (Camellia sinensis) terhadap Mutu Sensori Produk Dark Chocolate,” Pas. Food Technol., vol. 6, no. 2, 2019.
W. SC, A. MS, and Anto, “Faktor Pemasakan dan Rasio Beras dengan Air Nasi Nutrizink pada Sifat Sensori, Tekstur, dan Derajat Putih (Whiteness Index),” Sains dan Teknol. Has. Pertan., vol. 3, pp. 18–27, 2023.
Warmiati and D. Nurhidayati, “Pengukuran Kadar Air dalam Gelatin: Perbandingan Metode Gravimetri menggunakan Analisis Kadar Air dan Oven,” Berk. Penelit. Teknol. Kulit, Sepatu, dan Prod. Kulit, vol. 23, no. 1, pp. 62–71, 2024.
A. Asmariani, A. Amriani, and H. Haslianti, “Verifikasi Metode Uji Lemak Pakan Buatan,” J. FishtecH, vol. 6, no. 1, pp. 92–96, 2017.
M. Ageng Luhur Pakerti and R. Candra Purnama, “Analisis Kadar Protein pada Tepung Jagung (Zea mays L.) yang dibeli dengan Merek L Di Daerah Pasar Semuli Jaya Lampung Utara dengan menggunakan Metode Kjeldahl,” J. Anal. Farm., vol. 7, no. 2, pp. 119–129, 2022.
M. E. Teti Sri Wahyuni, Eka Andriani, “Analisis Uji Organoleptik dan Uji Proksimat pada Pembuatan Kue Bolu Kukus Berbahan Susu Kurma,” J. Soc. Sci. Res., vol. 4, no. Vol. 4 No. 3 (2024).
N. Lestiarini and Rindiani, “Tepung Kedelai dan Tepung Daun Kelor dalam Pembuatan Crispy Cookies sebagai Makanan Selingan Cegah Wasting,” Kesehat. Politek. Negeri Jember, vol. 11, no. 1, pp. 20–32, 2023.
R. Dwi Saputro, D. Retnoningsih, and H. Khusnuliawati, “Penggunaan Metode Rank Order Centroid dalam Penentuan Nilai Centroid (Studi Kasus: Dataset Biji Gandum),” Jimstek, vol. 06, no. 01, pp. 18–23, 2024.
A. Souripet, “Komposisi , Sifat Fisik dan Tingkat Kesukaan Nasi Ungu,” vol. 4, no. 1, pp. 24–32, 2015.
Cengristitama, S. Rahayu, and M. W. Sari, “Pembuatan Serbuk Pewarna Alami dari Buah Bit (Beta vulgaris L .) dengan Metode Tray Dryer,” vol. 9, no. 2, pp. 53–57, 2022.
Herlina, S. N. Shaidah, A. Afriliana, Y. Wibowo, S. Soekarno, and A. Eko, “Karakterisasi Roti Bolu Manis Berbasis Mocaf (Modified Cassava Flour) Terkomposit Serbuk Daun Kelor sebagai Sumber Antioksidan Alami,” vol. 25, no. 2, 2024.
I. F. Suri, M. D. Nugraha, F. Al Qorny, I. G. Febryano, and W. Hidayat, “Pengaruh Variasi Daya Laser CO2 terhadap Perubahan Warna Permukaan dan Preferensi Konsumen pada Kayu Cempaka (Michelia Champaca),” vol. 25, no. 1, pp. 23–32, 2025.
M. A. Ridhani, I. P. Vidyaningrum, N. N. Akmala, R. Fatihatunisa, S. Azzahro, and N. Aini, “Review: Potensi Penambahan Berbagai Jenis Gula terhadap Sifat Sensori dan Fisikokimia Roti Manis,” Pas. Food Technol., vol. 8, no. 3, pp. 61–68, 2021.
R. D. C. Effendi and M. A. Tamrin, “Pengaruh Suhu Pengeringan dan Tingkat Ketebalan Irisan Wortel terhadap Mutu Tepung Wortel,” vol. 1, no. 4, 2022.
Hendrawan, “Karakteristik Tepung Sukun (Artocarpus Altilis),” AGRITEKH (Jurnal Agribisnis dan Teknol. Pangan), vol. 5, no. 1, pp. 1–6, 2024.
K. Khotimah, I. Kusumaningrum, and R. N. Afifah, “Profil Tekstur dan Uji Hedonik Bakso Ikan Lele dengan Penambahan Tepung Ubi Kelapa (Dioscorea alata),” vol. 27, pp. 693–705, 2024.
S. F. Putri, H. Evanuarini, and P. P. Rahayu, “Evaluasi Karakteristik Fisikokimia Kue Bolu dengan Kuning Telur Cair,” Asian Food Sci., vol. 24, no. 1, pp. 41–47, 2025.
A. Nugroho, “Identifikasi Kadar Air pada Keripik Talas,” vol. 2, no. 3, pp. 74–79, 2024.
J. H. Lee, “Karakteristik Fisikokimia dan Sensorik Kue Bolu dengan Bubuk Rubus coreanus,” vol. 20, pp. 204–209, 2015.
S. Y. Stefanie, N. Condro, and N. Mano, “Analisis Kadar Lemak pada Produk Coklat di Rumah Coklat Kenambai Umbai Kabupaten Jayaputra,” vol. 2, no. 1, pp. 19–25, 2023.
W. Rasyita, L. Karimuna, and R. F. Faradila, “Karakteristik Fisikokimia Tepung Sukun (Artocarpus altilis L.) asal Buton dan Aplikasi terhadap Cake,” Ris. Pangan, vol. 2, no. 2, pp. 192–201, 2024.
F. Rahmadani, J. Siregar, Kasmita, and F. Yasih, “Analisis Kualitas Sensori Bolu Gulung dengan Penggunaan Lemak Santan,” J. Pendidik. Tata Boga dan Teknol., vol. 6, no. 1, pp. 91–96, 2025.
H. Rosaini, R. Rasyid, and V. Hagramida, “Penetapan Kadar Protein secara Kjeldahl Beberapa Makanan Olahan Kerang Remis (Corbiculla moltkiana Prime.) dari Danau Singkarak,” vol. 7, no. 2, 2015.
M. P. Ginting, I. P. Suparthana, and S. Hatiningsih, “Pengaruh Perbandingan Tepung Sukun (Artocarpus altilis) dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) terhadap Karakteristik Brownies Kukus,” Ilmu dan Teknol. Pangan, vol. 12, no. 1, pp. 66–79, 2023.
H. Dwipayanti, N. P. Agustini, and A. A. N. Antarini, “Pengaruh Rasio Tepung Mocaf dan Tepung Tempe terhadap Karakteristik Brownies Kukus,” J. Nutr. Sci., vol. 11, no. 2, pp. 96–104, 2020.
Yanti, L. Karimuna, and Ansharullah, “Kajian Karakteristik Organoleptik dan Nilai Gizi Biskuit Tinggi Protein Berbasis Tepung Kedelai (Glycine max L. Merill) dan Tepung Umbi Talas (Calocasia esculenta L. Schott),” J. Ris. Pangan, vol. 1, no. 1, pp. 108–124, 2023.
H. Ismanto, “Uji Organoleptik Keripik Udang (L. vannamei) Hasil Penggorengan Vakum,” vol. 6, no. 2, pp. 53–58, 2023.
B. T. Rangkuti et al., “Uji Hedonik Pada Tingkat Kemanisan Permen Daun Kelapa Sawit (Elaeis Guineensis Jacq.),” vol. 9, no. 1, pp. 8–14, 2024.
M. Nova, F. Kusnandar, and E. Syamsir, “Karakteristik Tekstur Brownies yang Dipanggang dengan Microwave dengan Penambahan Pati Termodifikasi,” vol. 2, no. 2, pp. 87–95, 2015.
I. Nafsiyah et al., “Profil Hedonik Kemplang Panggang Khas Palembang,” vol. 3, no. 1, pp. 1–5, 2022.
S. A. Putri, A. Wardani, N. Riska, and M. Dahlia, “Pengaruh Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus altilis) terhadap Kualitas Fisik dan Mutu Sensoris Madeleline Cake,” vol. 8, no. 2, pp. 6642–6650, 2025.
W. Sakerebau, E. Puspitojati, and R. Nalinda, “Evaluasi Hedonik Produk Jahe Latte dengan Beberapa Jenis Pemanis,” vol. 7, no. 2, pp. 155–164, 2025.
Rahmaniar, “Penentuan Perlakuan Terbaik Pengolahan Abon Ikan Gabus dengan menggunakan Metode AHP (Analytic Hierarchy Process),” J. Agritechno, vol. 16, no. 02, pp. 93–97, 2023.
Downloads
Additional Files
Posted
License
Copyright (c) 2026 UMSIDA Preprints Server
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
