Substitution Potential of Soybean Flour (Glycine Max (L.) Merril) with Green Bean Flour and Drying Duration on the Organoleptic Characteristics of Satru Cake
Potensi Substitusi Tepung Kedelai (Glycine Max (L) Merril) dengan Tepung Kacang Hijau dan Lama Pengeringan terhadap Karakteristik Organoleptik Kue Satru
DOI:
https://doi.org/10.21070/ups.10336Keywords:
Satru cakes, organoleptic, soybean flourAbstract
Soybeans are a complete source of vegetable protein containing all essential amino acids, making them a healthy alternative for those who reduce their consumption of animal protein. Satru cakes, which are generally made from mung bean flour, refined sugar, and water, then dried, can be innovated by substituting soy flour to increase their protein content. This study aims to determine the effect of the proportion of soy flour with Mung Bean Flour and drying time on the organoleptic characteristics of satru cakes. This study used a quantitative method with a hedonic test involving 30 untrained panelists, and the data were analyzed using Friedman test. The results showed that the proportion soy flour with mung beans and drying time had a significant effect (α < 0.05) on the organoleptic properties of satru cake taste. The average organoleptic value for color was 5.18, organoleptic aroma 3.90, organoleptic taste 3.57, organoleptic texture 3.47.
Downloads
References
E. A. Rohmah and B. Saputro, “Analisis Pertumbuhan Tanaman Kedelai (Glycine max L.) Varietas Grobogan Pada Kondisi Cekaman Genangan,” J. Sains dan Seni ITS, vol. 5, no. 2, pp. 2337–3520, 2016.
A. A. Aninditia, D. Y. Setyaji, and V. I. Pujiastuti, “Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Kedelai (Glycine Max) Terhadap Kadar Protein Dan Mutu Organoleptik Cilok,” J. Nutr. Coll., vol. 12, no. 4, pp. 260–267, 2023, doi: 10.14710/jnc.v12i4.37505.
M. Messina, “Soy and health update: Evaluation of the clinical and epidemiologic literature,” Nutrients, vol. 8, no. 12, 2016, doi: 10.3390/nu8120754.
K. Yudiono, “Peningkatan Daya Saing Kedelai Lokal Terhadap Kedelai Impor Sebagai Bahan Baku Tempe Melalui Pemetaan Fisiko-Kimia,” Agrointek, vol. 14, no. 1, pp. 57–66, 2020, doi: 10.21107/agrointek.v14i1.6311.
K. N. Laila, S. Mashitoh, and H. H. Puspytasari, “Pengolahan Kedelai menjadi Susu Kedelai Herbal Sebagai Upaya Peningkatan Ekonomi Keluarga di Desa Kedungbetik,” BERNAS J. Pengabdi. Kpd. Masy., vol. 5, no. 2, pp. 1389–1395, 2024, [Online]. Available: https://ejournal.unma.ac.id/index.php/bernas/article/view/8687
A. N. Izzati, “Evaluasi Teknik Penyimpanan Kacang Kedelai dalam Upaya Peningkatan Kualitas Kacang Kedelai Produksi Dalam Negeri,” … (Journal Sci. Food Agric., vol. 1, no. 1, pp. 11–26, 2024, [Online]. Available: https://journal.uniga.ac.id/index.php/JOSFA/article/view/41498%0Ahttps://journal.uniga.ac.id/index.php/JOSFA/article/viewFile/41498/1945
M. Razak, I. K. Suwita, and Y. D. Damayanti, “Substitusi Tepung Kacang Kedelai (Glycine Max L.) Dan Pisang Raja (Musa Paradisiaca L. Var Sapientum) Terhadap Mutu Kimia, Mutu Gizi, Dan Mutu Organoleptik Snack Bar Bagi Penderita Hipertensi,” Media Gizi Pangan, vol. 31, no. 1, pp. 101–111, 2024, doi: 10.32382/mgp.v31i1.353.
G. Nidia, “Pengaruh Substitusi Tepung Kedelai (Glycine Max (L.) Merill) Terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Zat Gizi Makro Brownies Sebagai Alternatif Snack Bagi Anak Penderita Kurang Energi Protein,” J. Ilmu Gizi Indones., vol. 1, no. 1, pp. 1–13, 2020, doi: 10.57084/jigzi.v1i1.297.
J. Tina, Desmelati, and Dahlia, “Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai (Glycine max) pada Bakso Ikan Gurami (Osprhonemus gouramy) terhadap Penerimaan Konsumen,” Unri, vol. 5, no. 3, pp. 248–253, 2018.
D. Berliana et al., “Karakteristik Kimia Dan Sensori Kue Satu Berbahan Baku Tepung Tempe Dengan Penambahan Tepung Ketan Putih,” vol. 3, pp. 6223–6239, 2024.
E. F. Nur Aini, “Produksi Satru Edamame (Glycin max(L) Merriill),” Procedia Manuf., vol. 1, no. 22 Jan, pp. 1–17, 2014, [Online]. Available: https://sipora.polije.ac.id/id/eprint/8722
S. Nur, M. W. Caronge, R. Fadillah, and Pertanian, “Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Karaktristik Sifat Kimia Cookies Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata L).,” J. Pendidik. Teknol. Pertan., vol. 4, pp. 21–28, 2018.
U. Khasanah, P. Y. Pratiwi, and S. L. Ramayani, “Formulasi dan Uji Hedonik Cookies Substitusi Tepung Cangkang Telur Bebek dan Tepung Terigu,” J. Jamu Kusuma, vol. 3, no. 2, pp. 100–104, 2023.
L. Rahmawati, A. Asmawati, and A. Saputrayadi, “Inovasi Pembuatan Cookies Kaya Gizi Dengan Proporsi Tepung Bekatul dan Tepung Kedelai,” J. Agrotek Ummat, vol. 7, no. 1, p. 30, 2020, doi: 10.31764/agrotek.v7i1.1906.
C. O. Fanzurna and M. Taufika, “Formulasi Foodbars Berbahan Dasar Tepung Kulit Pisang Kepok Dan Tepung KedelaI,” vol. 2, no. 2, pp. 439–452, 2020.
D. Kartikasari, R. Ismawati, S. Sulandjari, and N. Astuti, “Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oliefera) dan Jumlah Gula terhadap Sifat Organoleptik Kue Satu,” J. Tata Boga, vol. 10, no. 1, pp. 157–165, 2021, [Online]. Available: https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/%0APENGARUH
E. LESTARI, M. KIPTIAH, and APIFAH, “Karakterisasi Tepung Kacang Hijau Dan Optimasi Penambahan Tepung Kacang Hijau Sebagai Pengganti Tepung Terigu Dalam Pembuatan Kue Bingka Ema,” vol. 4, no. 1, pp. 20–34, 2017.
D. Ramadhania1, E. Basuki2*, and D. Handito, “Pengaruh Variasi Suhu Dan Waktu Pemanggangan Terhadap Sifat Kimia, Fisik Dan Organoleptik Muffin Kacang Hijau,” vol. 3, no. 3, pp. 39–49, 2025.
C. Situmorang, D. P. Swamilaksita, N. Anugrah, P. I. Gizi, F. I. Kesehatan, and U. E. Unggul, “Substitusi tepung kacang hijau dan tepung kacang kedelai pada pembuatan bean flakes tinggi serat dan tinggi protein sebagai sarapan sehat,” Civ. Akad. Univ. Esa Unggul, 2018.
S. A. Safira, M. Gumilar, M. Dewi1, and G. P. Mulyo, “Sifat Organoleptik Dan Nilai Gizi Cookies Soygreen Formula Tepung Kacang Hijau Dan Tepung Kacang Organoleptic Properties and Nutritional Value of Soygreen Cookies Formula,” vol. 2, no. 3, pp. 1028–1040, 2022.
S. H. Pratama and F. Ayustaningwarno, “Kandungan Gizi, Kesukaan, Dan Warna Biskuit Subtitusi Tepung Pisang Dan Kecambah KedelaI,” vol. 4, pp. 252–258, 2015.
J. Sun et al., “Metabolomic Analysis of Flavour Development in Mung Bean Foods : Impact of Thermal Processing and Storage on Precursor and Volatile Compounds,” 2025.
Downloads
Additional Files
Posted
License
Copyright (c) 2026 UMSIDA Preprints Server
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
