The Effect of Stabilizer Type and Addition of Pineapple (Ananas comosus) Extract on the Characteristics of Pineapple Ice Cream
Pengaruh Jenis Bahan Penstabil dan Penambahan Ekstrak Nanas (Ananas comosus) Terhadap Karakteristik Es Krim Nanas
DOI:
https://doi.org/10.21070/ups.9081Keywords:
pineapple, ice cream, stabilizerAbstract
Pineapple fruit with its fresh taste and high nutritional content such as vitamin C and potassium is suitable for food innovation. This study aims to analyze the effect of the type of stabilizer (carrageenan, CMC, and gelatin) and the addition of pineapple extract on the characteristics of pineapple ice cream. The research method used a randomized block design with 9 treatments that included variations in stabilizers and percentages of pineapple extract. Observations were made through physical tests (color, overrun, melting power), chemical tests (vitamin C content, crude fiber), organoleptic tests (taste, aroma, texture). The highest antioxidant content was obtained in the treatment of 30% pineapple extract (N3) at 6.5%, the highest vitamin C content was 1.22 mg (N3). In overrun, the type of stabilizer had a significant effect, with the highest value of carrageenan (P2) at 12.93%.
Downloads
References
Afrisa M, “Guar gum , dan Karagenan terhadap karakteristik es krim spirulina (Arthrospira platensis) berbasis krim kelapa, 2024.
N. P. A. Fauzia and R. Ismawati, “Tingkat Kesukaan Dan Kandungan Gizi Es Krim Susu Kedelai Ubi Ungu untuk Penderita Diabetes Mellitus,” J. Gizi Univ. Negeri Surabaya, vol. 03, no. 03, pp. 399–408, 2023.
I. Satar and W. A. Nistia, “Desember 2023] 157-174 Karakteristik Fisikokimia Es Krim dengan Penambahan Bubuk Daun Kersen,” J. Teknol. Pertan., vol. 24, no. 3, 2023.
H. N. Amalia and R. Azara, “Pengaruh Konsentrasi Gelatin dan Sukrosa Terhadap Karakteristik Permen Jelly Nanas (Ananas comosus L),” pp. 1–12, 2024. [5] R. Yolanda, “Isolasi dan Karakterisasi Jamur yang Bersimbiosis pada Akar Tanaman Nanas (Ananas comosus (L.) Merr) di Lahan Gambut,” p. 49, 2020.
M. F. Rochman and R. Azara, “The Effect of Tomato Juice (Solanum Lycopersium ) and Pineapple
Juice (Ananas comosus L) Proportions on the Characteristics of Tomato Jelly Candy,” Int. J. Multidiscip., vol. 2, no. 4, pp. 358–369, 2025.
Meta Aquarista Galia, “Karakteristil Minuman Probiotik Sari Kulit Nanas Madu (Ananas Comosus. L) Dengan Penambahan Glukosa Dan Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum burmannii),” Nucleic Acids
Res., vol. 6, no. 1, pp. 1–80, 2018, [Online]. Available:
://dx.doi.org/10.1016/j.jmb.2012.10.008%0Ahttp://dx.doi.org/10.1038/s4159
M. Puspa, and A. Suraloka, “Dengan Sari Wortel dan Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Marshmellow Wortel (Daucus Carrota) Tugas Akhir Terhadap Karakteristik Marshmellow Wortel,” no. 1, pp. 1–187, 2017.
A. A. Kinanti, A. H. Nasution, B. P. Wardana, F. Handayani, and S. W. Ulfa, “Identifikasi Produk Bahan
Makanan yang Berbahan Dasar Alga : Mikroalga atau Makroalga pada Pasar Tradisional dan Modern
yang ada di Kota Medan A,” Mimb. Kampus J. Pendidik. dan Agama Islam, vol. 23, no. 1, pp. 328–338, 2023, doi: 10.47467/mk.v23i1.4309.
K. R. Tiastuti, M. J. Randi, and Y. E. R. U. Dewantoro, “Evaluasi Sensori dan Resistensi Es Krim Jagung Kelor dengan Penstabil yang Berbeda,” J. Food Agric. Prod., vol. 3, no. 2, pp. 69–81, 2023, https://journal.univetbantara.ac.id/index.php /jfap/index
J. Teknologi, P. Dan, and A. Perkebunan, “Pengaruh Penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Pada Pembuatan Sirup Sirih Cina (Peperomia pellucida L. Kunth) Jahe Putih ( Zingiber officinale) Terhadap Karakteristik Fisik dan Sensoris,” vol. 4044, pp. 1–10, 2024.
B. Basito, B. Yudhistira, and D. A. Meriza, “Kajian Penggunaan Bahan Penstabil CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) dan Karagenan dalam Pembuatan Velva Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis),” J. Teknol. dan Ind. Pertan. Indones., vol. 10, no. 1, pp. 42–49, 2018, doi:
17969/jtipi.v10i1.9577.
J. Fish, P. Journal, A. Thickener, T. Hedonik, V. Of, and H. Shower, “KAJIAN PENGARUH GELATIN TULANG IKAN TUNA (Thunnus sp) TERHADAP NILAI,” vol. 5, no. 2, pp. 104–117, 2023.
A. Penelitian, F. K. Wulandari, B. E. Setiani, and S. Susanti, “Analisis Kandungan Gizi , Nilai Energi , dan Uji Organoleptik Cookies Tepung Beras dengan Substitusi Tepung Sukun,” vol. 5, no. 4, pp. 1–47, 2016.
A. M. Nuryadi, “Pemanfaatan buah matoa sebagai cita rasa es krim yang baru utilization of matoa fruit (Pometia pinnata frost) As a new taste of ice cream,” J. Penelit. Teknol. Ind., vol. 11, no. 2, pp. 55–62, 2019.
V. N. Putri, B. Susilo, and Y. Hendrawan, “Pengaruh Penambahan Tepung Porang ( Amorphophallus onchophyllus) pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau dari Kualitas Fisik dan Organoleptik Effect Addition of Porang Flour ( Amorphophallus oncophyllus ) on Making Instant Ice Cream Judging from the Physi,” J. Keteknikan Pertan. Trop. dan Biosist., vol. 2, no. 3, pp. 188–197, 2014, https://jkptb.ub.ac.id/index.php/jkptb/article/view/213%0Ahttps://jkptb.ub.ac.id/index.php/jkptb/article /download/213/185
A. Amrullah, I. D. Novieta, and R. Rasbawati, “Pengaruh Penambahan Agar-Agar Sebagai Bahan
Pengental dengan Konsentrasi Yang Berbeda Terhadap Kualitas Daya Leleh dan Nilai Organoleptik Es Krim,” J. Ilmu dan Ind. Peternak. (Journal Anim. Husb. Sci. Ind., vol. 6, no. 2, p. 93, 2020, doi:
24252/jiip.v6i2.18314.
N. Aryani, “Karakteristik Organoleptik Es Krim Rumput Laut (E. spinosum) Dengan Penambahan Sari Jeruk Lemon (Citrus limon) Sebagai Sumber Vitamin C,” JFMR-Journal Fish. Mar. Res., vol. 6, no. 1, 2022, doi: 10.21776/ub.jfmr.2022.006.01.13.
J. K. S. Lung and D. P. Destiani, “Uji Aktivitas Antioksidan Vitamin A, C, E dengan Metode DPPH,” Farmaka Suplemen, vol. 15, no. 1, pp. 53–62, 2017.
D. Gusnasi, R. Taufiq, and E. Baharta, “Jurnal Inovasi Penelitian,” J. Inov. Penelit., vol. 1, no. 12, pp. 2883–2888, 2021.
N. Marom, F. Rizal, and M. Bintoro, “Uji Efektivitas Saat Pemberian dan Konsentrasi PGPR (Plant Growth Promoting Rhizobacteria) terhadap Produksi dan Mutu Benih Kacang Tanah (Arachis hypogaea L.),” Agriprima J. Appl. Agric. Sci., vol. 1, no. 2, pp. 174–184, 2017, doi: 10.25047/agriprima.v1i2.43.
A. Dewanto, M. D. Rotinsulu, T. A. Ransaleleh, and R. M. Tinangon, “Sifat Oeganoleptik Daging Ayam Petelur Tua Yang Direndam Dalam Eekstrak Kulit Nanas (Ananas comosus L. Merr),” Zootec, vol. 37, no. 2, p. 303, 2017, doi: 10.35792/zot.37.2.2017.16110.
S. W. Rozi, U. Sukma, Z. Nasution, and N. Manik, “Es Krim Selena (Inovasi Es Krim Semangka Lemon Nanas Sebagai Makanan Ringan Untuk Meningkatkan Imun Anak),” vol. 4, no. 1, pp. 16–21, 2025.
A. I. N. Chauliyah and E. A. Murbawani, “Analisis Kandungan Gizi Dan Aktivitas Antioksidan Es Krim Nanas Madu,” J. Nutr. Coll., vol. 4, no. 4, pp. 628–635, 2015, doi: 10.14710/jnc.v4i4.10172.
F. Ayustaningwarno, N. Rustanti, D. N. Afifah, and G. Anjani, Teknologi Pangan Teori dan Aplikasi, vol. 53, no. 9. 2020.
A. Mangalisu and A. Permatasari, “Optimalisasi Antioksidan Daging Ayam Kampung Unggul Sinjai (Akusi) Dengan marinasi Bubuk Kulit Nanas (Ananas comosus (L.) Merr),” J. Ilmu Pertan., vol. 4, no. 2, p. 81, 2019, doi: 10.35329/agrovital.v4i2.530.
R. Alfadila, R. B. K. Anandito, and S. Siswanti, “Pengaruh Pemanis Terhadap Fiskokimia dan Sensoris Es Krim Sari Kedelai Jeruk Manis (Citrus sinensis),” J. Teknol. Has. Pertan., vol. 13, no. 1, p. 1, 2020, doi: 10.20961/jthp.v13i1.40319.
Y. Hendrika and Subardi Bali, “Pengaruh Kondisi dan Masa Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C pada Manisan Kedondong (Spondidas dulcis),” JFARM - J. Farm., vol. 3, no. 1, pp. 40–46, 2025, doi:
58794/jfarm.v3i1.1284.
A. M. Tapotubun et al., Potensi Tumbuhan Laut Dan Hirilisasinya. 2024.
B. Masawir, A. Munandar, and M. Kurniawan, “Pelatihan Pengolahan Buah Nanas Program Kknt Dalam Mendukung Mbkm Guna Meningkatkan Peluang Bisnis Desa Tanjung Baru,” Prima Portal Ris. Dan Inov. Pengabdi. Masy., vol. 2, no. 3, pp. 341–352, 2023, doi: 10.55047/prima.v2i3.850.
E. Yulianingsih, M. Sulistyoningsih, and M. Ulfah, “Pengaruh Penambahan Ekstrak Nanas Dan Lama Pemasakan Terhadap Kadar Protein Dan Organoleptik Tahu Susu,” Bioma J. Ilm. Biol., vol. 5, no. 2, 2018, doi: 10.26877/bioma.v5i2.2523.
H. Burhan, A. T. B. Astuti Mahmud, and F. Fadli, “Aplikasi Ekstrak Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Terhadap Kualitas dan Uji Organoleptik Pada Es Krim,” J. Ilmu Pertan., vol. 9, no. 1, p. 25, 2024, doi:
35329/agrovital.v9i1.5054.
D. Putra, T. Agustini, and I. Wijayanti, “Pengaruh penambahan karagenan sebagai stabilizer terhadap karakteristik otak-otak ikan kurisi (Nemipterus nematophorus),” J. Pengolah. dan Bioteknol. Has. Perikan., vol. 4, no. 2, pp. 1–10, 2015.
dan R. A. K. Dian Rakhmawati Mulyani*), Eko Nurcahya Dewi, “Karakteristik Es Krim Dengan Penambahan Alginat Sebagai Penstabil,” vol. 01, no. 3, pp. 1–7, 2017.
S. R. S. Hasibuan, “Overrun, Kekentalan, pH dan Kecepatan Leleh Es Krim Susu Sapi dengan Penambahan Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa. L.),” Skripsi, pp. 1–64, 2022.
N. F. Nuzula, Analysis of the Effects of Adding Collagen on the Morphology and Mechanical Properties of PVA/Collagen/Gelatin Scaffolds for Microtia Reconstruction. 2024.
Hijriah, “Pengaruh Konsentrasi Penambahan Gelatin Kulit Ikan Hiu (Prionace Glauca) Sebagai Penstabil Pada Proses Pembuatan Sari Buah Nanas Artikel Ilmiah,” 2017.
W. T. Nugraheni and R. S. Ningrum, “Analisis Senyawa Fenolik Pada Buah Dan Olahan Nanas (Ananas Comosus ( L .) Merr) Di Kabupaten Kediri Dengan Metode Spektrofotometri Uv-Vis Total Phenolic Content Analysis In Fresh And Pineapple Product (Ananas Comosus ( L .) Merr) From Kediri Using Uv,” Pros. Semin. Nas. Sains, pp. 206–211, 2018.
M. Mustikaningrum, D. Arista, R. D. Nyamiati, and D. E. Nanda, “Evaluation of Diffusivity Values and Extraction Speed Constants on Black Pepper Piperine Isolation,” Eksergi, vol. 20, no. 2, p. 47, 2023, doi: 10.31315/e.v20i2.8996.
R. Ulya, D. Yunita, and S. Haryani, “Pembuatan Velva Wortel (Daucus Carota L) - Jeruk (Citrus Sinensis) Dengan Variasi Jenis Penstabil (CMC, Karagenan Dan Gelatin),” J. Ilm. Mhs. Pertan., vol. 4, no. 3, pp. 47–54, 2019, doi: 10.17969/jimfp.v4i3.11644.
D. A. I. Hadi and D. Purbasari, “Karakteristik Sari Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus L) dengan Konsentrasi CMC yang Berbeda dalam Penyimpanan Dingin,” Protech Biosyst. J., vol. 3, no. 1, pp. 36– 48, 2023.
N. Hujjatusnaini et al., “Inovasi Minuman Tepache Berbahan Baku Kulit Nanas (Ananas comosus (L.) Merr) Tersuplementasi Probiotik Lactobacillus casei,” J. Teknol. Pangan dan Gizi, vol. 21, no. 1, pp. 47–54, 2022, doi: 10.33508/jtpg.v21i1.3568.
T. Honestin, I. Ikarini, and Y. Yunimar, “Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Penstabil Terhadap
Karakteristik Fisikokimia dan Nilai Kesukaan Minuman Yogurt Jeruk,” Proc. Ser. Phys. Form. Sci., vol. 2, pp. 194–201, 2021, doi: 10.30595/pspfs.v2i.181.
N. S. Utama, R. Hutami, and R. S. Nurlaela, “Chemical and Sensory Characteristics of Sugar-Free Lemon Flavored Ready to Drink Tea with Different Carboxymethyl Cellulose Concentrations,” J. Pangan dan Agroindustri, vol. 13, no. 2, pp. 123–134, 2025, doi: 10.21776/ub.jpa.2025.013.02.6.
I. Mahdiana, P. Purwadi, and F. Jaya, “The Effect of Combination Carrot Juice (Daucus carota L) and Hunkwee Flour in Manufacturing Kefir Ice Cream on Physical and Chemical Quality of Kefir Ice
Cream,” J. Ilmu dan Teknol. Has. Ternak, vol. 10, no. 1, pp. 1–8, 2015, doi:
21776/ub.jitek.2015.010.01.1.
Downloads
Additional Files
Posted
License
Copyright (c) 2025 UMSIDA Preprints Server
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
