Optimization of Sucrose Addition and Fermentation Time In Coconut Milk Kefir Production
Optimasi Penambahan Sukrosa dan Waktu Fermentasi pada Pembuatan Kefir Santan Kelapa
DOI:
https://doi.org/10.21070/ups.11779Keywords:
Kefir, coconut milk, Optimization, Sucrose Concentration, Fermentation TimeAbstract
Kefir is a fermented beverage and a source of probiotics, characterized by a texture resembling yoghurt and a distinctive sour taste. Coconut milk kefir represents one form of diversification of coconut milk into a high value product. A Central Composite Design (CCD) under the Response Surface Methodology (RSM) framework was applied in this study to identify the best combination of sucrose concertration (5%, 7% and 9%) and fermentation time (12, 18 and 24 hours) for optimizing coconut milk kefir fermentation. The optimum result was obtained at a sucrose concertration of 7% and a fermentation time of 18 hours, yielding a total acid value of 0,517% and a desirability value of 0,892, with characteristics of pH 5,72, Total Dissolved Solids (TDS) of 10,5°Brix, viscosity of 420,0 mPa·s, and calor values of L= 15,11, a= 1,98, and b=-2,34.
Downloads
References
R. H. Rukmana, and H. H. Yudirachma, “Untung Berlipat Dari Budidaya Kelapa”. Yogyakarta: Penerbit Andi, 2016.
A. Salsabila, A. Oktavia, F. M. Dewi, Y. Purwani, and F. S. Arsy, R. Albar, Priyanti, A. Khairiah and D. M, “Nilai manfaat Ekonomi Tanaman Kelapa (Cocos nucifera L. ) Di Pasar Tradisional Kemiri Muka di Kota Depok, Jawa Barat”. In Prosiding SEMNAS BIO 2022.
A. Prades, M. Dornier, N. Diop, and J. P. Pain, “Coconut Water Uses, Composition and Properties: A Review”. Fruits, 67(2), 87-107. 2012
S. B. Dasopang, D. Ardilla, and A. B. Hussin, “Karakteristik Minuman Santan Pada Perlakuan Kecepatan dan Lama Waktu Homogenisasi Yang Berbeda,” Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. Vol 2(10), 8387-8396, 2025.
S. Otles, and O. Cagindi, “ Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects”. Pakistan Journal of Nutrition, 2(2), 54-59. 2003.
M. F. Safitri, and A. Swarastuti, “Kualitas Kefir Berdasarkan Konsentrasi Kefir Grain”. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol 2(2):87-92, 2011
T. A. Wiayanto and M. M. Suprijono, “Karakteristik Kefir Susu Hewani,” Zigma, Vol. 39(1), 49-60. 2024
A. Szilagyi, and N. Ishayek, “Lactose Intolerance, Dairy Avoidance, and Treatment Options”. Nutrients, Vol 10(12), 2018.
U. Apriliyanto, “Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Gula dan Lama Waktu Proses Fermentasi pada Karakteristik Kefir Susu Kedelai,” Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG), 2(1), 2020
T. Suryani and A. N. Khasanah, “Uji Total Asam dan Organoleptik Water Kefir Ekstrak Buah Apel Hijau (Pyrus malus L.) Dengan Variasi Lama Fermentasi dan Konsentrasi Kristal Alga. Prosiding SNPBS (Seminar Nasional Pendidikan Biologi dan Saintek), 2022, 272-279.
Y. N. Lestari, N. Amin, D. Ananda and N. Rengganis, “ Identifikasi Karakteristik Kimiawi dan Daya Simpan Kefir Susu Jagung (Zea mays L. Saccharata)” Jurnal Gizi , 10(2):20-32, 2021.
A. S. M. Sagala, C. Pratiwi, E. Emilia, R. Rosmiati, and H. Firmansyah, “Identifikasi Karakteristik Sensori Dan Fisikokimia Kefir Air Kelapa Tua (Cocos nucifera L.),” Jurnal Al Ulum, 14(1), 2026.
P. Kandylis, K. Pissaridi, A. Bekatorou, M. Kanellaki, and A. A. Koutinas, “Dairy and Non-Dairy Probiotic Beverages,” Current Opinion in Food Science. Vol 7. 58-63, 2016.
B. Julianto, E. Rossi, and Yusmarini, “Karakteristik Kimiawi dan Mikrobiologi Kefir Susu Sapi dengan Penambahan Susu Kedelai,” Jom Faperta. Vol 3(1), 2016.
Y. Indriasari, M. Berlian, and N. Hujana, “Pengaruh Tempat Tumbuh dan Konsentrasi Sukrosa Terhadap Jumlah Bakteri Asam Laktat dan Total Asam Kefir Air Kelapa,” Jurnal Pengolahan Pangan. Vol 7(1). 38-43, 2022.
M. Wszolek, A. Y. Tamime, D. D. Muir, and M. N. I. Barclay, “Properties of Kefir Made in Scotland and Poland Using Bovine, Caprine and Ovine Milk with Different Starter Cultures”. LWT-Food Science and Technology. Vol 34(4), 251-261, 2001.
R. R. Gamba, S. Yamamoto, M. Abdel-Hamid, T. Sasaki, T. Michihata, T. Konyanagi, T. Enomoto, “ Chemical, Microbiological, and Functional Characterization of Kefir Produced from Cow’s Milk and Soy Milk”. International Journal of Microbiology. 1-11. 2020.
A. E. Setiawati, “Optimasi Lama Fermentasi dan Konsentrasi Grain pada Pembuatan Produk Kefir Bunga Telang (Clitoria ternatea) Menggunakan Metode Central Composite Design” (Tesis). Malang: Universitas Brawijaya, 2022.
K. Szkolnicka, I. Dmytrow, A. Mituniewicz-Malek, and E. Boguslawskawas, “Quality Assessment of Organic Kefirs Made with Kefir Grains and Freeze Dried Starter Cultures,” Applied Sciences, Vol. 14(24), 11746. 2024.
H. Insani, H. Rizqiati, and Y. Pratama, “Pengaruh Variasi Konsentrasi Sukrosa Terhadap Total Khamir, Total Padatan Terlarut, Kadar Alkohol dan Mutu Hedonik pada Water Kefir Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus),” Jurnal Teknologi Pangan, Vol.2(2), 90-97. 2018.
R. U. Budiandari, A. E. Prihatiningrum, R. Azara, and F. N. Aini, “Influence of Sucrose and Scoby Concentration on Physical Characteristics of Pineapple Skin Kombucha,” Academia Open, Vol. 8(2). 2023
R. U. Budiandari, R. Azara, R. Adawiyah, and A. E. Prihatiningrum, “ Studi Karakteristik Kimia Minuman Probiotik Kombucha Sari Kulit Nanas (Ananas comosus),” Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, Vol. 14(2). 181-188. 2023.
R. Azara, I. A. Saidi, and R. Amarulloh, “ Pengaruh Variasi Starter dan Konsentrasi Ekstrak Buah Melon (Cucumis melo L.) terhadap Sifat Fisikokimia Yoghurt,” Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, Vol. 14(2), 228-235. 2023.
D.P.S. Wiyana, M.H. Pulungan, dan I. Nurika, “ Optimasi Penambahan Sukrosa dan Waktu Fermentasi pada Pembuatan Kefir Air Kelapa” (Skripsi). Malang: Universitas Brawijaya, 2007.
E. P. B. Barus, H. Rizqiati, and V. P. Bintoro, “ Total Bakteri Asam Laktat, Nilai pH, total Padatan Terlarut, dan Sifat Organoleptik Cocofir dengan Lama Fermentasi yang Berbeda”. Jurnal Teknologi Pangan. Vol 3(2). 247-252, 2019.
A. R. Rohman, B. Dwiloka, and H. Rizqiati, “ Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Total Asam, Total Bakteri Asam Laktat, Total Khamir dan Mutu Hedonik Kefir Air Kelapa Hijau (Cocos nucifera L.)”, Jurnal Teknologi Pangan, Vol. 3(1). 127-133. 2019.
A. P. Hastuti, and J. Kusnadi, “ Organoleptik dan Karakterisasi Fisik Kefir Rosella Merah (Hibiscus sabdariffa L.) Dari Teh Rosella Merah di Pasaran”. Vol 4(1). 313-320. 2016.
Y. I. Pratama, F. Ardiguna, and P. D. Wulansari, “ Kefir dengan Kombinasi Susu Sapi dan tepung Mocaf Terhadap pH, Kadar Air, Total Padatan dan Properti Fisik”. Jurnal Sains Peternakan Nusantara. Vol. 1(1), 21-28. 2021.
Z. O. F. Zaini, “ Pengaruh Lama Fermentasi terhadap nilai pH, Total Asam, Jumlah Mikroba, Protein, dan Kadar Alkohol Kefir Susu Kacang kedelai (Glycine max (I) merill)”. In Doctoral Disertation, Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim. 2016.
A. Rusdhi, P. Siswoyo, and T. Adella, “ Uji Kualitas Kimia Kefir dari Imbangan Susu Kambing dan Susu Sapi dengan Lama Fermentasi Yang Berbeda”. Jurnal of Pharmaceutical and Sciences. Vol 6(4). 1626-1634. 2023.
R. P. Pasaribu, “ Pengaruh Konsentrasi Bulir Kefir Terhadap Aktivitas Mikrobial Bakteri Asam Laktat dari Kefir Susu Kambing dan Kefir Santan”. In Theses, Universitas Sumatera Utara. 2019.
D.C. Montgomery, Design and Analysis of Experiments, 9th ed. Hoboken, NJ, USA: John Wiley and Sons, 2017.
Z. Zach, “ A Simple Explanation of Statistical vs. Practical Significance,” Statology, 2021. https://www.statology.org/statistical-practical-significance/. [accessed: aug. 8, 2026]
J. Frost, “ Practical vs. Statistical Significance,” Statistic By Jim, 2022. https://statisticsbyjim.com/hypothesis-testing/practical-statistical-significance/. [accessed: aug. 8, 2026]
T.Y. Yun, R.J.Feng, D. B. Zhou, Y.Y. Pan, Y.F.Chen, F. Wang, L.Y.Yin, Y.D. Zhang, and J.H.Xie,”Optimization of Fermentation Condition Through Response Surface Methodology for Enhanced Antibacterial Metabolite production by Streptomyces sp. 1-14 from Cassava rhizosphere,” PloS ONE, Vol 13(11), 2018.
Miksusanti, Herlina, B. Untari, D. Basir, I. Solehah, and Ulfi, “Impact of Virgin Coconut Oil(VCO) on Probiotic Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus,” AIP Conference Proceedings, vol.2583(1). 2023
Badan Standarisasi Nasional, “SNI 7552:2009 : Minuman Susu Fermentasi Berperisa” Jakarta: BSN, 2009.
Downloads
Additional Files
Posted
Categories
License
Copyright (c) 2026 UMSIDA Preprints Server
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
