The Effect of the Proportion of Wheat Flour to Bran on the Characteristics of Bran White Bread
Pengaruh Proporsi Tepung Terigu Dengan Bekatul Terhadap Karakteristik Roti Tawar Bekatul
DOI:
https://doi.org/10.21070/ups.11377Keywords:
bran, proportion of wheat flour to bran, white bread, characteristicsAbstract
This study aims to determine the effect of the proportion of wheat flour with bran on the characteristics of bran white bread. The study used a one-factor Randomized Block Design (RBD), namely the proportion of wheat flour with bran consisting of six treatments, namely K1 (95%: 5%), K2 (90%: 10%), K3 (85%: 15%), K4 (80%: 20%), K5 (75%: 25%), and K6 (70%: 30%), with four replications. The parameters observed included chemical characteristics (water content and protein content), physical characteristics (color and texture), and organoleptic characteristics (color, taste, aroma, and texture). Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and continued with a 5% BNJ test.
Downloads
References
B. Intan, P. Sari, U. Kristen, and S. Wacana, “Prosiding Seminar Nasional Pertanian Peternakan Terpadu Ke-3 ISBN : 978-602-60782-2-3 EFEK PENAMBAHAN MONOSODIUM FOSFAT DAN TEPUNG BEKATUL Prosiding Seminar Nasional Pertanian Peternakan Terpadu Ke-3,” pp. 321–331.
Z. Muzhahir, “Analisis pengendalian mutu pada produk roti di umkm orchid bakeshop,” vol. 2, no. 01, pp. 1–8, 2022.
I. G. Putu, B. Bramtarades, I. N. K. Putra, N. N. Puspawati, K. A. Nocianitri, and A. A. I. S. Wiadnyani, “Pada Pembuatan Roti Tawar,” J. Ilmu dan Teknol. Pangan, vol. 6, no. 2, pp. 1–10, 2013.
S. Sachriani and Y. Yulianti, “Analisis Kualitas Sensori dan Kandungan Gizi Roti Tawar Tepung Oatmeal Sebagai Pengembangan Produk Pangan Fungsional,” JST (Jurnal Sains Ter., vol. 7, no. 2, pp. 26–35, 2021, doi: 10.32487/jst.v7i2.1235.
H. Hidayah, I. Puspawati, R. Septanti, and Z. T. Nadeak, “Pemanfaatan Bekatul Sebagai Olahan Pangan,” Innov. J. Soc. Sci. Res., vol. 4, no. 1, pp. 3267–3273, 2024.
C. Coritama, F. S. Pranata, and Y. R. Swasti, “Manfaat Bekatul Beras Putih dan Angkak dalam Pembuatan Cookies dan Roti,” Muhammadiyah J. Nutr. Food Sci., vol. 2, no. 1, p. 43, 2021, doi: 10.24853/mjnf.2.1.43-57.
F. ZULFIANI, “RASIO TEPUNG BEKATUL DAN TEPUNG TALAS (Colocasia esculenta (L) Shoot) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN SENSORIS PRODUK ROTI TAWAR,” no. L, 2018, [Online]. Available: http://eprints.unram.ac.id/id/eprint/8105%0Ahttp://eprints.unram.ac.id/8105/1/Artikel ilmiah FANI ZULFIANI.pdf
E. N. Chabibah, “Pengaruh Penambahan Bekatul Terhadap Hasil Jadi Roti Tawar,” e-Journal Boga, vol. 2 nomor 1, pp. 51–57, 2013.
R. Krisnawati and V. Indrawati, “Pengaruh subtitusi puree ubi jalar ungu (Ipomea batatas) terhadap mutu organoleptik roti tawar,” e-Journal Boga, vol. 3, no. 1, pp. 79–88, 2014.
S. N. Penelitian, J. Teknik, K. Politeknik, and N. Ujung, “Kajian substitusi terigu dengan tepung bekatul padi pada produksi cookies,” pp. 7–12, 2022.
I. I. Oktaviani and A. Ulilalbab, “PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BIJI ALPUKAT (Persea americana Mill) DALAM PEMBUATAN ROTI TAWAR TERHADAP KADAR AIR DAN DAYA TERIMA,” J. Teknol. Pangan dan Kesehat. (The J. Food Technol. Heal., vol. 2, no. 1, pp. 44–52, 2020, doi: 10.36441/jtepakes.v2i1.499.
M. Anggraeni, “Sifat Fisikokimia Roti Yang Dibuat Dengan Bahan Dasar Tepung Terigu Yang Ditambah Berbagai Jenis Gula,” J. Apl. Teknol. Pangan, vol. 6, no. 1, pp. 52–56, 2017, doi: 10.17728/jatp.214.
Merani Phaustina Lumban Gaol, Anny Sartika Daulay, Ridwanto, and Yayuk Putri Rahayu, “Uji Kadar Protein Pada Optimasi Pembuatan Tepung Mocaf Dari Ubi Kayu Dengan Fermentasi Lactobacillus Casei,” FARMASAINKES J. Farm. SAINS, dan Kesehat., vol. 2, no. 2, pp. 121–131, 2023, doi: 10.32696/fjfsk.v2i2.1884.
N. A. Handayani, A. R. Pratiwi, D. A. Wati, and L. A. Lestari, “ANALISIS KANDUNGAN GIZI ROTI TAWAR DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KULIT PISANG KEPOK (Musa paradisiaca Linn),” J. Teknol. Pangan dan Gizi (Journal Food Technol. Nutr., vol. 21, no. 2, pp. 126–132, 2022, [Online]. Available: http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/4088
R. K. Sunyoto, T. Indarto, P. Suseno, and A. R. Utomo, “KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI MURBEI HITAM ( Morus nigra L .) LEMBARAN ( Effects of agar bar concentration on physicochemical and organoleptic,” pp. 1–7.
D. R. Sihombing, “Karakteristik Fisik dan Kimia Roti Tawar Substitusi Tepung Jagung Lokal Termodifikasi,” J. Ris. Teknol. Pangan Dan Has. Pertan., 2021, doi: 10.54367/retipa.v2i1.1494.
W. Pratama, D. S. Prita, D. Angkasa, P. Ronitawati, and R. Fadhilla, “Pengembangan Roti Tawar Sumber Protein Dengan Penambahan Tepung Ampas Kelapa Dan Tepung Kedelai Development of Fresh Bread Source of Protein With The Addition of Coconut Pulp Flour And Soy Flour,” J. Pangan dan Gizi , vol. 11, no. 2, pp. 111–124, 2021.
R. Fitriyana et al., “Karakteristik Fisik dan Sensoris Meses Berbahan Dasar Mocaf dan Tepung Daun Kelor Physical and Sensory Characteristics of Meses Made from Mocaf and Moringa Leaf Flour,” Agustus, vol. 2, no. 1, pp. 1–9, 2024.
H. Oktafa, P. M. Rizal, and K. Agustianto, “Studi Komparasi Data Uji Sensoris Makanandengan Preference Test (Hedonik dan MutuHedonik), antara Algoritma Naïve Bayes Classifierdan Radial Basis Function Network,” Semin. Nas. Has. Penelit., vol. 1, no. 2, pp. 978–602, 2017.
M. R. Permadi, H. Oktafa, and A. Khafidurahman, “Perancangan Sistem Uji Sensoris Makanan Dengan PengujianPeference Test (Hedonik Dan Mutu Hedonik), Studi Kasus RotiTawar, Menggunakan Algoritma Radial Basis Function Network,” J. Mikrotik, vol. 8, no. 1, pp. 29–42, 2018.
S. F. Putri, S. Widyastuti, M. Amaro, R. Z. Rasyda, S. Pawestri, and L. Unsunnidhal, “PENGARUH PROPORSI TEPUNG KOMPOSIT DAN KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP MUTU KIMIA , FISIK DAN ORGANOLEPTIK ROTI TAWAR,” vol. 11, pp. 139–150, 2025, doi: 10.29303/profood.v11i1.502.
B. Candra Puspitasari, S. Widyastuti, and M. Amaro, “the Effect of Instant Bread Yeast and Carraginan Concentration on the Quality of Sorgum Flour Substituted Bread,” Pro Food, vol. 9, no. 1, pp. 33–45, 2023, doi: 10.29303/profood.v9i1.296.
F. S. Burta, “No 主観的健康感を中心とした在宅高齢者における 健康関連指標に関する共分散構造分析Title,” no. 1, pp. 430–439, 2018.
A. Listyani and E. Zubaidah, “FORMULASI OPAK BEKATUL PADI (KAJIAN PENAMBAHAN BEKATUL DAN PROPORSI TEPUNG KETAN PUTIH: TERIGU) Studies Opaque Rice Bran Formulations (Rice Bran Addition and Proportion of White Glutinous Flour: Wheat Flour),” J. Pangan dan Agroindustri, vol. 3, no. 3, pp. 950–956, 2015, [Online]. Available: https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/217
S. Fisiko-kimia, O. Roti, P. Studi, T. Pangan, F. T. Industri, and U. A. Dahlan, “Sifat Fisiko-Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Roti Tawar,” 2022.
B. R. A. Adistia, A. Alamsyah, and S. Cicilia, “The effect of the ratio of mocaf, branch flour and catfish flour on the quality of mocaf based semprong cakes,” J. Edukasi Pangan, vol. 3, no. 1, pp. 24–37, 2025.
D. Luthfianto, R. D. Noviyanti, and I. Kurniawati, “Karakterisasi Kandungan Zat Gizi Bekatul Pada Berbagai Varietas Beras Di Surakarta,” Urecol, pp. 371–376, 2017, [Online]. Available: https://journal.unimma.ac.id/index.php/urecol/article/view/1542
A. E. Febrinda and M. Astawan, “Potensi Dedak dan Bekatul Beras Sebagai Ingredient Pangan dan Produk Pangan Fungsional,” J. Pangan, vol. 19, no. 1, pp. 14–21, 2010.
Z. Haoxing and C. System, “No 主観的健康感を中心とした在宅高齢者における 健康関連指標に関する共分散構造分析Title,” p. 5.
Noraffandy Yahaya & Nur Fazila i Salleh, “No 主観的健康感を中心とした在宅高齢者における 健康関連指標に関する共分散構造分析Title,” vol. 21, no. 1, pp. 1–9, 2020.
D. P. Dinson and E. Zubaidah, “Pembuatan Kulit Pizza Bekatul (Kajian Perlakuan Stabilisasi dan Proporsi Tepung Bekatul : Tepung Terigu),” J. Pangan dan Agroindustri, vol. 3, no. 1, pp. 32–40, 2015.
I. I. J. Rifka Alkhilyatul Ma’rifat, I Made Suraharta, No Title 済無No Title No Title No Title, vol. 2. 2024.
W. D. Adiluhung and A. Sutrisno, “PENGARUH KONSENTRASI GLUKOMANNAN DAN WAKTU PROOFING TERHADAP KARAKTERISTIK TEKSTUR DAN ORGANOLEPTIK ROTI TAWAR BERAS (Oryza sativa) BEBAS GLUTEN,” J. Pangan dan Agroindustri, vol. 6, no. 4, pp. 26–37, 2018, doi: 10.21776/ub.jpa.2018.006.04.4.
Downloads
Additional Files
Posted
Categories
License
Copyright (c) 2026 UMSIDA Preprints Server
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
