Characteristics of Klepon Cake With Green Spinach Flour (Amaranthus viridis) Proportion
Karakteristik Kue Klepon Dengan Proporsi Tepung Bayam Hijau (Amaranthus viridis)
DOI:
https://doi.org/10.21070/ups.11364Keywords:
klepon, glutinous rice flour (Oryza sativa L. var. glutinosa), green spinach flour (Amaranthus viridis)Abstract
This study aimed to determine the effect of green spinach flour substitution (Amaranthus viridis) on the physical, chemical, and organoleptic characteristics of klepon. The research used a Single Factor Randomized Block Design (RBD) with seven treatments: P1 (0%), P2 (5%), P3 (10%), P4 (15%), P5 (20%), P6 (25%), and P7 (30%) green spinach flour, with four replications. Observed parameters included texture, physical color (L*, a*, b*), ash, vitamin C, total chlorophyll, and organoleptic characteristics of color, taste, aroma, and texture. The results showed that spinach flour substitution had a very significant effect on vitamin C (0.00–0.07), total chlorophyll (0.00–0.06), and physical color, and a significant effect on ash content (0.81–1.345) and organoleptic color. No significant effects were found on physical texture (49.15–50.12 N), organoleptic aroma, or texture. P3 (10% spinach flour : 90% glutinous rice flour) was the best treatment (0.67), producing balanced characteristics and acceptable panelist acceptance.
Downloads
References
R. F. F. Sitti Ayu Rachman, Ansharullah, “Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan Terhadap Kadar Zat Besi Bayam Hijau (Amaranthus spp.),” J. Sains dan Teknol. Pangan, vol. 5, no. 4, pp. 3067–3078, 2020, [Online]. Available: http://ojs.uho.ac.id/index.php/jstp/article/view/14525
A. P. Nina Sakina Lessy, “Pengaruh Pupuk Organik Cair Limbah Bakpia dan Tahu Terhadap Pertumbuhan Bayam Hijau (Amaranthus viridis L.),” Bioma J. Ilm. Biol., vol. 9, no. 1, pp. 117–128, 2020, doi: 10.26877/bioma.v9i1.6038.
N. Rahayu, “Analisis Produk Mie Basah Dengan Penambahan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vurgaris L.) Sebagai Altermatof Pangan Pencegah Anemia Remaja Putri,” 2023.
K. S. Heri Warsito, “Pembuatan Klepon dengan Substitusi Tepung Sagu sebagai Alternatif Makanan Selingan Indeks Glikemik Rendah,” J. Kesehat., vol. 7, no. 1, pp. 45–57, 2019.
E. H. S. Canty Zenitha, “Modification of Traditional Food (Klepon Cheesecake),” J. Manaj. Kuliner, vol. 4, no. 1, pp. 17–23, 2025, doi: 10.59193/jmn.v4i1.366.
E. S. M. Muhammad Fitri Aji Nugroho, “Innovation to Increase Nutrition of Klepon Traditional Food with Material and Color Modification,” J. Pangan dan Agroindustri, vol. 5, no. 1, pp. 92–103, 2017.
A. S. A. Chairul Salim, Vienna Artina. S, “Pengolahan Tepung Bayam Sebagai Substitusi Tepung Beras Ketan Dalam Pembuatan Klepon,” Junral Pariwisata, vol. 6, no. 1, pp. 56–70, 2019.
Harlyanti Muthma’innah Mashar, “Analisis Fitokimia Terhadap Tepung Bayam (Amaranthus Viridis),” J. Anestesi J. Ilmu Kesehat. dan Kedokt., vol. 2, no. 3, pp. 01–12, 2024, doi: 10.59680/anestesi.v2i2.1073.
J. S. R. P. Kornelia Sugiyarti, Ayu Rafiony, “Kajian Karakteristik Mie Kering Dengan Penambahan Tepung Bayam Hijau (Amaranthus Sp),” Pontianak Nutr. J., vol. 2, no. 2, p. 33, 2019, doi: 10.30602/pnj.v2i2.483.
T. U. Dheny Rohmatika, “Efektifitas Pemberian Ekstrak Bayam Terhadap Peningkatan Kadar Hemoglobin Pada Ibu Hamil Dengan Anemia Ringan,” J. Kebidanan, vol. 9, no. 02, pp. 101–2122, 2018, doi: 10.35872/jurkeb.v9i02.318.
T. U. Dheny Rohmatika, “Uji Laboratorium Pengukuran Kandungan Zat Besi (Fe) Pada Ekstrak Bayam Hijau (Amaranthus Hybridus l),” Maternal, vol. 2, no. 2, pp. 154–159, 2017.
W. Dharma Singgih, “Pengaruh Subtitusi Proporsi Tepung Beras Ketan Dengan Kentang Pada Pembuatan Wingko Kentang,” J. Pangan dan Agroindustri, vol. 3, no. 4, pp. 1573–1583, 2015.
J. S. Irfan Fadhlurrohman, Triana Setyawardani, “Karakteristik Warna (Hue, Chroma, Whiteness Index), Rendemen, dan Persentase Whey Keju dengan Penambahan Teh Hitam Orthodox (Camellia sinensis var. assamica),” J. Teknol. Dan Ind. Pangan Unisri, vol. 8, no. 1, pp. 10–19, 2023.
M. I. H. Dita Mikhaelin, “Pemanfataan Tepung Jagaq (Setaria italica) Sebagai Subsitusi Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Bakso Sapi,” J. Peternak. Lingkung. Trop., vol. 7, no. 1, pp. 28–36, 2024, [Online]. Available: https://e-journals.unmul.ac.id/index.php/ptk/index
D. M. E. Syarifa Ramadhani Nurbaya, Rima Azara, Andriani Eko Prihatiningrum, Lukman Hudi, “Physicochemical Characteristics of Cucumber Sherbet on Various Pandan Wangi Juice Concentrations and Sweetener Types,” J. Agri-food, Nutr. anda Public Heal., vol. 5, no. 2, pp. 132–141, 2024.
J. Zhang, C. Han, and Z. Liu, “Absorption spectrum estimating rice chlorophyll concentration : Preliminary investigations,” vol. 1, no. 5, pp. 223–229, 2009.
P. R. R. Putri Antasya Wandan Sari, Alfi Nur Rochmah, Fitriyah Zulfa, “Evaluasi Sensori dan Karakteristik Kimia Kue Klepon Substitusi Tepung Sagu dengan Penambahan Ekstrak Bunga Telang [Sensory Evaluation and Chemical Characteristics of Klepon Cake Substituted for Sago Flour with the Addition of Butterfly Pea Flower Extract],” J. Food Agric. Prod., vol. 3, no. 2, pp. 93–103, 2023, [Online]. Available: https://journal.univetbantara.ac.id/index.php/jfap/index
L. B. M. Farida Ariani, “Analisis Kadar Vitamin C Pada Buah Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia Swing.) dan Jeruk Manis (Citrus sinensis) menggunakan Titrasi Iodometri,” Biocity J. Pharm. Biosci. Clin. Community, vol. 1, no. 2, pp. 73–80, 2023, doi: 10.30812/biocity.v1i2.2811.
L. F. F. Farihatul Islamiyah, Ahmad David Royyifi Arifin, “Studi Pembuatan Klepon dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu dan Penambahan Tepung Kacang Almond sebagai Alternatif Makanan Selingan Penderita Diabetes Melitus,” J. Sains dan Teknol., vol. 3, no. 4, pp. 469–480, 2024, doi: 10.55123/insologi.v3i4.4023.
H. K. Ricky Dwi Saputro, Dwi Retnoningsih, “Penggunaan Metode Rank Order Centroid dalam Penentuan Nilai Centroid ( Studi Kasus : Dataset Biji Gandum ),” vol. 06, no. 01, pp. 18–23, 2024.
A. Souripet, “Komposisi, Sifat Fisik dan Tingkat Kesukaan Nasi Ungu,” J. Teknol. Pertan., vol. 4, no. 1, pp. 25–32, 2015.
V. A. W. Racita Sekar Mauliddiyah, Damat, “Kajian Aktivitas Antioksidan Mi Basah Substitusi Tepung Umbi Kimpul dengan Penambahan Ekstrak Klorofil Batang Bayam dan Kangkung,” J. Teknol. Pangan, vol. 05, pp. 78–92, 2022.
T. M. S. Aura Alfisyahrin, Diyah Anjani, Diah Khairani, Jeli Parsela, “Analisis Perbedaan Kandungan Pigmen Klorofil pada Beberapa Varietas Sayuran ( Lactuca sativa dan Amaranthus sp .),” J. Pendidik. dan Sains Biol., vol. 6, no. 1, pp. 61–69, 2025, doi: 10.32939/symbiotic.v6i1.195.
I. R. Aprilia, Pengaruh Penambahan Tepung Bayam Pada Nugget Ayam Ditinjau Dari Warna, Kolagen, Organoleptik, dan Tekstur. MALANG, 2021.
A. A. I. M. Dharmadewi, “Analisis Kandungan Klorofil Pada Beberapa Jenis Sayuran Hijau Sebagai Alternatif Bahan Dasar Food Suplement,” J. Emasains J. Edukasi Mat. dan Sains, vol. 9, no. 2, pp. 171–176, 2020.
P. N. Alam Zeb, “Effects of High Temperature Frying of Spinach Leaves in Sunflower Oil on Carotenoids , Chlorophylls , and Tocopherol Composition,” vol. 5, pp. 1–8, 2017, doi: 10.3389/fchem.2017.00019.
R. N. A. Khusnul Khotimah, Indrati Kusumaningrum, “Profil Tekstur dan Uji Hedonik Bakso Ikan Lele Dengan Penambahan Tepung Ubi Kelapa (Dioscorea alata),” J. Pengolah. Has. Perikan. Indones., vol. 27, no. 8, pp. 693–705, 2024.
N. A. H. Rasmi Saputri, Sri Darniangsih, Ismanilda, Zulkifli, “Mutu Organoleptik dan Kadar Fe Pada Pancake Dengan Penambahan Tepung Bayam (Amaranthus Tricolor),” J. Ilmu Kesehat., vol. 18, no. 2, 2025, doi: 10.5455/mnj.v1i2.644.
S. H. Arinta Wiraswati, “Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf (Modified of Cassava Flour) Terhadap Mutu Organoleptik Kue Mochi,” J. Boga, vol. 02, no. 03, pp. 44–50, 2013.
C. M. Rosell, E. Santos, and C. Collar, “Mixing properties of fibre-enriched wheat bread doughs: A response surface methodology study,” Eur. Food Res. Technol., vol. 223, no. 3, pp. 333–340, 2006, doi: 10.1007/s00217-005-0208-6.
S. Desi Dwi Rahayu, Dwi Ishartani, “Kajian Sifat Sensoris , Fisik dan Kimia Pound Cake Substitusi Tepung Labu Kuning ( Cucurbita moschata ) Termodifikasi Asam Laktat The Study of Sensory , Physical and Chemical Properties of Pound Cake Substituted by Lactic Acid Modified Pumpkin Flour ( Cuc,” J. Teknosains Pangan, vol. 5, no. 3, 2016.
F. T. Imas Siti Setiasih, “Perubahan Kandungan Klorofil Dari Tiga Jenis Sayuran Selama Proses Pengeringan Dengan Oven Vakum,” Teknotan J. Ind. Teknol. Pertan., no. Vol 7, No 2 (2013), 2013.
W. L. Lina Yunita, Baiq Fitria Rahmiati, Wayan Canny Naktiany, “Analisis Kandungan Proksimat Dan Serat Pangan Tepung Daun Kelor dari Kabupaten Kupang Sebagai Pangan Fungsional Analysis of Proximat and Dietary Fiber of Moringa Leaf Flour from Kupang Regency as Functional Food,” J. Pangan, Gizi, Kesehat., vol. 03, no. 02, pp. 44–49, 2022.
Z. E. Nabila, “Pengaruh Substitusi Tepung Bayam Hijau (Amaranthus hybridus L.) Sebagai Alternatif Bahan Pangan Fungsional Terhadap Daya Terima, Kandungan Zat Gizi (Karbohidrat, Protein, Lemak, Kadar Air dan Kadar Abu), dan Kadar Zat Besi Pada Donat,” pp. 1–106, 2022.
D. L. Rusdin Rauf, “Kadar Fe dan Oksalat dari Mi Instan yang Disubstitusi Tepung Bayam Hijau,” pp. 669–675, 2019.
D. A. A. Nafies, “Analisis Kandungan Zat Besi , Protein dan Mutu Organoleptik Cookies Substitusi Tepung Ikan Manyung dan Tepung Bayam Hijau sebagai Selingan Remaja Anemia,” J. Sains dan Teknol., vol. 3, no. 6, pp. 588–597, 2024, doi: 10.55123/insologi.v3i6.4165.
E. Allefeti Sandrika, Muhammad Abdurrahman Munir, Veriani Aprilia, “Determination of Vitamin C in Spinach (Amaranthus sp.) Using Titration Method,” J. Pena Sains, vol. 10, no. 2, 2023, doi: 10.21107/jps.v10i2.19172.
T. M. Asep Sopian, Ridwan Thahir, “Pengaruh Pengeringan Dengan Far Infrared Dryer, Oven Vakum dan Freezer Dryer Terhadap Warna, dan Vitamin C Pada Daun Bayam (Amaranthus tricolor L.),” 2005, Junral Teknologi dan Industri Pangan, Bogor.
H. Ismanto, “Uji Organoleptik Keripik Udang (L. vannamei) Hasil Penggorengan Vakum,” J. Agrosainta, vol. 6, no. 2, pp. 53–58, 2023.
D. R. H. Marisa Hijjah Lustiani, Aminullah, “Kandungan Protein, Serat Kasar, dan Sensori Produk Mochi Dengan Isian Kacang-kacangan,” vol. 3, no. 5, pp. 6112–6131, 2024.
D. K. S. Amanullah Hanif, Lucia Tri Pangesti, Sri Handajani, “Pengaruh Penambahan Proporsi Bayam Dan Jahe Terhadap Sifat Organoleptik Minuman Green Coffee,” J. Tata Boga, vol. 9, no. 2, pp. 849–856, 2020.
B. T. Rangkuti Sheila Saharani Br, Dawolo, Stephania Anasthasha, Zahari, Muhammad Pari, Romauli, Nauas Domu Marihot, Hasibuan, Asmaul Habib, “Uji Hedonik Pada Tingkat Kemanisan Permen Daun Kelapa Sawit (Elaeis Guineensis Jacq.),” J. Teknol. Pertan. Gorontalo, no. Vol 9 No 1 (2024): Jurnal JTPG (Mei), pp. 8–14, 2024, [Online]. Available: http://jurnal.poligon.ac.id/index.php/jtpg/article/view/1325/781
M. Jannah, “Pengaruh Penambahan Bayam Terhadap Mutu Organoleptik Dan Kadar Serat Dimsum Ayam,” 2021.
D. D. K. Citta Fajarin Nova, “Pengaruh Substitusi Mocaf (Modified Cassava Flour) Dan Penambahan Jus Daun Bayam (Amaranthus Spp) Terhadap Sifat Organoleptik Kue Gapit,” J. Boga, vol. 5, no. 1, pp. 1–10, 2017.
R. R. I. Eka Putri Aprillia, Rahmi Holinesti, Juliana Siregar, “Pengaruh Substitusi Talas Terhadap Kualitas Perkedel,” J. Res. iImu Pertan., vol. 5, no. 2, pp. 228–239, 2017.
K. S. Mutiara Salsabila Indah Ningtias, “Pengaruh Penambahan Bayam Terhadap Mutu Organoleptik Dan Kadar Serat Dimsum Ayam,” J. Innov. Res. Knowl., vol. 4, no. 6, pp. 3775–3782, 2024.
E. P. Ani Irmafiyani, Rika Nalinda, “Evaluasi Hedonik Produk Kopi Biji Salak Jahe Creamy ( Salacaffe ) dengan Variasi Konsentrasi Jahe,” J. Agroteknologi, vol. 4, no. 2, pp. 132–142, 2025.
V. I. Triutami Agustin Pramita, “Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Merah Dan Penambahan Tepung Bayam Terhadap Daya Terima Dan Knadungan Gizi Biskuit Tinggi Protein Dan Serat,” J. Gizi, vol. 3, no. 3, pp. 358–365, 2023.
Rahmaniar, “Penentuan Perlakuan Terbaik Pengolahan Abon Ikan Gabus Dengan Menggunakan Metode AHP (Analytic Hierarchy Process),” J. Agritechno, vol. 16, no. 02, pp. 93–97, 2023.
Downloads
Additional Files
Posted
Categories
License
Copyright (c) 2026 UMSIDA Preprints Server
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
